草食家畜肉制品加工技术(续二)

<正> 2 牛肉制品 2.1 咸牛肉原料配料牛肉100kg,食盐9～10kg,老姜1.5kg,五香料0.5kg。工艺流程原料→整理→漂洗→切坯→腌制→卤煮→脱水→检验→包装加工要点选用符合卫生标准的精牛肉,清水漂洗,沥干后分割为长块条;将食盐均匀涂抹在肉坯上,入腌缸腌3～7天(冬长夏短),出缸后滴干腌汁;冷水加辅料烧开,下肉坯卤煮4～5小时,起锅晾凉;     

草食家畜肉制品加工技术(续四)

<正> 2.13 牛肉饼原料配料牛肉100kg,猪瘦肉10kg,猪肥膘肉20kg,食盐3.5kg,面粉1.5kg,曲酒0.5kg,味精50g,花椒0.3kg,质改剂40g。工艺流程原料→整理分割→切粒→漂洗→拌料→腌制→成型→烘烤→检验→包装     

牛肉冻的加工方法

牛肉冻是将精牛肉分割清理后,加入辅料、卡拉胶,经过卤煮成熟后,取出放于成形容器内,冷却后而形成。将其切成片状或条状,拌上各种调味料便可成为风味独特、品种多样、营养丰富的小食品。１．工艺流程：牛肉→清理→分割→卤煮→冷却→切片（条）→拌料→成品。２．工艺步骤：①选料。选用牛后腿肉,去掉筋膜、毛污血肉、淋巴结,然后分割成长８厘米、宽４厘米的条状,不一定太均匀。②卤煮。将牛肉和卤煮辅料、卡拉胶及水放入夹层锅内,沸煮２小时,水可根据煮的情况按需要添加,煮制完成后汤汁应能刚好淹没牛肉为宜。③冷却成形。取出…     

新型肉制品加工技术（二）

5迷你色拉朱香肠（mini-salami）5．1产品特性：原产于意大利，现在世界各地均有加工。迷你色拉米香肠属耐贮存产品，aw0．8～0．81，PH5．6～5．8，常温下保质期6个月以上，开袋即食。5．2原辅料配方：牛肉50kg，羊肉20kg，猪肥膘或五花肉30kg，食盐2．8kg，质改剂（亚硝酸钠、维生素C、磷酸盐等）100g，混合香辛料500g，调味料100g，碎冰硝5kg。5．3工艺流程：原料检验→整理分割→腌制→铰制→配料→斩拌→灌装→蒸煮→熏烤→成熟→包装→检验5．4加工要则：原料肉检验合格后修割，去除筋健，切为小块，添加食盐和硝盐拌匀，4～8℃腌制…     

8种畜肉产品加工技术

一、牛肉制品 1 咖哩牛肉干 产品特征;色泽淡黄,干爽结实,肉香浓郁,咸甜适中,略带咖喱味,肉瘦而不塞牙,越嚼越香。 加工原料:瘦牛肉、食盐、酱油、白糖、白酒、味精、咖哩粉。 工艺流程:选料→预煮→切坯→复煮→烘干。 操作要点:①取牛前腿或后腿部的优质瘦肉,剔除筋腱和脂肪,切成500克大小的肉块,清水浸泡1     

新型牦牛肉制品加工技术（三）

在传统牦牛肉制品开发中，应分析牦牛肉质特征，尽可能利用现代先进的腌制、嫩化、低温蒸煮等技术对传统产品进行改进，宜于加工高水分含量的汤类罐头而不宜于加工半干水分产品；宜于加工酱卤、重组产品，而不宜于加工腌腊干制品。1 重组型牦牛肉干1．1 原辅料及配方 牦牛肉45kg，大豆组织蛋白5kg，质改剂、香辛料及调味料5kg。1．2 工艺流程 原料选择→整理→铰制→调香拌料→冷冻固型→预烘烤→切丁→烘烤→熟成→冷却→包装→检验→成品1．3 加工要点1．3．1 原料选择、整理：选用优质牦牛肉为原料，也可利用分割碎肉，要求不含筋腱、碎…     

