冬瓜香菇酸乳饮料的研制

[目的]以冬瓜、香菇、牛奶为主要原料,通过发酵生产一种新型复合酸乳饮料,为其推广提供参考。[方法]将冬瓜、香菇分别取汁,选取嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（1∶1）的混合菌种为发酵剂进行乳酸发酵生产复合酸乳饮料,通过L9（33）正交试验优化最佳发酵工艺参数。[结果]冬瓜、香菇复合酸乳饮料的最佳配比为：蔗糖用量7%,冬瓜汁与香菇提取液的质量比为2∶3,其添加量为25%,稳定剂添加量为0.2%,发酵温度为42℃,接种量为5%,发酵时间为4.5 h,产品经调酸后pH值为4.25。[结论]冬瓜、香菇复合乳酸饮料滋味独特,香气浓郁,价格低廉,具有较高的营养和保健价值。     

香菇浸提液对乳酸菌生长的作用

研究了香菇浸提液对乳酸菌生长的影响。结果表明 :香菇浸提液对酸奶中的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌均有促进作用。 1%添加量使发酵 7h的酸奶混合菌比生长速率提高了 3 3% ,球菌提高了 5 5 % ,杆菌提高了3 2 %。     

花生酸乳的研制

<正> 花生是一种营养丰富的天然食品,素有“长生果”、“健脑食品”和“绿色牛奶”之美称。我省花生资源丰富,利用花生优势,开展系列深加工,对振兴农村经济,具有重要意义。 1991年进行了花生乳系列饮料的研制工作,现已成功地研制出了花生酸乳、花生凝乳、花生饮料等系列产品。用自己选育的菌种,每千克花生米可生产出花生酸乳46—50瓶(227g/瓶)。产品经省食品监督检验所分析测定,符合国家有关标准。现将花生酸乳生产工艺及操作要点简介如下:     

马铃薯酸乳的研制

本介绍了以马铃薯、牛乳、砂糖为原料，添加乳酸菌发酵生产马铃薯酸乳的配方、生产工艺、产品质量控制措施。     

向日葵酸乳的研制

以向日葵籽仁为主要的原料,添加大豆和脱脂奶粉研制的向日葵酸乳。讨论其工艺,经双菌发酵,研制出的向日葵酸乳颜色、口感、稳定性好,营养价值高,更容易消化和吸收。     

核桃红枣酸乳的研制

尝试以核桃和红枣为主要原料,对核桃红枣发酵乳工艺进行研究。实验结果表明:核桃红枣发酵乳的最好配方为:核桃汁添加量20%,红栆汁添加量10%,接种量6%,加糖量3%。42℃发酵6 h,最终测得制品的乳酸菌数达到3.83×10~8 cfu/ml,蛋白质含量2.5 g/100 g,高于普通酸奶的含量。     

山羊酸乳饮料的研制

制备山羊酸乳并以山羊酸乳为主要原料 ,经配料、胶磨、均质、杀菌、冷却等工艺 ,研制出营养丰富、无膻味的山羊酸乳饮料。     

酸乳中乳酸菌计数培养基的优选与改良

比较了5种乳酸菌计数培养基对乳酸菌的检测效果,其中TJA培养基乳酸菌检测率比LCM培养基、MRS培养基、改良CHALMERS部养基和LAB培养基分别高11.7%、44.8%、43.1%、和121.3%;在优选出的TJA培养基上分别添加不同质量分数的分散剂吐温-80进行改良,结果表明,改良TJA培养基以含0.1%吐温-80的检测效果最佳,对部分市售酸乳的检测与分析表明,酸乳成品中的乳酸菌数普遍大于1×108cfu/ML,个别品牌酸乳中的活性菌达到1×109cfu/ML.     

全脂大豆蛋白酸乳冰淇淋的研制

本试验研究用全脂大豆蛋白乳 ,经乳酸发酵去除腥味 ,然后制成一种酸乳冰淇淋。通过发酵去腥 ,主要工艺技术参数与配方优化选择 ,确定了适合生产实际的生产方案 ,按此方案生产的全脂大豆蛋白酸乳冰淇淋 ,无豆腥味 ,口味独特诱人 ,各项质量卫生指标均达到国家有关标准     

绿茶酸奶的研制

[目的]结合绿茶和牛奶的双重有益作用,研制集营养与保健功能为一体的绿茶酸奶.[方法]试验以全脂奶粉和超微绿茶粉为原料,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为菌种,经发酵研制出一款绿茶酸奶,通过单因素和正交试验确定其最佳生产工艺.[结果]试验表明,绿茶粉的最佳的添加量为0.3％,蔗糖添加量9％,接种量5％,发酵温度42℃,发酵时间4h,在4℃下可以贮藏5d.[结论]试验研制出的绿茶酸奶色泽均匀,呈淡绿色,组织细腻,略带绿茶的清香,酸甜适中,兼有营养与保健功能.     

