凝固型大豆酸奶的工艺研究

对凝固型大豆酸奶工艺设计进行探讨。实验结果表明,豆乳与牛乳的质量比为1∶1,蔗糖添加量为9%,发酵剂的接种量为5%,发酵温度为42℃时,能够生产色、香、味俱佳的营养保健型大豆酸奶。     

蒲公英凝固型酸奶的研制

以蒲公英汁及复原乳为主要原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化凝固型蒲公英酸乳的最佳配方。结果表明,蒲公英凝固型酸奶的最佳配方为：蒲公英汁添加量10%,蔗糖添加量8%,羧甲基纤维素钠添加量0.3%,在该配方下制得的酸奶产品风味独特,组织均匀,营养丰富。     

凝固型酸奶感官品质的控制

分析了凝固型酸奶的常见感官缺陷,并提出了生产中的控制方法,为凝固型酸奶的质量控制提供依据。     

凝固型酸奶的生产工艺技术

本文以脱脂奶粉为主要原料、白砂糖为调味剂,对保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的冻干粉末进行活化和扩大培养,并将两酸奶菌种以1∶1的比例混合作为发酵剂,对凝固型酸奶的生产工艺流程及管理进行阐述,以生产更多更好的酸奶制品,满足人们的消费需求.     

搅拌型丝素酸奶的研制

以丝素作为辅料研发搅拌型丝素酸奶,通过正交试验确定丝素酸奶的优化配方为:每1L乳液含奶粉15%,丝素0.75%,白糖7%,接种量4%。制得的酸奶稠度大、光泽好、酸甜适中、细腻润滑、风味浓郁。与未添加丝素的对照酸奶相比,搅拌型丝素酸奶pH值变化不大,保水性显著增强,乳酸菌含量显著提高。     

锡林郭勒地区小型车间凝固型酸奶储藏期内产品品质的监测

选用同一批次凝固型酸奶,研究锡林郭勒地区小型车间凝固型酸奶在不同储藏温度(4℃和20℃)下酸度、pH值及微生物的变化。结果表明,凝固型酸奶在4℃储藏条件下储藏期内各项指标均符合国家标准规定,且优于20℃储藏条件下储藏期内各项指标。为生产企业小型加工车间储藏酸奶及在最佳期限内食用酸奶提供理论依据。     

生产凝固型酸奶的质量控制

凝固型酸奶是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品。乳酸菌可以使蛋白质发生一定程度的降锵而形成预消化状态，并且能够抑制肠道内有害菌，解决乳糖不耐症，促进有益菌的活动，有抗癌作用。因此，酸奶是一种深受广大群众喜爱的产品。然而，由于酸奶的加工对其原料和生产过程的控制要求较为严格，若某些环节控制不当，将会出现一些质量问题。因此，充分了解影响酸奶品质的各种因素，切实掌握生产设备的性能与加工工艺，就可设法避开不利因素，生产出高品质的酸奶制品。     

铁皮石斛凝固型酸奶工艺优化研究

以奶粉为主要原料,添加铁皮石斛水提物,在单因素试验和正交试验的基础上进行模糊数学综合评价,通过感官评定确定铁皮石斛凝固型酸奶的最佳工艺配方。结果表明,铁皮石斛凝固型酸奶最佳工艺配方为铁皮石斛提取液添加量20%,白砂糖添加量为8%,接种量为2%,在42℃条件下发酵8 h后于4℃冰箱中冷藏12 h,此条件下制得的铁皮石斛凝固型酸奶品质良好。     

低取代度淀粉磷酸单酯在凝固型酸奶中的应用

低取代度淀粉磷酸单酯是良好的乳化剂、增稠剂和稳定剂,可作为食品添加剂应用于食品生产中。以酸奶的口感、组织状态、乳清析出量、黏度和酸度为考核指标,考察原淀粉、变性淀粉、果胶添加量,以及原淀粉与果胶复配和变性淀粉与果胶复配对凝固型酸奶品质的影响;选用L9(34)正交表进行正交实验的结果表明,凝固型酸奶中添加剂为变性淀粉与果胶复合配置,当配比为3∶1,添加量为0.4%,接种量为5%,蔗糖添加量为7%时,凝固型酸奶的乳清析出量为1.2%,黏度为56000mPa·s,酸度为91.26T,具有较好的品质。     

凝固型胡萝卜风味酸奶的研制

胡萝卜酸奶是以胡萝卜浆、牛奶、白砂糖为主要原料,通过调配、均质、杀菌、发酵等加工工艺而制成的一种风味优良、营养丰富的酸奶制品。实验结果表明,在牛乳中加入20%的胡萝卜浆,8%的蔗糖,0.6%的复合稳定剂(果胶∶CMC=1∶1),经90℃,10min保温杀菌后,接入4.5%的乳酸菌,在42℃下培养4h,最后在4～10℃条件下后熟24h,即可得到优质的胡萝卜酸奶制品。     

大豆酸奶加工工艺的探讨

探讨以优质高蛋白大豆和牛奶为原料,经驯化的乳酸菌种进行发酵,制作具有保健功能酸豆乳的加工工艺。结果表明,酸豆乳的最佳工艺条件为:豆乳与牛奶的质量比为6∶4,在梯度驯化的乳酸菌接种量为4%、加糖量为8%和42℃下,发酵4h。     

酸奶工业化生产工艺研究

以酸奶的发酵时间和产品的感官评分为指标,兼顾单批次产量及生产效益,对酸奶工业化生产发酵工艺进行研究.针对影响酸奶工业化生产的4个主要因素(发酵菌种、接种量、装积容量、搅拌速度)进行研究,首先通过单因素试验确定各因素的较优水平,在此基础上,对发酵菌种、接种量、装积容量、搅拌速度进行四因素三水平正交试验.确定酸奶工业化生产的最佳工艺为菌种选择汉森YC-X11,接种量0.2 U/L,装积容量80％,搅拌速度200 r/min.     

