采用HS-SPME/GC-MS/GC-Olfactometry/RI对绿茶和绿茶鲜汁饮料香气的比较分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)提取绿茶和绿茶鲜汁饮料样品中的挥发性成分,用气相色谱/质谱联用技术(GC-MS)结合气相色谱-嗅觉测量法(GC-Olfactometry)以及挥发性化合物的保留指数(RI),鉴定了绿茶和饮料中的主要风味化合物,并对二者香气组成及相对含量差异进行了比较。结果表明：采用GC-MS/GC- Olfactometry/RI法能有效地鉴别和确认绿茶和绿茶鲜汁饮料中香味化合物的类别、香味强度及其对总体香气的贡献;绿茶和绿茶鲜汁饮料的香气成分在组成和含量上存在差异,绿茶中有34种嗅感物质,其中叶醇、2-乙基己醇、苄醇、1-辛醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯乙醇、己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、苯乙酮等是其主要呈香物质;绿茶鲜汁饮料含有37种嗅感物质,主要呈香物质为芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯乙醇、香叶醇、橙花醇、橙花叔醇、(Z)-2-庚烯醛、苯甲醛、苯乙酮等。     

茶花的挥发性成分与萜烯指数

用毛细管气相色谱和色-质联用技术分析鉴定了茶花精油中的26种挥发性成分,并初步探讨了不同品种的茶花在开花进程中挥发性成分和萜烯指数的变化。茶花精油中的主要挥发性成分为:2-戊醇、2-庚醇、苯甲醛、芳樟醇及其氧化物、苯乙酮、香叶醇、橙花醇、2-苯乙醇等。各品种茶树在开花过程中,其芳樟醇类、香叶醇以及橙花醇的含量都有十分明显的变化,但其萜烯指数的变化不大。     

信阳毛尖茶芳香成分研究进展

本文叙述了茶叶香气成分分类、形成机理和绿茶香气成分提取、分析方法,引出信阳毛尖茶香气成分形成的诸多因素,分析出信阳毛尖特征香气成分主要有:苯乙烯、α-雪松醇、α-蒎烯、δ-杜松烯、甲苯、戊醇、苯甲醇、苯乙醇、2-乙基己醇、橙花叔醇、反香叶醇、芳樟醇、橙花醇、反式植醇、庚醛、壬醛、苯甲醛、β-环柠檬醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、紫罗酮、5,6-环氧基紫罗酮、Z-茉莉酮、2,2,6-三甲基环己酮、棕榈酸、2-乙基呋喃、己酸顺式-3-己烯酯、2-乙基吡咯等。     

茶树新品系BJGF1-2茶类适制性鉴定及香气成分分析

BJGF1-2是从'白鸡冠'自然杂交后代中选育的茶树新品系,为明确其茶类适制性及香气成分,2017-2019年春季采摘BJGF1-2鲜叶,分别按红茶、绿茶、白茶、乌龙茶工艺进行制样,对样品进行感官审评,并对香气成分进行检测.结果表明:BJGF1-2红茶表现为薄荷香,主要香气成分为水杨酸甲酯、香叶醇、苯乙醇、β-芳樟醇、苯甲醇、氧化芳樟醇Ⅱ(呋喃型)等,感官审评结果比对照高0.2分;BJGF1-2绿茶表现为嫩香稍带花香,主要香气成分为水杨酸甲酯、顺-已酸-3-已烯酯、吲哚、顺-茉莉酮、橄榄醇、香叶醇、橙花叔醇等,感官审评结果比对照高0.2分;BJGF1-2白茶表现为毫香显,主要香气成分为水杨酸甲酯、香叶醇、β-芳樟醇、苯甲醛、苯乙醇、苯甲醇、β-紫罗酮等,感官审评结果比对照高0.4分;BJGF1-2乌龙茶表现为花香显,主要香气成分为水杨酸甲酯、吲哚、橙花叔醇、顺-已酸-3-已烯酯、香叶醇、己酸已酯等,感官审评结果比对照高1.6分.BJGF1-2制红茶、绿茶、白茶和乌龙茶总分均比对照高或与对照相当,说明BJGF1-2是一个多茶类兼制的茶树新品系.     

