箭齿鲽肌肉分离蛋白功能特性的研究

以箭齿鲽Atheresthes stomias为原料,对其肌肉蛋白进行分离提取,并研究了蛋白质的功能特性。采用pH调节方法,分别提取得到酸分离蛋白和碱分离蛋白,同时以原料肌肉蛋白和传统漂洗鱼糜为对照。利用SDS-PAGE法对分离蛋白的分子量分布进行分析,结果表明,碱分离蛋白中肌原纤维蛋白分子保持完整,而酸分离蛋白有明显的肌球蛋白重链和肌动蛋白降解现象产生。对分离蛋白的功能特性包括溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性、凝胶特性进行分析,结果表明,与原料鱼肉和漂洗鱼糜相比,酸分离蛋白和碱分离蛋白均表现出明显的乳化性能,碱分离蛋白具有最佳的凝胶强度,而在其他功能特性方面,分离蛋白则没有明显的优势。对分离蛋白的基本理化特性进行分析,结果表明,分离蛋白的脱脂效果比漂洗鱼糜更加明显,且与原料鱼肉(13.00%)相比,碱分离蛋白脂肪含量最少(1.23%),其次是酸分离蛋白(1.96%)和漂洗鱼糜(3.30%)。从分离前后的色度变化可以看出,分离蛋白的白度明显优于漂洗鱼糜和原料鱼肉。研究表明,箭齿鲽分离蛋白在食品加工中作为一种蛋白配料具有一定潜力。     

大豆分离蛋白乙酰化功能特性研究

通过实验表明：随着乙酸酐添加量的增加,大豆分离蛋白的改性程度提高,并且溶解性、乳化性及乳化稳定性和起泡性及泡沫稳定性明显提高。     

鱼蛋白水解物功能特性的研究

主要研究了 p H值和蛋白浓度对鱼蛋白水解物的溶解性、稳定性、粘性、发泡性及泡沫稳定性等功能特性的影响。结果表明 ,水解产物具有很好的溶解性 ,在 p H2 .0 0～ 10 .0 0的范围内溶解性均大于 94 % ;具有优良的热稳定性和冷藏稳定性 ;水解产物的粘性较母本蛋白急剧下降 ,水解产物较原蛋白具有更好的起泡性 ,为初始体积的 3 .4 0～ 4 .3 0倍 ;水解产物无苦味、无鱼腥味     

微波处理对大豆分离蛋白功能特性的影响

[目的]为微波技术在食品加工业中的合理应用提供参考。[方法]以从大豆油中提取的大豆分离蛋白为试材,研究微波处理时间对其起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性的影响。[结果]当微波功率为1000W时,在0～40s,大豆分离蛋白的起泡性、乳化性和乳化稳定性均随处理时间的延长而增加,并均在处理40s时达到最大值,其中,乳化性和起泡性分别比未处理的增加了120．00％和146;88％,随着处理时间的继续增长,分离蛋白的起泡性、乳化性和乳化稳定性呈下降趋势;泡沫稳定性受微波处理时间的影响最大,处理30s时达到最大值,比未处理的增加了209．38％,随着处理时间的继续增长,泡沫稳定性逐渐下降。[结论]1000W微波处理40S,可明显改善大豆分离蛋白的功能特性。     

金属离子对芋艿分离蛋白食品功能特性的影响

[目的]考察金属离子对芋艿分离蛋白食品功能性质的影响。[方法]以芋艿为原料,提取分离蛋白,研究了盐离子种类及强度对芋艿分离蛋白流变特性、起泡性、泡沫稳定性和乳化性及乳化稳定性的影响。[结果]试验表明,盐种类及其浓度对芋艿分离蛋白的食品功能特性有明显的影响。在物质的量浓度为0~0.6%范围内,K+和Na+浓度增加能促进芋艿分离蛋白溶解,降低起泡性和起泡稳定性,增加乳化性和乳化稳定性,在0~0.8%范围内,能降低表观黏度、滞后现象、Tgel和凝胶G';当K+和Na+浓度继续增加时,蛋白溶解度降低,起泡性增加,起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性减小,表观黏度、滞后现象、Tgel和凝胶G'增加。Ca2+和Mg2+能在相邻多肽的特殊氨基酸残基之间形成交联,在离子浓度小于0.4%时,强度强于离子效应,使蛋白质溶液起泡性增加,但其他功能特性与K+和Na+相似。[结论]研究有助于加深对芋艿的了解,拓展芋艿食品的应用范围,且试验数据可为芋艿蛋白质食品生产提供参考依据。     