柚子红枣酸奶的发酵工艺研究

以柚子汁、红枣汁和脱脂奶粉为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1为发酵菌种,对柚子、红枣酸奶的发酵工艺进行研究。通过一系列单因素试验和L9(34)正交试验确定出发酵工艺的各工艺参数和酸奶的最佳配方,制成一种营养丰富、风味独特并具有保健功效的柚子、红枣酸奶。试验结果表明,该酸奶最佳配方为柚子汁添加量20%、红枣汁添加量10%,白砂糖6%,接种量7%,复合稳定剂添加量为0.9%,复合稳定剂为黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶1:1:1的比例,发酵温度40℃,发酵时间8 h。     

低脂低糖优酪乳的研制

凝固型酸奶日益受到消费者的喜爱,采用正交试验研制一种低脂低糖的凝固型酸奶。以酸甜度和感官鉴定评价为指标,研究不同配方组合对低糖低脂优酪乳品质的影响,比较阿斯巴甜取代不同含量白砂糖对口感的影响以及菊粉在模拟脂肪口感的作用。最终确定出低糖低脂优酪乳的最佳配方为:原料乳77.56%,脱脂乳16.30%,浓缩乳清粉0.49%,菊粉2.45%,变性淀粉0.33%,稳定剂0.41%。     

番木瓜酸奶的加工工艺研究

番木瓜酸奶除具有普通酸奶的生物学价值外,还有番木瓜特殊的芳香,且果料的添加使酸乳制品更易消化吸收、更富色香味、更具吸引力。以优质奶粉与成熟的番木瓜为原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1混合为发酵剂,在均质、杀菌、冷却后加入发酵剂进行液态发酵生产番木瓜酸奶。在相同的稳定剂条件下,以不同的番木瓜浆添加量、蔗糖用量、发酵时间、发酵剂的接种量进行发酵的正交试验,对产品进行感观评价,以此来确定最佳的工艺参数及配比,为番木瓜酸奶最佳生产工艺的研究提供依据。结果表明,采用保加利亚杆菌和嗜热链球菌(1∶1)混合菌为发酵菌种,取番木瓜浆与牛奶的体积比2∶3,蔗糖用量20 g,发酵时间4 h,发酵剂的接种量6 mL,加糖量为10%,稳定剂CMC 0.02%,发酵温度为42℃,以此工艺条件制备的番木瓜酸奶,具有独特的风味和较高的营养价值。     

草莓深加工研究进展

草莓是我国重要的经济作物,目前年产量已达200×104t.草莓是浆果,成熟后贮藏期较短,为充分开发草莓资源,草莓深加工是草莓产业的必经之路.通过综述近几年我国草莓深加工方面的研究进展,以及各种深加工产品的研发、相应生产工艺的优化,展望未来草莓深加工的发展方向.     

低糖苦丁茶酸奶加工工艺的优化研究

将苦丁茶进行预处理得到的苦丁茶浸提液用于抗氧化、降血糖功能性酸奶产品的制备。在以苦丁茶浸提液添加量、零卡糖添加量、接菌量、发酵时间为单因素进行试验的基础上,利用正交试验对低糖苦丁茶酸奶加工工艺进行优化。结果表明:在苦丁茶浸提液添加量4%,零卡糖添加量10%(m/V),接菌量0.18%(m/V),发酵时间11 h条件下所制得的酸奶呈乳白色,质地黏稠,有奶皮和乳清形成,香气浓郁,口感顺滑。酸奶总糖含量为0.013 g/mL。本试验为苦丁茶酸奶的工业化生产提供了理论依据。     

草莓胡萝卜复合果蔬汁饮料的工艺研制

复合果蔬汁是一种新型的保健饮料。复合果蔬汁营养丰富,风味独特,深受消费者欢迎。试验以胡萝卜和草莓为原料,通过单因素试验和正交试验,逐步优化出胡萝卜草莓复合饮料的最优配方。试验结果表明,胡萝卜在温度90℃±5℃下热烫5min,其出汁率较高;胡萝卜、草莓复合果蔬汁饮料的优化配方为:复合果蔬汁25%(草莓汁与胡萝卜汁的比例为1∶6),白砂糖10%,柠檬酸0.18%;复合稳定剂为0.30%的CMC-Na+0.10%的海藻酸钠,有较好的稳定效果。     

草莓发酵乳饮料的研制

以草莓和全脂乳粉为主要原料,研制出集草莓和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料——草莓发酵乳饮料。采用正交试验确定最优工艺组合,结果表明,草莓汁添加量为16%,加糖量5%,接种量3%,发酵温度为37℃为最佳工艺条件,得到的发酵乳品质最好。该产品的风味和组织状态较好,色泽淡红色,酸甜适中,口感细腻,具有草莓和发酵乳的混合香味。