佛手鲜果与腌制果挥发油成分比较研究

为了研究佛手果实腌制过程中香气成分的组成及变化,运用气相色谱-质谱联用仪分析佛手鲜果及腌制了4个月、6个月的佛手果挥发性成分。结果表明:分别检测到21、24、22种成分,主要香气成分为柠檬烯、γ-松油烯、α-松油醇、香叶醇、4-萜烯醇、橙花醇、芳樟醇、5,7-二甲氧基香豆素等。其中佛手鲜果的香气主要成分为d-柠檬烯和γ-松油烯,两者的相对含量分别为61.43%、18.43%;腌制4个月果的香气成分以醇类和酯类为主,两者的相对含量分别为38.10%、33.64%;腌制6个月的佛手果香气成分则以醇类为主,醇类的相对含量为64.84%,其中α-松油醇、香叶醇、橙花醇的相对含量分别为20.01%、13.26%和13.50%。因此,佛手果实在腌制6个月后,其香气成分中醇的含量逐渐递增,其特征香味以醇类为主。     

湖北红茶特征性香气成分分析

本研究采用感官审评法和顶空固相微萃取法,并结合关键香气成分的气味活度值(Odour activity value,OAV)和主成分分析法,对32个典型湖北红茶样品的挥发性成分进行分析鉴定。结果表明,湖北红茶的香气以甜香为主,部分样品有花果香、糖香、高火香;分析鉴定出93种香气成分,醇类和醛类是主要的化合物,相对含量较高的共性成分有芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯和己醛等;10个OAV相对较高的组分,主要是芳樟醇、β-大马烯酮、β-紫罗酮、癸醛、香叶醇、顺-4-庚烯醛、反-2-壬烯醛、己醛、1-辛烯-3-醇和反,反-2,4-壬二烯醛,对湖北红茶香气特征贡献较大;从19个共性成分中提取了7个主成分,累积贡献率达到86.477%;芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、1-辛烯-3-醇、β-大马烯酮、β-紫罗酮、反-香叶基丙酮、苯乙醛、癸醛、己醛、反-橙花叔醇、2-乙基呋喃和柠檬烯等香气成分共同形成了湖北红茶甜香、糖香等风味特征。     

原产地域保护绿茶洞庭碧螺春的香气成分

采用GC和GC-MS的分析方法研究了洞庭碧螺春新茶的香气组成。在鉴定的42种成分中,主要是醇类和醛类。含量较高的成分为壬醛,己醛,芳樟醇,香叶醇,顺-茉莉酮,6,10,14-三甲基-2-十五酮等,而绿茶中常见的青叶醇、芳樟醇氧化物、水杨酸甲酯、β-紫罗酮等含量很低。洞庭碧螺春最重要的香气特征是具有高含量的壬醛和己醛,以及芳樟醇和香叶醇。此外,本文还将碧螺春的香型特点与龙井茶做了比较。     

吟春碧芽茶叶香气组成的分析

采用水蒸汽蒸馏萃取法提取吟春碧芽茶叶的香精油,经GC-MS分析,鉴定出61种成分,包含醇类13种、醛类14种、酯类9种、酮类6种、烃类13种、酸类4种和少量的含氧杂环化合物。含量较高的主要香气成分是香叶醇、芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、橙花叔醇、金合欢醇、壬醛、苯甲醛、β-环柠檬醛、己醛、β-紫罗兰酮和α-紫罗兰酮,它们是形成吟春碧芽浓厚清香的物质基础。本研究结果可为热带茶叶香气的分析提供参考。     

祁门红茶的香气特征

通过对祁红当家品种——槠叶群体种及其适制绿茶的亲缘种——安徽7号(对照)在加工红茶的过程中香气形成的动态分析和比较研究表明,在祁红检出的110多种香气成分中,己醛,1-戊烯-3-醇、反-2-己烯醛、顺-3-己烯醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇等含量较高。在相同的祁红加工过程中,槠叶群体的香气物质形成总量高于对照,且形成高峰超前,其中香叶醇含量在揉捻阶段剧增;与安徽7号相比,香叶醇含量高出30倍以上,而其他香气成分含量则无明显差异。实验还发现,两品种茶叶在加工过程中,儿茶素的减少与茶叶香气总量及其中的萜烯醇类的增长均具有很好的对应关系,槠叶群体中有关香气配糖体的含量高于安徽7号,文中对此作了讨论。     

