大豆蛋白的结构、营养及功能性质的研究进展

简要综述了大豆分离蛋白、大豆伴球蛋白及大豆球蛋白的结构、营养价值及功能等方面的研究进展,对大豆蛋白在食品体系中的广泛应用提供参考。     

大豆蛋白饮料中大豆蛋白定量方法研究

[目的]建立基于竞争酶联免疫分析(ELISA)的大豆蛋白饮料中大豆蛋白定量方法.[方法]以变性的大豆球蛋白和β-伴球蛋白为抗原,分别制备抗这2种蛋白的多克隆抗体,构建竞争ELISA方法.分析了9个品系的大豆球蛋白、β-伴球蛋白、可溶蛋白的含量.基于大豆球蛋白与伴球蛋白含量之和与可溶蛋白的比例关系,得出了植物蛋白饮料中大豆蛋白含量的计算方法.[结果]该方法的线性范围均为2.0 ～ 80 μg/ml(R2=0.99),样品前处理使用含有0.1％二硫苏糖醇(DTT)的7 mol/L尿素作为提取液.大豆球蛋白与伴球蛋白含量之和除以系数0.682可换算得到蛋白饮料中大豆蛋白含量,方法的相对标准偏差＜12％.[结论]研究可为其他热加工食品的蛋白特异性定量提供参考.     

大豆蛋白肉的加工技术

大豆蛋白肉也称为植物蛋白肉或人造肉,是将大豆提取油脂后的副产品豆饼,经过粉碎、筛选、加水、加盐配料后,采用挤压膨化技术而生产的一种高蛋白食品。其蛋白质含量高达10%以上,并含有8种人体必需的氨基酸,是一种良好的蛋白食品。     

高蛋白大豆高产栽培技术

高蛋白大豆是指大豆种子粗蛋白质含量达到42％以上的品种,大豆中含有的植物蛋白质是人体营养的必需元素,美国、日本等世界上研究开发大豆食品.我国的大豆蛋白行业起步于80年代中期,目前有20多个生产企业,年生产能力可达5万吨,其中有1/4的企业达到一定规模,年产量在3000吨左右,但产品仅有分离蛋白、脱脂蛋白、浓缩蛋白等品种.未来市场上大豆蛋白行业还会迅速向更宽的领域发展,例如进入儿童食品、饮料、糖果的生产之中等.     

国外大豆蛋白的生产、特性和应用概况

大豆是一种重要的经济作物 ,是我国当前农业生产与食品加工重点发展目标之一。文章较系统地介绍大豆中大豆蛋白的化学组成、营养价值、保健作用等近况 ,并综述了国外大豆蛋白的生产品种、加工产品的品质、应用以及美国的大豆蛋白市场发展情况 ,据此提出我国未来需要重点发展的大豆蛋白产品     

大豆蛋白肉加工方法

大豆属高蛋白物质,营养价值高.利用大豆为原料加工大豆蛋白肉出售,比卖大豆增加1倍的收入.大豆蛋白肉的蛋白质含量在40%以上,属全价蛋白,含有人体必需的8种氨基酸,还含有磷、钙、铁、维生素等人体必需的营养元素.用大豆每50千克可生产35千克蛋白肉.其加工方法如下……     

大豆蛋白面生产技术获国家专利

由中国农科院农产品加工研究所魏益民教授带领的课题组研究开发的一种即食陛大豆蛋白面及其生产方法最近获得国家发明专利。利用该技术生产的大豆蛋白面营养丰富，纤维长度更长，结构更细腻，质地更均匀，更具有弹性和韧性，可以直接食用。该技术不仅有效延长了大豆的产业链，增加了大豆的附加值，而且在餐饮业、外贸出口、军需食品等领域具有巨大的潜在市场。     

