不同品种鸡汤风味品质比较研究

分别以苏北土鸡、雪山鸡和817肉鸡为原料加工鸡汤,研究其感官品质、游离氨基酸和核苷酸的变化,试验结果表明:相同品种的鸡宰后分别成熟0.5 h与24 h的样品煲汤,在感官风味上没有明显差异,但不同种类鸡汤之间感官差异显著,其中苏北土鸡汤的整体滋味及香气较好,雪山鸡汤滋味略有不足但肉质更好,817肉鸡汤总体评价相对较差;在游离氨基酸含量方面,随着鸡肉宰后成熟时间的延长,所制成的汤中游离氨基酸含量有增加的趋势,且不同品种差异显著;在核苷酸含量方面,不同品种鸡汤中的核苷酸CMP、IMP和AMP差异较大,其含量按照由高到低的顺序依次是苏北土鸡汤、雪山鸡汤、817肉鸡汤。由此可知,苏北土鸡煲汤的整体风味最佳,雪山鸡次之,817肉鸡煲汤风味较差,不适合作煲汤类产品。     

超快速冷却对冷鲜羊肉风味品质的影响

【目的】明确超快速冷却对冷鲜羊肉风味物质的影响,为超快速冷却技术在产业中应用提供理论依据与数据支撑。【方法】对宰后1 h分割的羊米龙肉分别进行常规冷却（冷却速率为1.94℃·h^-1）和超快速冷却（冷却速率为15.10℃·h^-1）处理,测定其贮藏过程核苷酸、游离氨基酸与挥发性风味物质含量的变化规律,并计算其滋味活性值、气味活性值,确定冷鲜羊肉中关键的风味物质。【结果】通过滋味活性值分析确定5'-鸟苷酸、丙氨酸、谷氨酸为冷鲜羊肉的关键滋味物质。通过气味活性值分析确定13种化合物为冷鲜羊肉的关键挥发性风味物质,其中包括8种醛、4种醇与1种呋喃类物质。醛类物质包括戊醛、反-2-辛烯醛、壬醛、庚醛、反,反-2, 4-壬二烯醛、反-2-壬醛、辛醛、己醛;醇类物质包括己醇、反-2-辛烯-1-醇、辛醇、1-辛烯-3-醇;呋喃物质为2-戊基-呋喃。随着贮藏时间的延长,常规冷却处理组羊肉中呈味核苷酸5'-腺苷酸、5'-肌苷酸和5'-鸟苷酸逐渐降解成次黄嘌呤与肌苷,甜味氨基酸丝氨酸与苦味氨基酸缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸显著增加,1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛等挥发性风味物质逐渐积累,使冷鲜羊肉风味品质发生变化。超快速冷却处理延缓了羊肉中呈味核苷酸5'-腺苷酸和5'-鸟苷酸的降解,延缓了羊肉中谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、缬氨酸等游离氨基酸与1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛、庚醛、己醇、2-戊基-呋喃等挥发性风味物质的形成,在保持羊肉鲜味的同时降低了苦味氨基酸、醛类、醇类物质对羊肉风味品质产生的不利影响。聚类分析结果表明,超快速冷却处理组宰后72 h的冷鲜羊肉与常规冷却处理组宰后6 h的冷鲜羊肉风味品质接近。【结论】超快速冷却处理延缓了冷鲜羊肉中风味物质与滋味物质的变化,使冷鲜羊肉的风味品质保持在接近僵直前期的状态。     

粘质土壤物理改良对烟叶品质及经济效益的影响

为促进贵州优质烟叶生产提供依据,于2014年在贵州省毕节市研究粘质土掺砂(砂土/客土=20%)、添加粉碎玉米秸秆(粉碎玉米秆/土壤=20%,V/V)对烟叶质体色素、香气物质含量和经济性状的影响。结果表明:与对照(常规栽培)相比,粘质土壤改良可促进烟叶生育前中期质体色素含量增加和成熟期色素的降解,对烟叶成熟的促进作用效果明显,烟叶采收期和调制后色素含量低;香气物质含量和类胡萝卜素降解产物含量增加;烟叶含氮化合物含量降低,糖分含量增加,糖碱比适宜,化学成分协调性好,优质烟叶比例提高;感官评吸结果表现为香气质改善、香气量较足,劲头较为适中,甜感增加;掺砂处理的产值、上等烟比例分别提高7.2%和14.01百分点;添加粉碎玉米秸秆处理的分别提高7%和8.24百分点。     