茶树新品系‘椀香茗’夏季工夫红茶香气成分分析

采用固相萃取法结合气相色谱-质谱（GC-MS）技术对茶树新品系‘椀香茗’工夫红茶香气成分进行检测分析，旨在探究该品系红茶的香气特征。结果表明：茶树新品系‘椀香茗’夏季一芽一叶工夫红茶共检测出39种主要香气成分，主要为醇类、醛类、酯类、酮类、杂氧化合物与烯烃等，其中醇类、醛类、酯类是该红茶香气的主要成分，占香气总量的84.28%。该品系红茶香气类型与中阿杂交的大吉岭及云南红茶属于同一类，香气成分相对含量较高的水杨酸甲酯、香叶醇、苯乙醇、β-芳樟醇、芳樟醇氧化物、2-正戊基呋喃、β-环柠檬醛、β-紫罗酮及苯甲醛等和相对含量较少的壬醛、柠檬烯、β-月桂烯、顺-茉莉酮、橙花醇、α-雪松醇、苯乙醛、α-萜品醇等都呈花果香，是花果香型红茶的主要成分，表明茶树新品系‘椀香茗’夏茶鲜叶制工夫红茶花果香浓郁、香气好，具有开发高香优质红茶的潜质。     

广东英德红茶代表产品的香气成分鉴定研究

为了探索英德红茶有别于其他红茶香气的物质基础和主要的芳香成分,采用顶空固相微萃取结合气质联用技术,以云南滇红、印度阿萨姆红茶和斯里兰卡乌瓦红茶为对照,对产自广东省的英红9号、英红1号红茶和群体红茶3个代表性产品的主要香气组分进行了比较分析。结果表明：从广东英德红茶样品中共鉴定出50多种香气化合物,主要包含醇类、酯类、醛类、酮类、烯类和烷烃类等,其中相对含量最高的香气组分是醇类物质,平均含量占总香气的67.03%;其次是酯类和醛类,平均含量分别是12.85%和11.33%;香气化合物中芳樟醇、水杨酸甲酯、氧化芳樟醇、橙花醇和壬醛的相对含量占香气物质总量的60%以上,呈现花果香、甜香等风味的芳香化合物是广东英德红茶香气的主要特征成分。     

两种香型原料茶饮料适制性研究

研究了以纯正、高火香型绿茶为原料的两类茶饮料在高温灭菌前后,分别在37℃和4℃下贮藏7d后,对茶多酚、氨基酸、蛋白质、总糖等常规化学成分、儿茶素组分、香气组分以及色差、浊度的变化,同时结合色泽、香气、滋味等感官品质进行审评。结果表明,(1)高温式灭菌处理对茶样香气、滋味均有不利影响,易产生熟味或闷味;(2)不同的贮藏方式对香气、滋味的影响差异显著,高火香型茶饮料长时间存放对滋味品质较为不利,宜在短期内饮用;纯正香型茶饮料则可使用低温方式保存,高温易使内质风味显著劣变;(3)低温贮藏在一定程度上可有效缓解茶饮料色泽的劣变,高温则加速汤色黄化。     

名优茶杀青叶冷冻存贮研究

对名优茶杀青叶进行冷冻存贮,研究其贮藏中主要生化成份、香气等的变化。结果表明:杀青叶在冻贮期间,其氨基酸总量、茶多酚含量的变化均达显著、极显著水平,与存贮的成品茶生化成份的变化基本一致,但其主要生化成份特别是茶多酚含量的变化滞后于成品茶,这说明杀青叶冻贮期间,其内部生化反应速度低于成品茶存贮。杀青叶冻贮6个月后,其香气成份的保留量高于成品茶26.86%,特别有利于香气成份的保存,这可能与杀青叶存贮中保存了大量的香气前体物有关。冷冻杀青叶的解冻等后加工过程对茶叶生化成份、香气等有较大影响,以微波方式快速解冻对茶叶品质最有利。     

广东红茶香气成分的比较研究

为了研究广东地方红茶香气物质并确定主要呈香特征,本研究采用顶空固相微萃取方法结合气质联用技术准确地鉴定了红茶样品中香气物质种类及其对总体香气的贡献。结果表明,研究鉴定了50多种香气化合物,主要包含醇类、酯类、醛类、酮类和烯类、烷烃类等,其中醇类是最主要的物质,其次是酯类和醛类。所体现的花香、甜香、果香是广东红茶的香气特征。香气化合物中芳樟醇、橙花醇、水杨酸甲酯、氧化芳樟醇、壬醛是五种最主要的呈香物质,平均含量分别占总香气的37.55%、11.90%、8.89%、5.4%和5.21%。英德系列红茶中醇类物质最多;白毛系列红茶中醛类、酮类物质最多;烯类物质以单丛和福建系列红茶含量较高。     

