凝固型枸杞酸奶的工艺研究

以鲜牛乳、枸杞粉为主要原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种通过实验研制凝固型枸杞酸奶。实验结果表明：凝固型枸杞酸奶的最佳工艺条件为：接种量4%、白砂糖用量8%、发酵时间9 h、枸杞粉用量10%。在此条件制得色泽粉红均一、质地细腻柔滑、口味酸甜适中,且兼有纯乳酸发酵特有滋味和枸杞特有香味的凝固型酸奶。     

凝固型蟠桃酸奶的工艺研究

以鲜奶、蟠桃为主要原料,采用正交试验研制出凝固型蟠桃酸奶的最佳生产工艺为:白砂糖添加量为7%,牛奶与西瓜的质量比为10:1,发酵温度为44℃,发酵时间4h,所得产品口感柔和爽快,风味独特,营养丰富。     

红豆凝固型酸奶制备工艺研究

以红豆、脱脂牛乳为主要原料制作红豆凝固型酸奶,研究了红豆的最佳预处理条件,并以感官评定为指标确定了果胶和黄原胶的最佳复配比例。结果表明,红豆浸泡8h、蒸煮1h效果最佳、经感官评分确定,果胶添加量为2．0％、黄原胶添加量为1．5％时制备的凝固型酸奶评分最高。     

酸奶加工工艺及提高凝固型酸奶品质的研究

实验设计了三组原料组分及比例均不同的配方，通过发酵获得产品，感观鉴定后取得三种不同口味酸奶的最佳原料组成配比；通过测试发酵过程中菌种酸度及活力的变化，取得曲线变化图；并进行不同活力菌种最适接种量的筛选。     

凝固型蜂蜜酸奶的研制

酸奶是指以牛乳为原料 ,添加适量的糖 ,经巴氏杀菌后冷却 ,加入乳酸菌发酵而制成的产品。自从 2 0世纪初梅奇尼科夫提出酸奶的“长寿学说”以来 ,人们对酸奶的营养保健功能进行了深入的研究 ,发现酸奶具有促进人体对磷、钙、铁的吸收 ,维持Ｂ族维生素平衡 ;缓解乳糖不耐症 ;抗菌整肠 ,改善肠道微生态 ;降低胆固醇和血氨 ,预防心血管及肝脏疾病的发生 ;提高人体免疫力 ,抗癌 ,抗衰老等多种保健作用[1,4 ] 。这些研究成果极大地促进了酸奶加工业的发展 ,新技术、新工艺不断地被应用 ,新型酸奶不断涌现[6～ 8] 。凝固型酸奶是通过乳酸菌对乳制…     

黑糖乌龙茶酸乳的研制及工艺条件优化

以生牛乳和乌龙茶粉为主要原料,添加L-茶氨酸、黑糖和乳酸菌等配料共同发酵,研发黑糖乌龙茶酸乳。通过单因素试验和正交试验分别考察乌龙茶粉添加量、黑糖添加量、L-茶氨酸添加量和发酵剂接种量对黑糖乌龙茶酸乳pH值、酸度、黏度、持水力和感官评分的影响。结果表明：在乌龙茶粉添加量0.3%、黑糖添加量8%、L-茶氨酸添加量0.09%、发酵剂接种量0.010%条件下,黑糖乌龙茶酸乳感官评分为96分、pH 4.54、酸度72°T、持水力67.34%、乳酸菌活菌数5.78×10⁹ CFU/g,产品乌龙茶风味浓郁、色泽明亮、质地细腻、黑糖风味突出、口感香浓顺滑、无颗粒悬浮。     

褐色凝固型酸奶的制备工艺研究

褐色酸奶是以牛乳和葡萄糖为主要原料,通过加热产生美拉德反应,对褐变后的牛乳进行接种和发酵,得到褐色酸奶制品。本研究以感官得分和乳清析出率为指标,通过单因素试验及正交试验,研究并确定了褐色酸奶的加工工艺参数。试验结果表明,褐色酸奶的最佳加工工艺参数为葡萄糖添加量6%,褐变温度95 ℃,褐变时间5 h,发酵剂接种量5%,果胶添加量0.2%,发酵时间6 h,发酵温度42 ℃。在此条件下得到的褐色酸奶感官评定分数为93分,乳清析出率为5.3%。     

走出酸奶的误区

随着人们生活水平的不断提高和营养知识的不断增加，酸奶因其含有大量对人体有益的乳酸菌和其特殊的保健功能而日渐为人们所接受。但是由于市场酸奶品种繁多，产品质量参差不齐，消费者在酸奶的认识上存在相当的“盲区”，为了确保消费者身心健康，有必要将酸奶的有关知识做一详尽的介绍。酸奶：酸奶系指以新鲜优质牛乳为原料，并添加一定量的蔗糖，经乳酸菌（通常采用嗜热链球菌和保加利亚杆菌）发酵而成的一类产品。酸奶因其加工工艺的不同可分为凝固型酸奶、搅拌型酸奶、乳酸菌饮料。凝固型酸奶所选原料乳干物质含量不得低于１１．２％，…     

桑葚水牛乳酸奶的工艺研究

本试验以水牛奶和桑葚为主原料,研制口感独特、具有高附加值的功能性桑葚水牛乳酸奶。采用正交试验筛选的酸奶最佳工艺参数为：桑葚果浆7%,乳酸菌发酵剂接种量6%,白砂糖3%,发酵时间5h。在此工艺下制备的酸奶口感爽滑,品质最佳。     

