提高乌龙茶初制成品率的决窍

《福建茶叶》2003年3期刊登“安溪乌龙茶生产技术的改进”一文,有一道关键的新技术被忽略,现有必要补上,以进一步提高乌龙茶生产的经济效益。这道新技术即提高乌龙茶初制成品率的决窍。近年来由于乌龙茶初制杀青工序的改进,比传统杀青工艺,减少投叶量,更高的杀青温度(一般控制在300～310℃),加大杀青程度(俗称杀老),茶坯要炒到有些干硬,手握不能成团且容易断碎。这种杀青叶含水分少,如果立即进行揉捻或包揉,必然会产生大量碎茶与粉末,既影响茶叶质量又降低成品茶产量。因此在杀青后增加一道新工序——装袋保水,把杀青叶及时摊开,散发部分热…     

惠明茶半成品延时加工技术研究

通过对惠明茶原料的杀青叶与炒二青叶的不同温度不同时间的冷藏试验，提出了惠明茶半成品延时加工技术。即用二青叶零下5度可长期保存，品质基本不变。对于研学等体验模型，杀青叶零下5度保存可合适。     

名优绿茶清洁化生产线关键设备研制

茶叶加工清洁化、连续化是目前茶叶生产发展的方向，对全面提升茶叶产品品质和质量安全水平具有深远影响。针对目前名优绿茶生产中鲜叶摊放劳动强度大、环境卫生难以控制；杀青工序中杀青叶不能快速彻底冷却，且无法及时回潮等问题，笔者研制了鲜叶摊放贮青机、茶叶快速冷却贮放机和茶叶摊凉贮叶槽等关键设备，为名优绿茶清洁化连续加工生产线的研制提供基础。本文对上述三种关键设备的工作原理、主要结构及参数作一简要介绍，以供参考。     

杀青叶风力输送装置

杀青叶及时摊凉散热,才能保证“清汤绿叶、香气鲜爽”。过去,多将杀青叶摊放在制茶车间地面上,让其自然冷却,速度慢、效果差。近年来,我场改用风力输送装置,输送杀青叶,效果很好。该风力输送装置系由离心风机、输送管组成。安装在滚筒杀青机出叶端下方。输送管末端上扬,与地面成45°夹角。杀青叶出筒后落进输送管内,在风力作用下,在空中作斜抛后     

不同萎凋方式对福鼎白茶品质的影响

本文对加温萎凋与复式萎凋过程中取不同萎凋样品及成品茶,采用国标方法分析水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、咖啡碱及儿茶素组分等生化成分含量变化,同时采用GC/MS分析两种萎凋方式制成的成品茶香气物质差异,来探究两种萎凋工艺对福鼎白茶品质的影响.结果表明,加温萎凋制成的福鼎白茶可溶性糖、茶多酚、儿茶素总量显著高于复式...     

基于PFC3D的茶叶杀青过程数值模拟和设备参数分析

为提高茶叶杀青质量,以用于名茶加工的滚筒杀青机为例,基于离散元分析技术的PFC3D法。对杀青过程的各相关参数进行数值模拟,如滚筒转速、导叶板数量、布局、倾角及结构,滚筒倾角与壁温等对杀青效果的影响,并进行了优化设计和试验验证。结果表明：滚筒杀青时,存在最佳转速;滚筒前段布置较多的导叶板,有利于杀青叶温度的迅速提高;适当增加导叶板倾角和采用“L”型导叶板,将提高茶叶在筒壁上的散度,有利于杀青叶温度的均匀;在保证杀青质量前提下,滚筒平均壁温和倾角呈双指数函数关系;杀青效率和滚筒倾角呈二次函数关系。研究还表明,所采用的研究方法同样适用于滚筒式设备干燥颗粒状农产品的技术研究。     

冷冻贮藏杀青叶对绿茶品质影响的研究

名优茶生产具有很强的季节性,其品质尤以春茶较佳,春季是名优茶生产的高峰期。而品质最佳的名优茶生产往往集中在清明节前后几天,产量非常有限。显然,延长明前茶的生产期,对众多茶叶企业具有重要意义。本研究通过冷冻贮藏杀青叶,探讨贮藏过程中杀青叶生化成分与感官品质的变化,以试图延长明前茶的生产期。     

绿茶杀青小技巧

一、准时投叶,适温杀青 在绿茶制作过程中,杀青是关键工序,一般通过杀青叶的手感和颜色变化等来判断是否达到杀青适度,在这一点上,茶叶生产者都不难做到,但难做到的是：对于80型滚筒杀青机,何时投下第一把鲜叶,使杀青叶达到理想的效果？通常做法是将手伸进滚筒进叶口,手心向下.     