大豆蛋白制品在食品方面的利用

大豆是我们所熟悉的农作物，播种广泛，大豆蛋白质丰富，而且蛋白质质量高为此把大豆蛋白制品应用到各类食品当中，使得食品的营养、色泽及质量等方面有所提高和改善。     

我国大豆产业发展应重点转向开发利用大豆蛋白资源

随着食品生产技术的革新,传统大豆制品走上了工业化生产之路,而新兴大豆食品正成为全球一大消费热点。参加首届大豆产业园发展战略高层论坛的专家指出,我国迫切需要及时调整大豆产业发展方向,把开发利用大豆蛋白作为今后的发展重点。大豆的蛋白质含量是现有农作物中最高的,其氨     

浅析大豆蛋白制品的营养及功能作用

大豆蛋白制品是以大豆或脱脂大豆为原料采用现代工艺技术制造的一类大豆新食品。大豆的主要成分中蛋白质占36—40%,是人们膳食结构中理想的蛋白质来源。但是,由于大豆原料中存在着影响营养价值和风味的一些成分,如胰蛋白因素、皂素、低聚糖、胀气因素、豆素等,而阻碍了大豆在食品中的应用。人们为了进一步开发和利用大豆资源,研制出把大豆加工提取出大豆蛋白,作为再加工用的原料的方法。大豆蛋白作为食品添加剂,不但能提高食品的营养价值,而且能够改善食品的品质。国外的大豆蛋白食品已有一万余种。在我国,随着经济的发展和人民生活水平的不…     

大豆蛋白肉加工技术

大豆属高蛋白质物质,营养价值高,利用大豆为原料加工大豆蛋白肉出售,比卖大豆增加1倍的收入。大豆蛋白肉的蛋白质含量在40%以上,属全价蛋白,含有人体必需的8种氨基酸,还含有磷、钙、铁、维生素等人体必需的营养元素,是被公认的“健康食品”。用大豆加工蛋白肉,每50公斤大豆可生     

东北大豆蛋白质功能特性的研究

以东北(黑、吉、辽)三省的主要栽培大豆(70个)品种的分离蛋白为试材,分析测定了氮溶解指数(NSI)、粘度、吸水性、发泡能力、泡稳定性等蛋白质功能特性。试验结果表明:黑龙江的大豆蛋白具有很高的溶解性和泡稳定性,适于生产各种功能的专用大豆蛋白粉、蛋白肉、乳制品及传统豆制品;吉林大豆蛋白的发泡能力强、并具有良好的吸水性,适于用作高级糕点、冰淇淋、糖果等加工;辽宁大豆蛋白的特点是吸水性强、粘度大,适合用于做食品添加剂,可有效地调整食品物料性。     

用大豆蛋白代替鱼粉的最佳含量

鱼粉是水产饲料中主要的蛋白来源，大豆蛋白及其制品的价格低廉、来源广泛，是代替鱼粉的最好原料。日本北海道水生动物研究所用大豆浓缩蛋白（大豆分离蛋白、大豆酶解蛋白）替代鱼粉作水产饲料进行对比试验，在欧洲鳗鱼配合饲料中替代比例30％时，增重率、鱼体蛋白质蓄积率、饲料效率、存活率均为最高值．因此确定用大豆蛋白混合物替代鱼粉的最佳比例为30％。对南方鲇鱼的对比试验表明，当大豆蛋白替代鱼粉超过30％时，     

麻辣大豆蛋白肉加工技术

<正> 麻辣大豆蛋白肉是以大豆蛋白肉(即大豆榨油后的副产品)为主要原料,辅以辣椒粉、花椒粉、植物油、食盐、味精等加工而成。该产品属植物蛋白食品,营养丰富,风味独特。且生产投资少,设备简单,原料易得,容易上马。现就有关技术介绍如下:1.原料选择。大豆蛋白肉要求全干、新鲜、无霉变、无虫蚀、无异味、无杂质。辣椒粉要选色泽红纯的干辣椒加工成粉末,加工前除去柄蒂、泥沙及杂质,切忌使用发霉的辣椒粉。花椒粉要选择籽粒饱满、色泽纯净的原料加工。其它原料均要符合国家质量卫生标准。     