新型牦牛肉制品加工技术（二）

（接上期）2．3．4 产品特性：该产品在常温下可保存180d，开袋即食，营养方便；呈红褐色，薄片状、有光泽；具传统牛肉干风味而质软可口，是较佳的旅游方便小食品。2．4 牦牛肉烤肠2．4．1 产品配方 牦牛肉30kg，猪五花肉15kg，卡拉胶5kg，食盐1．2kg，亚硝酸钠5g，异维C钠50g，烤肠复合香料250g，白砂糖600g，曲酒250g。2．4．2 工艺流程 原料→分割整理→绞切→腌制→混合调香→灌装→烘烤→蒸煮→烘烤→冷却→检验→产品2．4．3 加工技术要点2．4．3．1 整理、绞切：选用符合国家卫生标准的优质原料肉，牦牛肉和五花肉清洗整理，剔除筋…     

牛肉干的加工工艺

牛肉干是我国的传统食品,它味道鲜美、便于携带,是餐桌上的一道佳肴,也是旅游休闲时必备的食物,经新工艺加工的牛肉干增加了嫩化过程,删除了收汁环节,因此生产出牛肉干质地柔软、弹性较好、口感好。1工艺过程原料肉的选择→初煮→切丁(条)→煮制汤料→复煮→嫩化→脱水→冷却→包装。2原料肉的选择选择经卫生检验合格的瘦肉,剔除筋腱、脂肪、肌膜,顺肌纤维方向切成0.5千克左右的肉块,再用清水漂洗,以除去污物和血水,然后将肉块沥干后进行初煮。3初煮将整形后的肉块放在温水中煮制,水要淹没肉块,煮制时间为1小时,在初煮40分钟时加入原料肉质…     

五香酱牛肉

1 原料 选择没有筋的牛精肉和肥肉为原料。2 配料标准(精牛肉100kg) 精牛肉100kg精盐5kg,面酱700～800g,白酒800g;葱(细末)1kg,鲜姜末1kg,大蒜1kg,茴香面300g,五香粉400g,白砂糖500g。     

果味薯糕的制作

果味薯糕是以红薯、山楂、白糖、食用明胶等为原料制成的一种营养丰富的食品,其外观晶莹、口感酸甜.(1)制作工艺流程:原料处理→糖煮→加辅料→冷却→成型→包装.(2)原料配比:鲜红薯5kg、鲜山植1.5kg、白糖6kg、明胶350g、柠檬酸30g、苯甲酸钠15g,胭脂红色素0.5g、山楂香精15ml.(3)原料处理:红薯洗净,蒸熟,去皮,制成泥状备用.山楂洗净,加等量的水入锅后再加热软化20分钟,除去果核及杂质.制成山楂浆备用.明胶加1.3kg水泡涨后,经水温60℃溶解备用.苯甲酸钠、柠檬酸分别用等量冷开水溶解备用.胭脂红用5ml水溶解备用.(4)制作过程:将白糖放入大锅内加水1kg,加热熬至粘稠状,将红薯泥、山楂泥倒入,大火加热至100℃,     

一种牛肉的做法

1）烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶,牛肉易烂;清炖牛肉能较好地保存营养成分。 2）煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末,第二天用冷水冲洗干净后下锅煮,煮时再放点酒、醋,     

鸵鸟肉深加工技术

1工艺流程原料选择→解冻→剔骨→切块→预煮→煎炒拌料→包装→真空封口→杀菌→贮运。2操作要点2.1解冻解冻的方法和条件:夏季解冻室温为16～20℃,冬季为10～15℃,解冻时间夏季12～24小时,冬季     

草食家畜肉制品加工技术(续一)

<正> 1.9 五香羊杂条原料配料羊心、肝、舌、肾等100kg,硝酸钠40g,食盐5kg,白砂糖3kg,曲酒1.5kg,五香料300g。工艺流程原料→整理修割→腌制→调香→复腌→热加工→切条→脱水→检验→包装加工要点选用符合卫生标准的鲜羊心、羊肝、羊舌和羊肾,根据不同原料去除苦胆、筋腱、油脂、覆膜、腰臊等,切为均匀长块,漂洗净污血,沥干水分备用。     

兔肉罐头的加工方法

<正>兔肉味鲜肉嫩,营养丰富,易消化,并有很高的药用价值。以兔肉为原料,佐以其它调味料,装罐杀菌后即可制成味道鲜美、风格各异的兔肉罐头食品。 兔肉罐头是比较新的罐头品种,比较成功的品种有如下几种。 一、咖喱兔肉罐头 (一)原料的选择 选用经过兽医卫生检验为健康无病、来自非疫区的新鲜兔肉作为加工原料。 (二)工艺流程 兔肉解冻→原料处理→预煮→装罐→     