茶叶烟焦味的产生与防止

茶叶有了烟焦味,就被称作烟焦茶。烟焦茶使茶叶品质降低,甚至失去饮用价值。造成茶叶烟焦味的主要原因有: 杀青机漏烟,炉温过高,茶叶炒焦;扫叶器扫叶不干尽或锅内留有宿叶,经第2次炒叶时,宿叶枯焦;鲜叶大小不匀,老嫩不一,揉捻过度,碎茶炒焦;以及锅粘茶汁清除未净,积垢烧焦等。据各地生产实践,要防止茶叶产生烟焦味,提高茶叶的经济价值,应注意以下几点: 1 、控制杀青温度,正确掌握“高温杀青,先高后低,抖闷结合,嫩叶老杀,适当多抖,老叶嫩杀,适当多闷”的原则。要求杀得透,杀得匀,杀得适度,不可杀青过老或温度偏高偏低。为防止杀青叶被烧焦,应在杀青机温接近280℃(滚筒局部     

绿茶含水量与品质保存

茶叶水分含量的多少对品质保存影响很大,加工好的成品茶,经过一段时间贮运,才能到消费者手中,特别是刚炒制的名茶,香气清鲜持久、汤色清绿明亮、滋味甘鲜爽口,叶底黄绿鲜嫩、品质新鲜,但保存不当或含水量过高,茶叶很快吸潮变质,香气由清鲜变淡、汤色黄、滋味平淡、叶底黄暗,失去名茶原有品质特征,影响经济价值。     

风冷冰箱和直冷冰吧贮藏龙井绿茶的效果比较

为探究采用风冷冰箱和直冷冰吧贮藏对龙井绿茶品质的影响,把茶叶分别存储于风冷冰箱的冷藏室和冷冻室、直冷冰吧的冷藏室和冷冻室等4种不同的贮藏环境中贮藏90、180、270、360βd时分别取样,通过生化成分含量测定及感官审评等分析比较不同贮藏条件对绿茶的存储效果。结果表明,整个贮藏期内,冷冻室对生化成分的存储效果优于冷藏室,其中风冷冰箱冷冻室能有效地保持茶叶低含水率,贮藏180βd时其含水率显著低于直冷冰吧（P<0.05）,直冷冰吧冷冻室则对叶绿素、维生素C、咖啡碱等含量保持效果较好,贮藏180βd时其维生素C和咖啡碱含量显著高于风冷冰箱（P<0.05）;在0~180βd的贮藏期内,氨基酸、茶多酚、儿茶素均在风冷冰箱的冷冻室保留率高（均约为95%）,贮藏后期则在直冷冰吧的冷冻室保留率高,且贮藏结束时均与风冷冰箱差异显著（P<0.05）。风冷冰箱有利于绿茶滋味和香气的保持,直冷冰吧有利于绿茶外形的保持,即不同贮藏条件对茶叶的感官分属性的影响不同。正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）结果表明,汤色、滋味、香气、咖啡碱和维生素C等品质指标在不同的贮藏方式间差异较大。结合两设备的特点可知,茶叶相对短期存储时可选择风冷冰箱,长期存储时则直冷冰吧更优。     

两种香型原料茶饮料适制性研究

研究了以纯正、高火香型绿茶为原料的两类茶饮料在高温灭菌前后,分别在37℃和4℃下贮藏7d后,对茶多酚、氨基酸、蛋白质、总糖等常规化学成分、儿茶素组分、香气组分以及色差、浊度的变化,同时结合色泽、香气、滋味等感官品质进行审评。结果表明,(1)高温式灭菌处理对茶样香气、滋味均有不利影响,易产生熟味或闷味;(2)不同的贮藏方式对香气、滋味的影响差异显著,高火香型茶饮料长时间存放对滋味品质较为不利,宜在短期内饮用;纯正香型茶饮料则可使用低温方式保存,高温易使内质风味显著劣变;(3)低温贮藏在一定程度上可有效缓解茶饮料色泽的劣变,高温则加速汤色黄化。     