三种食品的水吸附研究

大豆是黑龙江省的重要农产品,也是当前重点开发的蛋白质原料。本研究采用扩散平衡法,利用饱和无机化合物溶液产生稳定的相对环境湿度,对两种大豆蛋白产品脱脂豆粉、组织化大豆蛋白以及花粉的水吸附行为进行测定,得到了这3种食品在20℃和30℃的等温吸附曲线。通过用BET方程或Halsey方程数学回归分析各食品的水分含量和水活度之间的关系,发现3种食品的水分含量与水分活度之间的数学关系基本可以用Halsey方程来更好的描述,并得到相应的回归常数。     

大豆蛋白与大豆肽对淀粉糊性能的影响

[目的]研究添加大豆肽和大豆蛋白对淀粉糊化、凝沉过程中物理性质的影响。[方法]研究淀粉糊化和凝沉过程中大豆肽和大豆蛋白对淀粉糊黏度、抗剪切性能和凝沉性的影响。[结果]添加1.00%大蛋白使淀粉糊最高黏度升高30.72%,而添加1.00%的大豆肽使其最高黏度下降26.63%。添加1.00%的大豆肽使崩解值上升55.10%,而添加1.00%大豆蛋白使其崩解值升高77.78%。添加1.00%的大豆肽使回生值上升16.32%,而添加1.00%的大豆肽使其回生值下降82.28%。[结论]大豆蛋白使淀粉糊的最高黏度上升,大豆肽使淀粉糊的最高黏度下降;二者均使淀粉糊的抗剪切能力降低;大豆蛋白有助于淀粉凝胶的形成,大豆肽极强地阻碍了淀粉凝胶的形成。     

湖北省云梦龙云蛋白食品有限公司

湖北省云梦龙云蛋白食品有限公司是中国最大的分离蛋白生产企业,年加工大豆蛋白25000t。现有资产1228万美元,占地面积39000m,拥有国内首创的“一次浸出、低温脱溶”分离蛋白制取技术。     

高湿挤压对组织化大豆蛋白产品特性的影响

以大豆分离蛋白、谷朊粉、低温脱脂豆粕为主要原料,通过带冷却模具的SYSLG30-IV型双螺杆挤压实验机,生产高湿组织化大豆蛋白产品。探讨了挤压过程物料水分、机筒温度、螺杆转速3个因素对产品氮溶解指数的影响规律,同时研究了经过高湿挤压前后试验原料脲酶活性和体外消化率及微观结构的变化。结果表明,经高湿挤压后产品氮溶解指数一般在6.5%～8.5%之间;大豆蛋白脲酶活性大大降低;蛋白质的体外消化率提高12.1%;充分组织化的大豆蛋白结构致密,有弹性,具有明显的组织化结构。     

大豆食品发展迅速

据不完全统计,世界上含有大豆蛋白的食品达1.2万种以上.在日本,每年大豆消费量约为460～500万t,人均37～40kg.在以西餐为主的美国,仅添加大豆蛋白的食品就有2 500种.在50个州中,已有40个州将大豆分离蛋白加入中小学生营养餐中.在1992～1999年期间,大豆食品销售额年平均增长20%以上.特别是1999年12月FDA认定大豆蛋白的保健作用后,大豆食品发展更加迅速.有人预言,2020年世界大豆产量的一半将用于制作大豆食品,东方的豆腐和豆制品将风靡全球.     

大豆食品发展迅速

据不完全统计,世界上含有大豆蛋白的食品达1.2万种以上.在日本,每年大豆消费量约为460～500万t,人均37～40kg.在以西餐为主的美国,仅添加大豆蛋白的食品就有2 500种.在50个州中,已有40个州将大豆分离蛋白加入中小学生营养餐中.在1992～1999年期间,大豆食品销售额年平均增长20%以上.特别是1999年12月FDA认定大豆蛋白的保健作用后,大豆食品发展更加迅速.有人预言,2020年世界大豆产量的一半将用于制作大豆食品,东方的豆腐和豆制品将风靡全球.