果品加工中非酶褐变原因及其预防

果品加工中的褐变是经常遇到的质量问题,此类褐变由于是在无酶参与下引起的变色,故称非酶褐变。非酶褐变通常发生在水果预处理（预煮）后,它不但影响制品外观颜色,并对制品的风味和营养成分均有损害,因此必须高度重视并积极加以防止。     

用过滤和离心控制原果汁的褐变

本文研究用过滤和离心的方法,防止由最简单工艺加工果汁的酶褐变。苹果、葡萄和梨原汁的褐变性与微粒有关,这些微粒依照果品的种类和品种,用膨润土或硅藻土过滤,微过滤或超过滤可以除去。假如消除汁的泡沫且离心力足够大,离心可防止梨汁和 Granny Smith,Golden Delicious 和 Red Delicious 苹果汁的褐变,但不能防止 McIntosh 苹果汁的褐变。     

水果酶促褐变生理研究进展

作者查阅大量文献,就诱发果品发生褐变的原因、褐变类型及其生理生化机制等内容进行了总结归纳,希望与广大果树从业人员及消费者共享。     

苹果加工中酶褐变的预防方法

①热处理。果品加工中用沸水或蒸汽热烫处理即可防止褐变发生。②盐水浸溃。加工中将果品暂浸于1％～2％的食盐溶液中．果脯、蜜饯类制品还可用氯化钙液浸溃。③熏硫。采用烘房或密闭房间燃烧硫磺．用量约为每1t（吨）果品1．0～1．5kg或每1m^3容积200g．④护色液保护。脱皮、切块后的果品可浸泡在护色液中．也可采用抗坏血酸（Vc）液浸泡。     

糖水苹果罐头的褐变原因及防止措施

在各苹果产区,中小型的罐头加工厂以苹果为原料进进了多种类产品的加工。但是在糖水苹果罐头的加工和贮存流通中,其内容物的色泽常发生褐变,其褐变后的糖水苹果罐头严重地影响了其感官质量,致使消费者的购买欲降低,商品价值下降。同时褐变还导致了营养成份的损失,营养价值下降,风味变劣。由此,产品滞销、退货等现象经常发生,给厂家带来了很大的损失。为了防止这一现象的发生,我们从分     

小包装栗仁抗褐变标准研究

褐变在板栗深加工过程中普遍存在,是影响板栗加工产品质量的重要问题。针对小包装栗仁抗褐变标准研究尚属空白的状况,进行了褐变程度分类及比例调查研究,并以鲜板栗为对照,制定了小包装栗仁抗褐变标准。     

樱桃实用贮藏保鲜技术

樱桃是一种高档的果品及加工原料,其果实色泽艳丽、味美芳香,被誉为果中珍品.樱桃采收后极易过熟、褐变和腐烂,常温下很快失去商品价值.因此,采用适宜的樱桃采后贮藏保鲜技术十分必要,本文特对此问题作一论述.     

果树种植技术与果品质量安全探究

随着我国农业经济的不断发展,果树种植在农业经济的发展中占据着重要的位置。果树种植技术与果品的质量影响着农业经济的发展,随着科学技术的不断发展,果树种植技术也得到了一定的发展,但仍然存在一定的问题。本文主要分析了我国当前果树种植的现状,从而提出优化果树种植技术与果品质量安全的相关措施。     

试析林业果树种植技术及果品的质量安全

现阶段社会的发展促使了林业产业结构的不断优化,而林业的发展核心也逐渐转移到建设特色果业上,但是在林业果树种植过程中,由于果树种植技术不够成熟,导致林业果品的安全质量出现了问题,影响了林业的可持续发展。因此为了提升果品的质量,本文根据目前林业果树种植技术对果品质量安全的影响,提出了优化林业果树种植技术的一些措施。     

苹果果实日烧研究Ⅳ褐变症状可恢复性

日烧果实褐变症状是一个不可逆的颜色变化过程。褐变一旦产生 ,不会再自行褪去。但对某些易着色的品种而言 ,轻微褐变可在果实着色过程中在一定程度上被红色所掩盖 ,从而达到商品果要求 ,但发生较重的褐变永远失去这一能力。采用某些保护措施 ,可有效制止轻微褐变的进一步发展 ,因而可大大提高商品果率。在自然条件下 ,褐变果被红色掩盖的难易程度随品种而异。褐变症状的恢复主要取决于果实的褐变程度     

基于主成分分析和隶属函数法对不同马铃薯酶促褐变评价

褐变是影响马铃薯加工业快速发展的一个限制因素,褐变评价对抗褐变马铃薯品种选育及马铃薯鲜切加工发展具有重要意义。以45个马铃薯品种作为试验材料,对10个酶促褐变相关指标进行测定,再结合相关性分析、主成分分析、隶属函数和聚类分析进行综合评价。结果表明,可以通过鲜薯切片0 h和6 h亮度值、褐变强度（BD）初始值和多酚氧化酶（PPO）活性4个指标进行马铃薯酶促褐变的鉴定评价;根据抗酶促褐变能力将45个马铃薯品种分为5种类型,其中高抗酶促褐变材料5份、抗酶促褐变材料9份、中度酶促褐变材料18份、易酶促褐变材料9份和极易酶促褐变材料4份。     

果蔬褐变抑制机理研究进展

食品加工和贮藏过程中尤其是水果和蔬菜加工中的褐变导致的色泽、香味的变化均会降低产品的感官特性,因此,控制褐变对保持果蔬品质是十分必要的.现着重对抑制褐变的物理方法和利用有机酸、络合剂、亚硫酸盐或硫酸盐、己基间苯二酚、巯基化合物、蜂蜜等化学试剂进行的化学方法作以综述,以期为果蔬褐变机理的更深入研究提供有益参考.     