绿茶饮料贮藏期间主要生化成分和典型香气成分的变化及相关性研究

对绿茶饮料在贮藏期间主要生化成分、芳香成分的变化及二者的相关性进行了研究。结果表明,绿茶饮料在贮藏期间总酚含量呈下降趋势,贮藏12月后总酚减少26.6%;主要儿茶素EGCG含量下降明显,贮藏6个月和12个月后,饮料中EGCG的损失率分别达57.2%和91.9%。茶饮料在储藏过程中有H2O2产生,且H2O2的含量呈动态变化;游离氨基酸在贮藏一个月后损失率约为68%,当贮藏4个月后,其总量又有所增加;绿茶饮料贮藏过程中香气成分的种类和含量均明显增加,饮料中典型的呈香物质,如芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇、β-紫罗兰酮、己醛、橙花醇、苯甲醛的含量均随贮藏时间的延长而增加;利用SAS软件进行相关性分析表明,生化成分的变化与典型香气成分变化呈正相关;其中,儿茶素氧化和H2O2含量变化导致芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇、β-紫罗兰酮、苯甲醛和橙花醇含量增加;氨基酸和H2O2的变化导致己醛含量增加。进一步采用多元逐步回归分析表明,儿茶素氧化是导致饮料香气成分发生变化的主导因素。     

冠突散囊菌LJSC.2005对茯茶主体黑毛茶发花品质影响

为探究冠突散囊菌LJSC.2005对湖南茯茶主体黑毛茶发花品质的影响,通过感官审评、生化成分分析和顶空固相微萃取法（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术,对由湖南主要茶树品种制成的6个黑毛茶及其通过冠突散囊菌LJSC.2005统一发花获得的发花散茶进行品质分析。感官审评结果表明,与黑毛茶相比,发花散茶金花满披、色泽加深,条索更加平伏、卷紧,茶汤颜色加深,滋味由涩味转为醇和,香气由晒青毛茶花果香、七星灶松烟香转化为浓郁纯正的菌花香。生化成分分析表明,发花散茶黄酮、茶多酚、游离氨基酸、儿茶素和槲皮素等滋味成分含量较黑毛茶普遍下降,可溶性糖和杨梅素有下降趋势。HS-SPME/GC-MS分析结果中,所有茶样共检测到71种香气成分,其中碳氢化合物14种、醇类16种、醛类10种、酮类10种、酯类6种、酚类4种、内酯类1种、含氮化合物6种、含氧化合物4种。苯乙烯和异丁酸叶醇酯为黑毛茶共有香气成分;(E)-芳樟醇3,7-氧化物、异植物醇和苯乙酮为发花散茶共有香气成分。与黑毛茶香气成分相比,水杨酸甲酯、(E)-氧化芳樟醇（呋喃类）、(E)-芳樟醇3,7-氧化物、β-紫罗兰酮、异丁酸叶醇酯等16种成分为冠突散囊菌LJSC.2005发花后特征香气组分。     

名优绿茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化

以一芽一叶茶鲜叶为原料,进行连续摊放(水分78%～61%)处理,取不同含水率摊放叶,分别进行液氮速冻和冷冻干燥,测定茶多酚、儿茶素各组分、氨基酸及各游离组分、咖啡碱、叶绿素、维生素C及可溶性总糖等含量,研究茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化。结果表明,随着摊放时间的增加,茶鲜叶中含水率下降逐渐加快,干物质质量下降;茶多酚和儿茶素总量呈现前期下降后期有所上升的趋势,酯型儿茶素总量逐渐下降,鲜叶和摊放叶中检测不到没食子酸儿茶素(GC);氨基酸总量呈上升趋势,不同游离组分呈现不同的变化趋势;咖啡碱和可溶性总糖含量呈逐渐上升趋势,叶绿素和维生素C含量呈逐渐下降趋势。摊放过程中茶鲜叶不同生化成分具有不同的动态变化规律,本研究为提高名优绿茶品质提供一定的理论基础。     