大豆分离蛋白乳化特性研究

以低温脱脂豆粕为原料,采用碱溶酸沉法分离大豆分离蛋白(SPI),并探讨蛋白浓度、pH值、盐浓度以及多糖等外部因素对SPI乳化活性(EA)和乳化稳定性(ES)的影响.结果表明,随着蛋白浓度(0.2％～1.0％)的增加,SPI的EA下降,ES升高;EA和ES都随着pH值(2.0～10.0)的变化呈现先上升后下降的趋势,且在pH值4.0～5.0范围内最小;在pH值为2.0和10.0时,添加NaCl使SPI的乳化性能降低.在等电点pH值范围(4.0～5.0)内,一定浓度NaCl可以明显改善体系的EA和ES.魔芋胶、卡拉胶、黄原胶、玉米淀粉和羧甲基纤维素(CMC)的添加均可改善SPI的乳化性能,黄原胶与SPI的复合对体系EA的改善最为明显,其次是卡拉胶,魔芋胶对体系ES的改善最明显.     

鱼蛋白的浓缩分离及其凝胶性的研究进展

从食品蛋白配料角度出发,对传统冷冻鱼糜(Surimi)技术以及新兴分离鱼蛋白(FPI)技术在水产品加工中的研究及应用情况进行了系统回顾。从蛋白质的分离回收效果以及脱脂与脱色作用等方面对Surimi及FPI技术进行了对比分析,并围绕蛋白质的凝胶功能特性展开了讨论。结果表明:使用FPI法的蛋白回收率明显高于Surimi法,使用酸溶方法 (AC-FPI)的蛋白回收率普遍高于碱溶方法 (AL-FPI);FPI法的脱脂效果优于Surimi法;Surimi法的脱色效果优于FPI法,而AL-FPI法的脱色效果明显优于AC-FPI法,几乎接近Surimi法;Surimi凝胶与AL-FPI凝胶特性相似,且均优于AC-FPI凝胶;用3种方法分离的蛋白及其凝胶的贮藏稳定性,AL-FPI法最优,Surimi法次之,AC-FPI法最差。分析认为,今后FPI的研究和应用可从低值鱼蛋白资源出发,以蛋白质的结构变化为核心,蛋白质的食品功能特性为基础而开展。     

鱼蛋白的浓缩分离及其凝胶性的研究进展

从食品蛋白配料角度出发,对传统冷冻鱼糜( Surimi)技术以及新兴分离鱼蛋白( FPI)技术在水产品加工中的研究及应用情况进行了系统回顾。从蛋白质的分离回收效果以及脱脂与脱色作用等方面对Surimi及FPI技术进行了对比分析,并围绕蛋白质的凝胶功能特性展开了讨论。结果表明：使用FPI法的蛋白回收率明显高于Surimi法,使用酸溶方法( AC-FPI )的蛋白回收率普遍高于碱溶方法( AL-FPI );FPI法的脱脂效果优于Surimi法; Surimi法的脱色效果优于FPI法,而AL-FPI法的脱色效果明显优于AC-FPI法,几乎接近Surimi法; Surimi凝胶与AL-FPI凝胶特性相似,且均优于AC-FPI凝胶;用3种方法分离的蛋白及其凝胶的贮藏稳定性, AL-FPI法最优, Surimi法次之, AC-FPI法最差。分析认为,今后FPI的研究和应用可从低值鱼蛋白资源出发,以蛋白质的结构变化为核心,蛋白质的食品功能特性为基础而开展。     

酶法改性大豆分离蛋白及其产品特性

为提高大豆分离蛋白的营养功能、加工特性及其附加值,改进大豆分离蛋白的溶解性是非常重要的.目前对大豆分离蛋白溶解性的改进方法有许多种,如酶法、喷磷、再造粒和化学改性等,但大多处于试验阶段,黑龙江省三江食品公司通过与丹麦诺和诺德公司进行合作,对酶法改性进行了重点研究并进行了中试,效果较好,改进的大豆分离蛋白溶解性在应用方面能够满足生产需要.     

