发酵香肠及其生产工艺的研究进展

综合评述了发酵香肠及其生产工艺的历史与现状以及研究进展，提出了改进发酵香肠的发酵剂与加工工艺。     

搅拌型酸奶的生产工艺

1．发酵剂制备①培养基的选择：原则上要用与产品原料相同或相似的培养基。做培养基的原料乳，必须新鲜、优质。凡乳房炎乳、细菌污染乳及其他异常乳，都不得用作培养基。②培养基的制备：培养基必须预先杀菌，温度110℃～120℃，时间10分钟～15分钟，以破坏阻碍乳酸菌发酵的物质并消灭     

发酵肉制品研究进展

介绍了发酵肉制品中常用微生物的种类和性质,其具有降低p H值、减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化变色、减少亚硝胺的生成、抑制病原微生物的生长以及产生毒素等作用.简述了发酵肉制品的种类、生产工艺的研究,并对我国发酵肉制品今后的发展趋势进行了展望.     

发酵剂在发酵香肠中的应用研究进展

在介绍发酵香肠起源、发展、分类及加工工艺的基础上,综述了国内外香肠发酵剂的应用研究进展,并对我国在改进发酵香肠的发酵剂方面进行了展望.     

发酵香肠研究进展

发酵香肠的发酵剂主要有乳酸菌、酵母菌、霉菌、微球菌和葡萄球菌,以及这些菌种组成的混合发酵剂。发酵剂产生蛋白酶、脂肪酶等酶类能够将脂肪和蛋白质分解成游离脂肪酸、氨基酸,并进一步通过美拉德反应、脂肪氧化及酶促反应生成多种风味物质。利用酶制剂代替发酵剂发酵、外源添加Mn2+来缩短成熟时间等新方法运用在改进发酵香肠的加工工艺;功能性发酵香肠的开发也成为一个新的热点。发酵香肠发酵剂的菌相构成、生化变化的规律、风味物质形成机制,以及发酵剂和加工工艺对产品营养性、保健性、安全性的研究将成为新的发展方向。     

发酵羊肉乳酸菌发酵剂的筛选及发酵性能研究

通过对嗜酸乳杆菌(Lactobacillu acidophilus,简称La),植物乳杆菌(Lactobacillu plantarum,简称Lp),干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,简称Lc)进行生化试验,并对其耐食盐、耐亚硝酸盐、产酸能力、生长曲线、抑菌能力及拮抗性能进行试验,从而筛选出适宜于发酵羊肉的优良乳酸菌.结果表明:Lp,La对食盐、亚硝酸盐具有较好的耐受性, 能在6;的NaCl溶液和80～150 mg/kg NaNO2溶液中较好的生长;Lp,La,Lc对蛋白质、脂肪无分解作用,均能抑制大肠杆菌,金黄色葡萄球菌;三株乳酸菌的生长曲线相似,生长2 h可接入羊肉中进行发酵,生长10 h可进入后熟阶段;三株乳酸菌的产酸特性相同,pH值都能在24 h内下降到5.0以下.由于Lp,La拮抗作用弱,所以Lp,La既可单独作为肉制品发酵剂,又可作为混合发酵剂.由于Lc耐盐性和耐亚硝酸盐性差,所以不适于作为发酵肉制品发酵剂.     

发酵促进型牧草青贮添加剂研究进展

牧草青贮是利用乳酸菌发酵,抑制牧草中其它有害细菌生长,达到保存牧草、改善牧草品质的目的.影响牧草青贮成功的关键因素是如何满足乳酸菌发酵的条件,当青贮牧草满足不了乳酸菌发酵的条件时,需添加青贮添加剂,其中发酵促进型添加剂是目前研究最多,应用最广的青贮添加剂.本文对乳酸菌、绿汁发酵液、酶制荆和糖类等发酵促进型牧草青贮添加剂的研究进行了综述,指出了存在的问题并对未来的趋势进行了展望.     

蜂蜜发酵产品的开发研究

利用选育后的酵母对蜂蜜进行微生物发酵，使其中所含有的糖类能较完全转化，提高发酵性能和风味。发酵后的蜂蜜产品成为高营养的健康食品和食疗品。     

搅拌型花生酸奶的研制

以花生仁为原料,通过正交优化试验设计筛选出发酵剂的添加量,发酵时间、发酵温度及各种添加剂用量,并制成营养丰富、风味独特,具有保健功效的发酵型花生奶。     

发酵型冬瓜酒酿造技术研究

为了对冬瓜的深加工提供参考,以冬瓜为原料,研究了冬瓜酒的生产,采用单因素和正交试验,以发酵后酒度和感官评定为综合评价指标,所得的最佳工艺条件为酵母量1.0%,pH 4.0,糖度22%,在26℃发酵8 d,可制得酒度为10%(v/v)淡黄色、澄清透明、有光泽和特有香气的冬瓜酒.其产品口感良好、颜色淡黄、澄清透明、性质稳定,具有冬瓜的清香和酒的醇香,符合国内外酒业的发展趋势.     