南阳烟区不同基因型烤烟烟叶年际间品质差异性分析

对南阳烟区2006～2008年间的8个不同基因型烤烟的化学成分和香气物质成分含量的差异性进行分析。结果表明:(1)不同基因型烤烟烟叶的化学成分及其比值均有差异,且部分达到了显著水平;云烟85、云烟87和NC89的钾含量较高、氯含量较低且其它化学指标均较适宜。(2)不同基因型烤烟烟叶之间中性致香成分的含量差异也较大,总体表现较好的有云烟85、NC89和云烟87。(3)综合分析认为,云烟85、云烟87和NC89 3个品种总体烟叶质量表现较好,适宜在南阳烟区推广种植。     

风味蛋白酶水解板栗蛋白工艺研究

为了使板栗中的蛋白质能被人体更有效利用,本研究用风味蛋白酶对板栗浆液中的蛋白质进行水解。以水解度为指标,通过单因素试验和正交试验优化,最终确定了制取板栗蛋白水解液的最佳工艺条件为50℃、pH4.0、时间4h、加酶量0.2%。     

密集烘烤稳温时间对烟叶品质的影响

以中烟100品种为材料,研究了烟叶密集烘烤过程中稳温时间对烟叶水分、脂氧合酶(LOX)活性、过氧化物酶(POD)活性、烤后烟叶香气物质、色素含量、优质烟比例及烤房内空气组分的影响。结果表明,随着烟叶烘烤时间推移,烟叶自由水含量快速下降,束缚水含量缓慢减少;烤房O2含量逐步上升,CO2和O3含量逐步降低;烟叶LOX和POD活性随自由水、束缚水含量减少逐步下降,与烤房O2含量呈极显著负相关,与烤房CO2、O3含量呈极显著正相关;试验各处理中,在干球温度42℃维持12 h、升温到54℃维持12 h下,烤房O2含量最低,CO2和O3含量最高,烟叶色素降解充分,烤后烟叶中香气物质总量及新植二烯、醇类、酮类、氮杂环类和其他类香气物质含量最高,中上等烟和橘色烟比例最高。     

固态发酵草鱼和鲤鱼的风味差异分析（英文）

以草鱼和鲤鱼作为原料制备发酵鲊鱼,采用液相色谱、气相-质谱联用仪和气相-离子迁移谱联用技术测定分析比较发酵草鱼和鲤鱼的呈味核苷酸、游离氨基酸、游离脂肪酸及挥发性风味化合物。结果发现发酵草鱼和鲤鱼中滋味物质差异明显（P <0.05）,其中鲜、甜味氨基酸中,发酵鲤鱼中有5种氨基酸TAV大于1,发酵草鱼中只有3种氨基酸TAV大于1,而且发酵鲤鱼的味精当量EUC为2.551g MSG/100g,远大于发酵草鱼（0.661 g MSG/100g）。发酵鲤鱼不饱和游离脂肪酸总量高于发酵草鱼,尤其是油酸（20.339mg/100gvs9.936mg/100g）和亚油酸含量（13.923 mg/100g vs 5.153 mg/100g）。2种发酵鱼中共鉴定出53种挥发性化合物,其中发酵鲤鱼中检出酸类1种、醛类8种、醇类8种、酮类6种、酯类8种和其他化合物3种,发酵草鱼中检出醛类2种、醇类7种、酮类5种、酯类15种和其他化合物1种,每种化合物的气味特征各异,呈现出独特的风味。     