不同杀青工艺原料茶加工饮料品质稳定性的研究

将不同杀青工艺绿茶原料加工成绿茶饮料,通过对茶饮料高温瞬时灭菌以及37℃、4℃下贮藏7d后茶多酚、氨基酸、蛋白质、总糖等常规化学成分、儿茶素组分、香气组分以及色差、浊度、感官品质变化的系统研究,明确了不同杀青处理对浸出特性、理化成分含量、风味品质等的影响,提出了饮料用原料茶加工的适宜杀青工艺。     

几种乌龙茶香气成分比较研究

乌龙茶主要产于我国福建南部(闽南)、北部(闽北)及广东和台湾等地,不同产区乌龙茶具有独特的香气品质特征。本文选取不同产区有代表性的乌龙茶样品,采用专家感官审评和顶空固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱与质谱联用技术(GC-MS),进行了香气感官品质审评和香气成分分析。研究结果表明,乌龙茶香气化合物主要包括醇类、酮类、醛类、酯类、碳氢化合物、酚类、含氮化合物等,但不同产区乌龙茶香气组成存在明显差异;反-橙花叔醇(40.96%)与α-法尼烯(20.00%)是台湾高山乌龙茶的主要香气成分;反-橙花叔醇(46.22%)、吲哚(15.20%)和α-法尼烯(23.01%)是闽南清香型铁观音的主要香气成分;反-橙花叔醇(13.51%)、芳樟醇及其氧化产物(11.87%)和紫罗酮类物质(5.26%)是闽北水仙的主要香气成分;而反-橙花叔醇(31.43%)和吲哚(35.83%)是广东乌叶单枞的主要香气成分。本文还分析比较了不同做青程度乌龙茶的香气成分,同时探讨了香气成分含量与乌龙茶香气品质间的关系。     

基于模糊数学法复合茯砖茶饮料配方优化及其香气品质分析

在单因素试验考察各原料添加比例对茶饮料感官得分的影响基础上,利用Design Expert(V.10.0.4)软件最优混料设计方法,采用模糊数学法对复合茯砖茶茶饮料的色泽、香气和口感进行感官评分,优化复合茶饮料的配方.结果表明,利用软件的优化功能和验证试验得出最佳配方为:茯砖茶40.2％、龙眼干36.2％、灵芝粉15....     

杀青方式对机采绿茶理化品质的影响

为了提高茶树机采绿茶杀青品质,以机采鲜叶为原料,比较微波、汽热、电热滚筒和电磁滚筒耦合热风4种杀青方式所制机采绿茶的感官品质、茶叶内含成分、色泽和香气。结果显示：电磁滚筒耦合热风杀青所制绿茶的感官得分（89分）最高,所制干茶的色相值（a/b）相对更绿（p<0.01）,酚氨比较低（p<0.05）,非酯型儿茶素、酯型儿茶素和儿茶素总量也相对较低（p<0.01）;电磁滚筒杀青所制绿茶的栗香型成分含量较高,如藏红花醛、癸醛、β-环柠檬醛、庚醛和3,7-二甲基-2,6-二辛烯醛等高级醛类,香叶基丙酮、β-紫罗酮和1-戊烯-3-酮,反式-2-辛烯醇、芳樟醇、反式-橙花叔醇等,以及二甲硫、2-甲基呋喃和1-乙基吡咯等杂环化合物,说明电磁滚筒耦合热风杀青集成了不同工艺特点,所制机采绿茶滋味鲜爽,栗香明显,该工艺有利于提高机采绿茶品质,对实际生产具有指导作用。     

蛋白酶及其在茶饮料生产中的应用研究

蛋白质是茶汤“冷后浑”的重要组成物质,氨基酸是茶饮料品质重要的滋味和香气因子。利用蛋白酶分解茶提取液中的蛋白质产生氨基酸,为茶饮料品质改善提供新的研究方向。本文介绍了蛋白酶基本特性及其在食品饮料业中的应用,综述了蛋白酶在茶饮料中的应用研究,展望了蛋白酶技术在茶饮料工业中的应用前景。