茶树紫色芽叶的呈味特征及降低苦涩味的研究

茶树群体品种常见的紫色芽叶所制成的绿茶苦涩味明显。分离测定了茶树紫色芽叶主要苦涩味特征成分,用苦涩味阈值和苦涩味指数定量评价了各成分的呈味特征。结果表明,茶树紫色芽叶花青素含量高达1.14%,紫色芽叶中花青素和儿茶素的含量分别是绿色芽叶的57倍和1.13倍,花青素和儿茶素含量较高是其苦涩味较强的主要原因。茶叶苦涩味成分阈值的大小顺序为:咖啡碱(0.30)<花青素(0.40)<儿茶素(0.80);以苦涩味指数评价成分对紫色芽叶苦涩味实际影响大小顺序为:儿茶素(3.32)>咖啡碱(2.13)>花青素(0.57)。研究还表明,在紫色芽叶加工绿茶的过程中,添加约0.2%的酪蛋白具有降低苦涩味的作用,可使品质得到改善,使茶汤中多酚类浓度降低19.5%,苦涩味指数由3.70降至2.98,由此提供了一种降低紫色芽叶苦涩味的技术途径。采用多酚-蛋白复合反应模型,提出了用相对沉淀率(RA)作为酪蛋白对多酚类物质的苦涩味抑制能力的评价指标。     

不同杀青工艺原料茶加工饮料品质稳定性的研究

将不同杀青工艺绿茶原料加工成绿茶饮料,通过对茶饮料高温瞬时灭菌以及37℃、4℃下贮藏7d后茶多酚、氨基酸、蛋白质、总糖等常规化学成分、儿茶素组分、香气组分以及色差、浊度、感官品质变化的系统研究,明确了不同杀青处理对浸出特性、理化成分含量、风味品质等的影响,提出了饮料用原料茶加工的适宜杀青工艺。     

不同茶树品种原料对青砖茶品质的影响

探究不同茶树品种原料对青砖茶品质的影响.采用13个不同茶类适制性品种的原料制成青砖茶,采用感官审评评价茶叶感官品质,通过化学分析和GC-MS法比较分析主要品质成分及香气成分含量.结果表明,不同茶树品种原料制成的青砖茶主要品质成分差异显著,迎霜、乌龙2号和4号品种原料加工的青砖茶水浸出含量、茶多酚、儿茶素、氨基酸和可溶性...     

海南薄纱绿茶加工过程中主要品质成分变化规律研究

薄纱绿茶是海南白沙县新打造的品牌绿茶,具有“香高味浓”的品质特征。文章研究薄纱绿茶成品茶的感官品质、理化成分和香气成分,全面解析海南薄纱绿茶的品质特点,并探究薄纱绿茶加工过程中主要品质成分的变化规律。结果表明,薄纱绿茶呈现出醇厚甘爽、清香、带板栗香的品质特征,具有海南绿茶典型地域特色;挥发性组分分析结果表明,4-萜品醇、芳樟醇、α-水芹烯、蒎烯、香叶醇等成分占比高,形成了其“清香、带板栗香”的品质特征。此外,除水浸出物外,茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱及儿茶素等茶叶品质成分在加工后均略有下降,以上成分经复杂的生化反应后,生成了与茶叶汤色、香气及滋味相关的丰富物质,形成了薄纱绿茶的风味品质。     

优质高香红绿兼制型茶树新品种湘茶研12号选育研究

湘茶研12号(选育代号为2011-12-6)系从金萱自然杂交后代中采用单株选择法选育出的优质高香红绿兼制型茶树新品种,属灌木型,中叶类,中生种.树姿半开张,叶片稍上斜,叶色绿,叶面微隆起,芽叶黄绿,茸毛中等.内含物丰富,氨基酸含量高达5.17％;制绿茶品质优,汤色嫩绿明亮,栗香持久,滋味鲜醇;制红条茶汤色红亮,蜜香带花...