复合蛋白酶和风味蛋白酶双酶水解羊骨粉的研究

为了进一步提高水解程度,以复合蛋白酶和风味蛋白酶双酶水解羊骨粉,比较同步水解和顺序水解效果,确定较优水解方式和条件。结果表明两种酶的顺序水解效果不及同步水解。双酶同步水解整体上优于单酶水解,且底物浓度9%、pH7.5时各指标均高于底物浓度12%、pH6时的水解效果。本研究确定的这两种酶水解羊骨粉的方式为同步水解,条件为:骨粉添加量9%、复合蛋白酶添加量5%(E/S)、风味蛋白酶添加量为4.25%(E/S)、调节起始pH值为7.5,50℃水解315min,此时的水解度为29.21%、氨基态氮含量为27.29%、多肽生成量为87.13mg·g-1、短肽得率为57.24%,其中多肽生成量和短肽得率极显著地高于单酶水解的67.75mg·g-1和43.39%(p0.01)。     

风味蛋白酶水解畜产胶原蛋白的工艺

采用风味蛋白酶酶解畜产胶原蛋白,以水解度为指标,通过正交试验优化工艺参数,结果得出,风味蛋白酶的酶解优化工艺条件为,[E/S]3/25、酶解温度50℃、pH值7.0、酶解时间5.0 h,此时风味蛋白酶的水解度可达19.53%。     

浓香型烟叶特征及影响因素研究进展

综述了烤烟浓香型风格形成的内在质量基础,以及与生态因素、土壤、品种、栽培措施等的关系。     

烘烤过程中烟叶淀粉含量及烤后化学成分分析

对河南几个主要产烟区烟叶在烘烤过程中淀粉降解的研究结果表明，不同生态区、不同品种烟叶淀粉都以变黄阶段降解量为最大，是鲜烟叶淀粉含量的54%-67%，降解速度以0-48h最快，NC89品种平均降解速度为每h0.31%，云烟85平均为每h0.34%，转入定色后直至干筋降解速度缓慢，降解量小，鲜烟叶中淀粉含量以三门峡地区较高，烤后含量低，降解幅度大，综合品质好。     

烤烟地膜覆盖对烟叶产量及品质的影响

采用三因子二次回归正交旋转组合设计，研究了永州地区烤烟地膜覆盖对烟叶产量及质量的影响。结果表明，烤烟六叶一心进行膜下移栽，随着移栽期的提早，烟叶产量、产植、均价都有提高的趋势；地膜覆盖烟苗移栽的最适期为3月5日左右；在施纯N90，120，150kg.hm^-2的范围内，随着施N量的增加，产量、产值、均价提高；团棵后随揭膜时间提早，烤烟产量有增加的趋势；在烟叶成熟期，若雨水偏多，不揭膜或推迟揭膜，对改善烟叶质量，提高烟叶均价有明显作用。     

提高烟叶成熟度的探讨

本文阐述了烤烟成熟度对烟叶质量的重要性,分析总结了影响烤烟成熟度的因素,并对如何提高烟叶成熟度提出了相应解决措施。     

不同耕作方式对烤烟生长及内在品质的影响

为探讨东部丘陵区烤烟抗旱耕作技术,利用烤烟品种吉烟9号为材料,设置6个处理进行田间试验.结果表明,在农艺性状、物理性状和经济性状上,深耕+地膜,垄下深松+地膜,传统耕作+地膜3个覆盖地膜的处理优于深耕,垄下深松和传统耕作3个不覆盖地膜的处理,覆盖地膜的处理间进行比较,深耕+地膜垄下深松+地膜传统耕作+地膜,不覆盖地膜的处理间进行比较,深耕垄下深松传统耕作.在化学成分上,深耕、深耕+地膜、垄下深松的各项指标均优于其它处理.深耕+地膜,垄下深松+地膜,传统耕作+地膜,深耕,垄下深松的主要经济性状相对于传统耕作的增幅依次减小,深耕+地膜、垄下深松+地膜的香气成分的种类比较丰富,有正面影响的成分种类也较多.综合来看,深耕+地膜最好,垄下深松+地膜次之.     