蔬菜加工中变色的原因分析及控制措施

蔬菜加工中变色的原因分析及控制措施刘振华高书岐（山东省滨州农业学校食品加工科２５６６２４蔬菜在加工过程中，经常会发生变色现象，如变褐、红、黄等，其颜色的变化我们统称为褐变。对蔬菜来讲，褐变是有害的，它不仅降低产品的营养价值，影响外观，而且往往是败坏不...     

葡萄贮藏中褐变的产生及其对策研究

葡萄贮藏期间会发生褐变状况,影响葡萄的保质期。褐变位置主要出现在果皮、果肉以及非食用穗轴位置。发生褐变的因素有很多,分析调研了葡萄贮藏期间果实褐变的现象,总结分析了葡萄产生褐变的主要因素,通过实验对比,分析褐变状况。     

果蔬酶促褐变的防止方法

许多果蔬在加工过程中及加工制品贮藏期间,会产生各种变色现象。如苹果、香蕉和马铃薯去皮后表面的褐变,果汁、果酒的褐变等等。变色的主要原因是多酚氧化酶催化多酚类底物所引起的氧化反应,由这类反应所引起的变色现象称之为酶促褐变。果蔬变色后,不仅影响加工制品的外观品质,而且影响其风味和营养价值的发挥。所以抑制变色在果蔬贮藏和加工上具有重要意义。     

蝴蝶兰组织培养中褐变发生及控制的研究进展

综述了蝴蝶兰组织培养褐变的发生机理,以及相关褐变控制措施的研究进展,并提出热激处理可以作为抑制蝴蝶兰组织培养褐变的有效途径,从而为解决蝴蝶兰组培褐变问题提供更多理论参考.     

食用菌加工过程中的褐变原因及其控制

食用菌在加工、贮藏过程中,常会产生变色现象,风味与营养成分也因之发生变化,这种变化从本质上说都是食用菌发生褐变反应的结果.因此,了解食用菌加工过程中变色的机制,寻找控制变色的方法,对保持食用菌品质有着重要意义.(一)食用菌加工过程中褐变的原因分析褐变作用按其发生机制分为酶促褐变和非酶褐变,这种机制的确定源于不同的反应物、反应产物和反应方式.正确地区别褐变反应的类别,才能采取有效的防治措施.     

马铃薯块茎酶促褐变及与相关生理指标的关系

马铃薯块茎具有易褐变的特性,严重影响其加工产品的品质以及加工产业的发展。通过对50个马铃薯品种(系)块茎横切后不同时间的褐变程度(BD)、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、总酚含量的测定,采用相关性分析、聚类分析、隶属函数法相结合的方法对其进行了酶促褐变特性的评价。研究结果表明,马铃薯块茎酶促褐变程度与PPO和POD活性显著正相关,而与总酚含量不相关。50个马铃薯品种(系)可分为4种类型,其中第Ⅰ类只包含‘滇薯6号’1个品种,属于极易褐变类型;第Ⅱ类包括‘乐薯1号’等19个品种(系),属于易褐变类型;第Ⅲ类包括‘冀张20号’等15个品种(系),属于中度褐变品种;第Ⅳ类包括‘大西洋’等15个品种(系),属于不易褐变类型。其中,‘兴佳2号’、‘冀张8号’有望作为马铃薯抗酶促褐变育种材料;而‘滇薯6号’可作为马铃薯块茎酶促褐变机理研究的材料。     

威宁黄梨罐头护色试验初报

威宁黄梨系砂梨系统的著名品种,其果实个大、汁多、可溶性固形物含量高,是鲜食、加工皆宜的品种。但黄梨罐藏后在存放期间易产生褐变,从而影响感官质量和市场售价,多年来,已成为黄梨罐藏生产中亟待解决的问题。为此,我们于1987年进行了试验研究,通过比较筛选,找出了较为理想的试验组合,现     

板栗制品褐变发生的机理及控制措施

板栗(CastameamollissimaBlume)是我国著名的干果之王又称栗子在全国各地均有栽培板栗果肉营养丰富香糯可口风味独特富含蛋白质脂肪 碳水化合物各种维生素AB1B2C以及CaPFeK等多种矿质元素是 一种较为理想的保健食品原料深受消费者喜爱市场需求强劲而板栗制品褐变 是板栗加工中普遍存在的现象是板栗加工中亟待解决的一大技术难点为此探索 板栗制品的褐变机理找出适宜的控制措施具有重要意义为此我们结合自己的实 践和相关报道资料介绍了板栗褐变的主导因子和控制途径 1 酶促褐变 多酚氧化酶过氧化物酶广泛存在于 板栗果肉中板栗的PP…