燕麦麸皮中分离蛋白的功能特性研究

以坝莜1号燕麦麸皮提取的分离蛋白为试验材料,通过pH、温度和离子强度三个关键因素的影响和交互作用,探究了燕麦麸分离蛋白的溶解性、起泡性和乳化性三种功能特性。结果表明:pH4时(等电点附近)溶解性、起泡性和乳化性最差,pH10时最好;在45℃时溶解性、起泡性和乳化性达到最大值,但继续升高温度时各项功能特性持续降低;Na Cl浓度在0.6 mol·L~(-1)时燕麦麸分离蛋白的溶解性、起泡性和乳化性达到最大值。说明pH、温度和离子强度能够调控燕麦麸皮蛋白的功能特性。     

元宝枫种子蛋白功能特性研究

对元宝枫种子蛋白主要功能特性的测定，研究结果表明：元宝枫种仁蛋白的等电点为４．３８；在等电点附近，种仁脱脂粉的溶解度，起泡性、泡沫稳定性及乳化稳定性均最低，而当ｐＨ＝６～７时，表现较佳；与大豆脱脂粉相比，元宝枫种仁脱脂粉具有更好的吸油性，元宝枫分离蛋白具有更好的起泡性     

采用酸碱提取法对鲢肌肉蛋白分离特性的影响

对酸处理和碱处理过程中鲢肌肉蛋白质的分离特性,包括蛋白质溶解度、回收率和匀浆黏度等进行了比较研究。结果表明：当pH为1．5—12．5时,普通肉溶解蛋白（Solutionordinarymuscleprotein,SMP-1）与血合肉溶解蛋白（Solutiondarkmuscleprotein,SMP-2）溶解度的变化规律无明显差别,酸处理的最大溶解度均在pH为2．5下,碱处理的最大溶解度均在pH为11．5～12．5下,两者等电点均在pH为5．5下;普通肉匀浆（Ordinarymusclehomogenate,OMH）和血合肉匀浆（Darkmusclehomogenate,DMH）的黏度均随溶解度的增加而增加,但OMH黏度要高于DMH;采用酸碱处理法的蛋白质回收率都非常高,IMP-1最高能达到90．5％,IMP-2也能达到89．5％。     

三种酶制备牡蛎蛋白水解物的抗氧化活性和功能特性分析

目的：比较分析木瓜蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶三种不同酶水解牡蛎获得的蛋白产物抗氧化活性和功能特性。方法：采用木瓜蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶三种不同酶水解牡蛎蛋白获得水解物,并分别测定它们的在不同pH下的溶解度、乳化性以及不同浓度水解物的还原能力、DPPH自由基清除率和Fe^{2 +}螯合能力。结果：表明三种酶水解物都有较高的溶解度(p＜0.01),胰蛋白酶产生的水解物溶解高度达94.8％(p＜0.05);水解物溶解度和乳化活性指数在pH4显著降低(p＜0.05)。牡蛎蛋白质水解产物的还原能力、DPPH自由基清除能力和金属螯合活性随浓度的增加而增强,其中胰蛋白酶和胃蛋白酶抗氧化能力较强(p＜0.01)。结论：三种蛋白酶水解牡蛎蛋白可获得抗氧化活性强、溶解度高的水解物,并受浓度和pH的影响,它们的水解物可作为一种潜在的抗氧化功能多肽利用。     

马铃薯A病毒云南分离物外壳蛋白基因的克隆与序列分析

根据马铃薯病毒A(Potato virusA,PVA)外壳蛋白(CP)基因序列设计合成的一对引物,以带病毒植株总RNA为模板,RT-PCR扩增得到长约800 bp的目的片段。将目的片段克隆至pGEM-T Easy载体并进行了序列测定,测得全长为807 bp的PVA CP基因。测序结果与PVA其他分离物CP基因序列比较,其氨基酸同源性最高可达98.5%。根据GenBank中PVA CP氨基酸序列建立了病毒的系统进化树并对PVA不同分离物CP氨基酸序列差异性进行了分析。     

转谷氨酰胺酶催化对大豆分离蛋白凝胶性的影响

以大豆分离蛋白为原料,探讨了转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白凝胶特性的影响。结果表明,转谷氨酰胺酶能够显著的提高了大豆分离蛋白凝胶的凝胶强度。二次旋转正交设计的最佳工艺条件为:酶添加量40 U.g-1、温度40℃、pH 7.5、作用时间2.5 h;最大凝胶强度为(150.547±6.374)g,但此时凝胶表面疏水性和保水性有所下降。研究为改进我国大豆蛋白的功能性和应用价值提供参考。