油炸食品中丙烯酰胺形成的影响因素及其控制措施

食品中的丙烯酰胺是富含碳水化合物和氨基酸的食物经高温加热发生美拉德反应而产生的,这一问题已引起世界各国的普遍关注,如何减少丙烯酰胺的产生成为国际研究热点.该文综述了丙烯酰胺的一些基本性质、毒性、人体暴露、形成机理和检测方法,并重点阐述了高温油炸食品产生丙烯酰胺的影响因素及其控制技术,为减少油炸食品中丙烯酰胺含量,建议食品生产企业推广真空油炸技术.     

烟熏油炸食品及食用油中PAHs的检测及控制方法研究进展

多环芳烃(Polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)是国内外公认的致畸、致癌、致突变的高毒性物质.PAHs除了广泛存在于人类生活的自然环境中外,还普遍分布在食品中,直接威胁人体健康.文章对国内外有关烟熏、油炸食品及食用油中PAHs的检测方法及控制方法的研究进展进行了综述,并对PAHs的检测和控制方法的未来发展趋势进行了展望.     

固相萃取-HPLC法测定6种油炸食品中的丙烯酰胺

[目的]用固相萃取-HPLC法测定油炸食品中丙烯酰胺的含量。[方法]以市售的6种油炸淀粉类食品为供试样品,用自制活性炭固相萃取小柱对各净化液进行富集,在流动相为甲醇∶水=5∶95,紫外检测波长为210 nm,色谱柱为C18时检测油炸食品中丙烯酰胺的含量。[结果]经测定,薯片、虾条、油炸饼、麻花、油条和锅巴食品中的丙烯酰胺的含量分别为2.50、1.10、0.80、0.66、0.51和0.70μg/g。根据试验设定的色谱条件,以峰面积为纵坐标,丙烯酰胺的浓度为横坐标做标准曲线,得线性回归方程为：Y=1.041×105X-1.442×103,丙烯酰胺的线性范围为0.1~2.0μg/m l,最低检出限为0.05,回收率大于70%,RSD为1.5%。[结论]固相萃取-HPLC法测定油炸食品中丙烯酰胺的效果较好,用固相小柱可有效减少杂质峰的干扰,使得样品加标回收率较高。     

食品中链霉素检测方法研究进展

介绍了目前链霉素的主要检测方法(包括微生物法、免疫法和仪器分析法等),并对各种方法的优缺点和应用范围进行了分析。     

食品中重金属元素检测方法研究进展

食品中重金属污染日益严重,已影响人类健康、经济和生态的可持续发展。目前用于检测重金属的方法很多,包括光谱法、电化学法、色谱法、比色法、免疫法、快速检测技术等,本文主要总结了常用检测方法和新型检测方法,以期为食品重金属检测提供参考。     

宁波市大米及面制食品·膨化食品和油炸食品中铝含量的调查

检测了宁波市大米及面制食品、膨化食品和油炸食品中的铝含量情况。结果表明,宁波市大米及面制食品、膨化食品、油炸食品的不合格率分别为16.84%、5.97%和34.69%,其潜在的毒性给人们的健康带来了很大的危害。     

虾头食品开发中油炸工艺的试验

本文阐述了以虾头为主原料加工成食品－油虾糊的加工技术。在试验研究的基础上提出油虾糊加工的工艺流程。着重阐述了油炸工序、主要性能参数的试验测定以及油炸设备的性能与应用。     

基于CCD传感器系统的油炸薯片中丙烯酰胺含量测定

设计了一种基于感光耦合元件(Charge-coupled device,CCD)传感器的油炸薯片中丙烯酰胺含量的测定系统,通过测定不同煎炸时间薯片的双面像元电压值,发现薯片中丙烯酰胺含量与薯片双面像元电压值的平均值之间存在相关性(R2=0.975),其线性回归方程为y=35.399x+48.151.随机抽取市场上出售的6种不同品牌的薯片,获取其双面像元电压值的平均值代入方程计算得到丙烯酰胺含量,并通过标准化学方法测定薯片中丙烯酰胺含量,对比发现两者间的最大相对误差仅为4.75％,表明该方法可适用于油炸薯片中丙烯酰胺的快速测定.     