喷施神农液对烤烟产量质量的影响

对神农液叶肥在烤烟生产上的应用效果进行了试验,结果表明：喷施神农液的处理在农艺性状和经济性状上均优于其它叶肥处理。与对照相比,增产,增值分别为８．５％和１３．０４％,增效率为１２．２７％。     

香料烟浸膏对烤烟烟叶品质效应的影响

研究了不同浓度条件下香料烟浸膏对烤烟烟叶化学成分,烟气成分和香吃味质量的影响。结果表明随着香料烟浸发数的增大,烟叶中各种化学成分表现不同程度的变化,其中平常 原糖下降幅度为１．４９％０－１３．３２％,烟碱和钾的增加再度分别为５．００％－１５．３８和３．３３％－２７．１４％,     

烤烟品种(系)经济性状和评吸品质的稳定性分析

采用EBERHART和RUSSELL回归模型对烤烟品种（系）主要经济性状的稳定性进行了测定，采用主效可加、互作可乘（AMMI）模型对评吸总分的基因型与环境互作效应进行了分析。结果表明，烤烟品种的产量、级指和上等烟比率等经济性状因环境不同而存在变异，品系9102的产量、级指和上等烟比率均为最高，且适应范围较广；VA427的综合经济性状次之，具有特殊适应性；Coker 371产量最低，但具有较高的级指和上等烟比率及良好的稳定性；品系9714，X9726的综合经济性状较差。烤烟品种的评吸总分存在显著的基因型与环境互作效应，VA427和9102的评吸品质的稳定性较好。     

不同土壤类型烟叶组织结构及化学成分的差异比较

为探寻广东南雄紫色土、沙泥田、牛肝土田3种土壤类型上所种烤烟香气风格差异的原因,以粤烟98的中部叶为试验材料,对烟叶生长发育过程中的组织结构、烤后烟叶主要生物碱及常规化合物等化学成分进行了对比分析。结果表明,紫色土上所种烤烟栅栏组织开始快速增厚的时期较早,沙泥田上所种烤烟栅栏组织前期增厚较快而后期较慢,牛肝土田烟叶栅栏组织、海绵组织和叶片厚度均最大,但在前期生长较慢。烟叶烤后（C3F）总糖、还原糖的含量均以沙泥田最高,牛肝土田次之,紫色土最低;而糖碱比则相反。沙泥田上所种烟叶烤后新烟碱含量最高,假木贼碱含量最低;牛肝土田上所得烤烟降烟碱含量最高,新烟碱含量最低;紫色土上烤烟的降烟碱含量最低,而假木贼碱和烟碱含量最高,适于生产优良浓香型香烟。     

生物炭对烤烟成熟期土壤养分及根际细菌群落结构的影响

采用大田小区处理方式,分别设置常规施肥(CK)和750 kg/hm2生物炭+常规施肥(T)2组试验,探究生物炭对植烟土壤微生物群落和土壤养分的变化规律及其对烟叶质量的影响.结果显示:生物炭可以显著提高土壤p H、速效磷、速效钾和有机碳含量,促进烟株生长发育;与CK相比,生物炭处理后绿弯菌门(Chlo-roflexi)、...     

烤烟发酵高效菌株的筛选

从不同品种的烤烟烟叶表面分离得到５００余株细菌菌株,通过平板初筛,选出１０株过氧化氢酶、蛋白酶和淀粉酶活力较强的菌株。对选出的１０株菌株进行摇瓶复筛和拮抗试验,从中选出酶活力高且相互间不存在拮抗作用的３株菌株Ｂｓ３０１．Ｂｓ８０８和Ｂ９１２。将此３菌株接种于烟叶表面进行人工发酵,烟叶中的过氧化物酶、淀粉酶和蛋白酶活力比对照提高２３％￣７７５％。