核桃酸乳加工技术研究

以核桃仁为主要原料,经乳酸菌发酵,制作核桃酸乳,对奶粉,白砂糖添加量及菌种接种量进行了试验,在色泽,风味和组织形态等方面获得了较好的配比水平。     

寒地特色酒庄葡萄酒生产工艺技术初探

介绍了具有寒地特色的酒庄葡萄酒生产工艺流程,指出酒庄葡萄酒生产过程的适当降低发酵温度来保护果香,加强低温冷处理促进酒石酸盐沉淀以达到降酸的目的.     

高级芦柑酒酿造工艺研究

成熟度不够的芦柑榨汁后,果汁含柠碱较多,酿出的果酒常带苦味,降低了质量。在芦柑打浆榨汁后,立即用140目尼龙筛过滤,除去滤渣,可取得脱苦效果。高级芦柑酒要求澄清明亮。新酿造的果酒不够澄清,作者筛选了澄清剂及其适宜用量,按果酒重添加0.1%硅藻土加0.04%琼脂效果显著,果酒澄清度最高。芦柑酒在陈酿及贮藏过程中,因产生美拉德反应,使酒色逐渐变暗,失去光泽。本文采用10ppm Sncl_2为褐变阻滞剂,可延缓酒色变暗。果酒贮藏1年,能保持中度琥珀色,酒液明亮,酒味清香醇和。     

香椿酸豆奶生产工艺技术研究

以香椿和大豆为原料,研究了香椿酸豆奶生产的关键技术,优化了香椿汁的添加量及发酵条件。结果显示:香椿提取液添加量为5.0%,混合工作发酵剂接种比例为4%,白砂糖8%,乳清粉0.5%,磷酸三钠0.05%,复合稳定剂0.2%,并高压均质2次,生产的酸豆奶色泽淡绿,酸甜适口,无气泡和乳清析出,具有香椿和大豆特有香气和发酵乳香。     

固定化酵母发酵生产果酒研究进展

综述了固定化酵母发酵生产果酒的特点、制备方法及其研究现状,并概述了固定化酵母在果酒生产中的应用前景。     

发酵型罗汉果酒的生产工艺研究

[目的]研究发酵型鲜罗汉果果酒生产工艺及工艺条件。[方法]以罗汉果鲜果为原料,酿制发酵型罗汉果酒,通过单因素和正交优化试验研究酵母菌种、发酵温度、初始pH和初始糖度对鲜罗汉果酒品质的影响及其发酵工艺参数。[结果]发酵菌种、发酵前初始糖度、初始pH值、发酵温度都显著影响原酒的风味和感官品质。采用黄酒酵母作为发酵菌种可产生独特的罗汉果酒风味。主发酵前将果浆初始糖度调整为17%,pH调整至3.6,接入活化后的黄酒酵母5%,在22℃下发酵7d左右,所得原酒的品质最好。[结论]酿制的罗汉果酒原酒残糖含量约3.8%,酒精含量达10%,酒体黄褐色,有光泽,果香浓郁。     

酸奶的生产工艺

酸奶的营养价值很高 ,易于消化吸收 ,能改善肠道菌系 ,调节胃肠功能 ,日益受到消费者的喜爱。从原料的选择、发酵剂的制备以及加工方法等方面介绍了酸奶的一种实用生产技术。     

沙田柚果酒酿造工艺研究

[目的]研究沙田柚果酒的酿造工艺。[方法]以沙田柚为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母作为发酵菌种进行发酵酿造沙田柚果酒,对果胶酶酶解、果汁脱苦、发酵工艺及果酒澄清等工艺进行研究,确定最佳工艺参数。[结果]果胶酶水解的最佳条件为：温度45℃、酶添加量0.02%、酶解时间100min、pH值3.5;果汁脱苦最佳条件为：β-环糊精的添加量0.8%、β-环糊精作用时间60min;酒精发酵的最优条件为：发酵温度30℃、接种量6%、SO2添加量50mg/L、pH值4.2;壳聚糖添加量为0.06%时,澄清效果较佳,透光率可达94.5%。[结论]酿制出来的沙田柚果酒澄清透亮,酒味浓郁,同时具有沙田柚的特殊清香味。     

发酵型海带酒的研制及其抗氧化性的研究

[目的]研制发酵型海带酒,提高海带的综合利用率。[方法]以海带提取液为研究对象,用3种发酵剂及其两两混合对海带提取液进行发酵制酒,采用定量描述分析(QDA)对海带酒进行感官评定,筛选出最优发酵剂,然后通过正交试验对海带提取液工艺进行优化,最后测定发酵酒的抗氧化性。[结果]试验表明,海带本身携带的自然菌群对发酵酒的品质没有显著的影响;最佳发酵剂为混合菌(安琪提供的酿酒曲和葡萄酒果酒专用酵母SY)。海带提取液的最佳工艺参数为提取温度90℃、浸泡时间3 h、料液比1∶20 g/ml。6种不同的菌种后发酵25 d的发酵酒的抗氧化性都较高。[结论]研究可提高海带的附加值,为海带资源的开发利用开辟新的途径。