煎炸豆油及其食品中羰基值变化规律的研究

模拟大豆油反复煎炸面制品,对煎炸次数及其食品分别测其羰基值,分析煎炸油及其食品 中羰基值变化规律,以指导人们在日常生活中能正确地使用煎炸油及食用油炸食品。     

鸡骨泥油炸食品的工艺研究

以鲜鸡骨泥、淀粉为原料，进行了制作油炸膨化食品的配方和工艺的研究．研制了该产品的最佳配方，探讨了骨泥不同用量、不同淀粉的湖化温度、老化温度与时间、烘干后半成品的水分含量及油炸温度等工艺参数对产品膨化度和质量的影响，解决了鸡骨泥油炸膨化食品膨化度低的问题．     

食品有害微生物快速检验方法

食品有害微生物检验在食品卫生检验中具有十分重要的作用。综述食品有害微生物快速检验方法,涉及分子生物学技术、抗原抗体免疫检测技术、载体仪器技术、代谢学技术、生物传感器、色谱技术等方面内容,介绍各种检测方法的原理、应用、结果判断等,可为食品有害微生物的准确检测提供参考和指导。     

离子交换高效液相色谱法测定淀粉类食品中丙烯酰胺含量的研究

建立了淀粉类食品中丙烯酰胺含量的离子交换高效液相色谱测定方法。样品中的丙烯酰胺用80%甲醇溶液提取,浓缩后经OasisHLB固相萃取小柱净化,0.005mol/L硫酸为流动相在HC-75H+阳离子交换柱上分离,二极管阵列检测器(DAD)在200nm波长进行定性、定量分析。检测限为30μg/kg,添加回收率在92%～104%,相对标准偏差小于9%。对油炸薯片、饼干、油条、烧饼等食品检测的结果与文献报道值吻合。     

伏安型电子舌在食品检测中的研究进展

伏安型电子舌是一种基于电化学传感器阵列并结合多变量数据分析的方法对液体成分进行分析的检测系统。它一般由三电极构成,即工作电极、参考电极和辅助电极。本文简要介绍了电子舌的工作原理,重点阐述了伏安型电子舌在牛奶、食用油、茶叶和酒类等检测领域的应用状况,以及目前研究中伏安型电子舌存在的问题,并对其发展方向进行了展望。     

食品中黄曲霉毒素检测方法研究进展

产毒真菌极易对食品造成污染并产生真菌毒素,尤其是谷物在生长及加工过程中,其中对人体危害较大的为黄曲霉毒素,严重危害消费者的身体健康.高效的食品安全检测技术是保护消费者免受黄曲霉毒素毒害的有力手段.介绍了近几年国内外食品中黄曲霉毒素检测的研究进展,重点分析了高效液相色谱法、液相色谱质谱法、酶联免疫吸附法、时间分辨荧光免疫...     

环丙氨嗪在畜牧养殖业中的应用及其检测技术研究进展

环丙氨嗪是一种常用的昆虫抑制剂类杀虫剂,对畜禽养殖场的蝇蛆繁殖控制效果显著,在畜牧养殖业中应用广泛。然而长期使用环丙氨嗪易造成细菌耐药性,从而危害动物健康,且会在动物组织中形成药物残留,并通过食物链危害人类健康,甚至危及生命。因此,环丙氨嗪的监控检测对保证食品安全至关重要。综述了环丙氨嗪的性质、应用、危害、检测方法等,并展望了免疫学检测技术在环丙氨嗪监控检测中的应用前景,以期为环丙氨嗪的科学应用及监控检测提供参考。     

食品中农药残留的快速检测技术

本文从农药残留检测原理的角度,对国内外农药残留的快速检测技术的研究现状进行了评述。包括目前在实验室用于食品农药残留的快速检测技术:薄层色谱法、色-质联用技术、极谱分析、超临界技术等;具有更广泛应用前景的现场快速检测技术:免疫分析、生物传感器、酶抑制技术等。