速溶绿豆酸奶制作工艺的研究

[目的]研究速溶绿豆酸奶生产工艺和产品特性。[方法]以优质绿豆为主要原料,经浸泡、去皮磨浆、糖化、过滤、乳酸菌发酵、调配均质和真空冷冻干燥等生产工艺制成速溶绿豆酸奶粉。[结果]速溶绿豆酸奶乳酸菌含量≥108cfu/g,酸度80°T,蛋白质含量25%~30%,水分≤5.0%,脂肪0.3%~1.0%。复溶后产品稳定,不分层,无沉淀。品尝评定认为,该产品具有绿豆乳香味和乳酸发酵风味,口感细腻,无异味,香气浓郁、酸甜爽口。[结论]速溶绿豆酸奶复溶性好,含有一定量的乳酸菌活菌,具有绿豆和乳酸菌的双重保健作用;冷冻干燥工艺提高了该产品的保质期,且食用方便。     

蜂蜜搅拌型酸奶的研究

[目的]研究蜂蜜搅拌型酸奶的最佳配方和工艺.[方法]通过研究蜂蜜添加量、蜂蜜添加时期、杀菌温度、均质压力及稳定性试验等对搅拌型酸奶感官质量的影响,确定了蜂蜜搅拌型酸奶的最佳配方和最佳生产工艺.[结果]试验得出,蜂蜜搅拌型酸奶的发酵温度不宜过高,发酵温度与普通酸奶相近;发酵时间不宜过长,因为随着发酵时间的延长酸奶会有异味产生.最佳配方和最佳生产工艺为:蜂蜜、蔗糖、发酵剂的添加量分别为3％;鲜牛奶二段均质压力为Ⅰ:70MPa,Ⅱ:30 MPa,杀菌温度85℃、时间为10 min,并在42℃发酵,产品的最终酸度在0.70％～0.75％时停止发酵.[结论]研究可为蜂蜜搅拌型酸奶的生产加工提供参考依据.     

加工工艺对酸乳品质的影响简

酸奶以其独特的口感深受人们喜爱,但由于其制作工序繁杂,某些环节控制不当,将会出现一系列的质量问题。主要针对酸奶生产过程中均质、热处理、菌种的合理选择与使用等加工工艺引起的酸乳凝结性差、口感差、污染等常见问题进行初步分析,并简单提出相应解决措施。     

酸奶中添加DHA微胶囊发酵工艺的优化

[目的]优化添加微胶囊的酸奶发酵工艺,为微胶囊型功能性酸奶的开发提供技术支持。[方法]考察了影响酸奶发酵品质的接菌量、发酵温度、微胶囊与牛奶混合比例、菌种比例等因素,通过酸奶发酵过程中的酸度指标与感官评定分值对产品进行评判。[结果]确定了添加二十二碳六烯酸(DHA)微胶囊的酸奶最佳工艺条件为接菌量3%,发酵温度42℃,微胶囊与鲜乳混合比例在0.10 g/mL,菌种配比为1∶1。[结论]试验所得到工艺适合添加微胶囊酸奶的工业化生产,在实际生产中有一定的推广应用价值。     

凝固型紫薯酸奶工艺研究

[目的]优化得出凝固型紫薯酸奶的最佳工艺参数,[方法]以紫薯,纯牛乳为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种进行发酵,制备凝固型紫薯酸奶。在单因素的基础上,通过响应面法优化紫薯添加量、蔗糖添加量、接种量和发酵温度4个因素的最佳工艺参数。[结果]以感官评价为指标,紫薯经蒸制,干燥后粉碎并过100目筛以粉状添加时,产品品质较好。紫薯酸奶的最优发酵工艺为：在紫薯添加量为2．2％,蔗糖添加量为6．7％,接种量为10％,发酵温度为41℃时,发酵8h时所得产品色泽均匀,组织细腻,味道酸甜可口,风味纯正,具有浓郁的紫薯香味和酸乳风味。[结论]研究可为市场开发凝固型紫薯酸乳产品提供理论依据,增加功能性酸奶种类,丰富酸奶市场。     

葵花籽酸凝乳的研制

对以葵花籽和牛奶为原料混合发酵酸凝乳的配方和生产工艺进行了试验研究。结果表明, 使用驯化过的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌, (40±2)℃发酵, 1℃~5℃冷却, 后熟12~24h是制作葵花籽酸凝乳的最佳条件。正交试验筛选的最佳配方为添加牛奶50%, 蔗糖9%, 接种量3%, CMC0 2%。     

草莓酸奶加工工艺参数的研究

以草莓和牛奶为主要原料,经过乳酸菌发酵,研制出草莓、牛奶混合发酵酸乳,并通过单因素试验及多因素多水平正交试验得出其最佳工艺参数为：草莓浓浆用量为8%,蔗糖用量为10%,稳定剂用量为0.4%,接种量为6%。     

新型紫薯酸奶的研制

[目的]优化新型紫薯酸奶的加工工艺。[方法]以紫薯和纯牛奶为主要原料,通过单因素及正交试验制得一种新型的紫薯酸奶。[结果]试验表明,新型紫薯酸奶制作的最佳工艺条件参数为:紫薯浆比例为1∶4 g/ml、紫薯奶的比例为1∶1.5、白砂糖添加量7 g、发酵温度45℃、发酵时间5 h、菌种添加量0.095 6 g(均以100 ml紫薯奶计)。在此条件下发酵,得到色泽均匀、组织状态良好、口感细腻的凝固型紫薯酸奶。[结论]该研究制得的紫薯酸奶强化了硒元素与花青素营养元素的保健功能,并具有紫薯特有的紫色,是一种具有较高营养价值和保健价值的奶制品。     

HACCP体系在酸奶生产过程中的建立和应用

危害分析与关键控制点(HACCP)体系是国际上认可和接受的食品安全保证体系,可确保食品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全。将HACCP体系应用于酸奶生产中,根据HACCP体系的原则和步骤,对生产过程进行危害分析,确定其关键控制点及其预防措施,为酸奶生产企业建立和实施HACCP计划提供参考。