风味酱牛头肉的加工技术

1　工艺流程原料选择→烫泡→修刮→劈牛头→配料→浸汤→煮制→出锅扒牛头骨头→码锅→酱制→出锅→成品。2　配方按 10 0kg牛头肉为标准 ,精盐 5kg、白糖 30 0 g(炒糖色用 )、桂皮 190 g、茴香 10 0 g、面酱 2kg、丁香 10 g、大葱 5 0 0 g、鲜姜 5 0 0g、大蒜 (去皮) 15 0 0 g、花椒 10 0g、八角 10 0 g、白酒 5 0 0 g。3　加工方法3.1　原料选择与整理原料必须选择经兽医卫生检验合格的鲜冻牛头。原料整理首先要将生牛头放在清水中浸泡 0 .5d或 1d,使牛头中的血水和异味浸出 ,用流动的自来水浸泡 ,防止浸泡过时变质。然后修刮 ,这是一道…     

鱼肉香肠制作

一、前言鱼肉香肠是将鱼肉绞碎或在鱼糜中加入畜肉绞碎，以调味品，香辛料调味，在其中加入其它辅助材料及添加剂后擂溃，脂肪含量大于2％充填于肠衣中加热后而制成的产品，它不仅营养丰富，鲜嫩可口，而且出品率极高。二、生产工艺1．工艺流程原料鱼→去头去内脏→洗净→采肉→漂洗→脱水→擂溃→混合→灌肠→结扎→加热→冷却→外包装2．工艺配方鱼肉：40kg；白胡椒粉：0．025kg；猪肉：4kg；砂糖：1．2kg；板油：3kg；淀粉：2．4kg精盐：0．9kg；黄酒：2．5kg；味精：0．08kg；生姜汁：0．75kg3．工艺要点原料鱼，畜肉的选择：利用高产鱼…     

鸵鸟肉深加工技术

(一)工艺流程原料选择→解冻或成熟→剔骨→切块→预煮→煎炒拌料→包装→真空封口→杀菌→贮运.     

海蜇皮加工技术

(一)工艺流程原料选择→解冻或成熟→剔骨→切块→预煮→煎炒拌料→包装→真空封口→杀菌→贮运.     

草食家畜肉制品加工技术(续六)

<正>3.6 丝兔 原料配料 兔肉（带骨）100kg、食盐6kg、硝酸钠100g、老姜1.5kg、混合香料（三奈、胡椒、香草等）0.5kg。 工艺流程 原料→整理→清洗→配料→腌制→固型→脱水→检验→包装 加工要点 选用膘肥肉嫩、符合卫生标准,3～4.5kg左右活兔,一般3～4月龄为佳。按常规法宰杀、剥皮、开膛。清水漂洗尽兔血、沥干水分。 将食盐炒热,与辅料混合均匀,涂抹在兔体、嘴上。入缸腌制1～2天,当中翻缸一次,出缸时将缸中未溶料再均匀抹在兔体内外。 将前腿塞入前胸,腹部抄紧,后腿拉直,用麻绳从颈部开始至后腿,每隔2～3cm距离缠绕一圈,使呈螺旋形。 挂晾风干7天,或烘烤（65℃左右）36小时使之脱水,冷却后及时检验包装。成率50％。 产品质量标准 感官指标 烟棕色,油润光亮,色泽均     

红烧六珍肉的加工工艺

红烧六珍肉是综合红烧叉肉、拆烧肉、红烧扣肉、扒糖蹄、红烧肉、糖醋排骨之长精制而成。现将红烧六珍肉的操作工艺介绍如下。 １．工艺流程：选料→宰杀→分割→原料整理→切片→预煮→蒸煮→分类包装。 ２．配方：以１００千克原料肉计，加碘精盐３－３．５千克，红、白砂糖各２千克，精制有色酱曲１千克，黄酒、精制白酒各０．５千克，调味剂（丁香、八角、花椒）适量，生姜、葱汁适量，叶精、香精（食用）适量。 ３．操作要点：①选料。生猪来自非疫区、经宰前宰后检验合格。体重９０千克左右，选优良品种猪，头脚小、皮薄毛稀、肌肉发…