凝固型酸奶质量控制措施

酸奶质量最终影响消费者的身体健康。本文就如何控制原料奶质量、卫生,以及如何进行质检和规范凝固型酸奶加工工艺等方面做了详细阐述,对于提高酸奶品质具有参考价值。     

凝固型南瓜酸奶加工工艺研究

本文主要研究了凝固型南瓜酸奶的加工技术。通过单因素试验,研究了南瓜浆液浓度、南瓜汁的添加量以及稳定剂添加量对南瓜酸奶质量的影响;通过正交试验,确定了南瓜酸奶的最优配方、发酵条件。     

红豆薏仁凝固型酸奶的研制

以红豆、薏仁、脱脂牛乳为主要原料制作成凝固型酸奶,对其工艺参数进行了优化。结果表明,红豆浸泡8 h,蒸煮1 h效果最佳。经过正交试验确定各种原料比较合适的添加比例为红豆10%,薏仁粉1%,蔗糖8%。     

凝固型酸奶生产工艺的分析

酸奶是奶制品中消费量比较大的一个产品,由于酸奶比鲜奶更容易消化吸收,所以酸奶消费量近几年也是有比较大的增长。从全国来看,内地酸奶以搅拌型居多,而新疆主要是以凝固型酸奶为主,即将发酵剂加入牛奶后灌装于包     

凝固型调配酸奶的开发研究

本文通过正交试验进行了以奶粉、白糖和食品添加剂为原料, 生产凝固型调配酸奶的试验研究。结果表明, 在牛奶中加入８ ％ 的蔗糖, ０ ．５０ ％ 的ＣＭＣ, ０ ．２０ ％ 的琼脂, ０ ．８０ ％的乳化剂（ 单甘酯： 蔗糖酯＝ １ ∶１） , ０ ．０５ ％ 的改良剂（ 三聚磷酸钠） , ０ ．４０ ％ 的柠檬酸和１ｐｐｍ的香精, 可调配出令人满意的调配型酸奶。     

凝固型无糖水牛奶酸奶的研制

以水牛奶为主要原料,用安赛蜜与蛋白糖混合的甜味剂代替蔗糖来生产的无糖高蛋白凝固型酸奶,在口感上与蔗糖为甜味剂的酸奶相近,能被大部分消费者接受.通过单因素及口感测试,得到最优添加量为:安赛蜜0.03% 蛋白糖0.03%.     

凝固型苹果酸奶的研制

以苹果肉为原料，添加适量奶粉，经乳酸菌发酵制成一种新型固体酸奶。通过正交实验，结果表明最佳发酵条件为：苹果肉16％，蔗糖8％，接种量4％，培养温度42℃。同时对产品感官、理化及微生物指标进行了检验。评价了产品的品质情况，为凝固型苹果酸奶的生产提供了工艺及质量控制的理论依据。     

酸奶发酵剂CN1492在凝固型酸奶中的应用

用内蒙古农业大学研制开发的复合益生菌发酵剂CN1492生产凝固型酸奶,发酵剂用量200U/t。根据产酸曲线和保质期内不同温度下的后酸试验,证明益生菌CN1492酸奶在低温条件下后酸较弱,保温条件下前期产酸快,后期逐渐平稳;产品状态粘稠、厚实、饱满,有实物感,酸度偏强烈,细腻滑爽中等,油脂感不足,香气不浓。根据以上特点,预计CN1492在搅拌型酸奶生产中会有较大的优势,而用于调香搅拌型酸奶效果会更好。     

无糖咖啡凝固型酸奶的开发

以咖啡伴侣、鲜牛乳为主要原料，添加0.1%的蛋白糖、0.15%的稳定剂，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1.2：1的混合菌为发酵剂，3.5%的接种量，在42℃发酵5h，制得一种风味独特、健脑提神、延年益寿、营养保健型的无糖咖啡酸奶。     

不同糖醇对凝固型酸奶品质的影响

[目的]以生牛乳为主要原料,不同糖醇为辅料,分别制作凝固型酸奶。[方法]糖醇包括：木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇。以发酵时长、持水力、脱水收缩敏感性（STS）、感官评定、质构参数为评价指标,考察不同糖醇对凝固型酸奶品质的影响。[结果]乳糖醇样品发酵时长较长,其余样品发酵时长4.5～5.5 h;持水力和脱水收缩敏感性（STS）变化趋势呼应,甘露糖醇、山梨糖醇、木糖醇和赤藓糖醇样品排名靠前;木糖醇、山梨糖醇和赤藓糖醇样品感官评定总分排名前三,与质构参数方面呈现一致性,木糖醇、山梨糖醇和赤藓糖醇样品质构品质更好。[结论]糖醇可应用于凝固型酸奶,但产品组织状态和质构品质需加强。     

响应面法优化橙绒凝固型酸奶发酵工艺概述

以橙绒果酱和生牛乳为原料,以感官评分为指标,利用响应曲面法优化蔗糖、橙绒果酱及稳定剂的添加量,确定橙绒凝固型酸奶发酵的最佳工艺参数。结果表明,建立响应面回归模型为Y=95+2.25A+2.5B+2.25C+2AB-0.5AC-BC-0.75A²-11.25B²-6.75C²;最终得出橙绒凝固型酸奶最佳生产工艺参数为：蔗糖添加量7.00%、果酱添加量6.39%、稳定剂添加量0.61%,在此工艺条件下制备的橙绒凝固型酸奶,感官评分为97.00 分,与预测值97.04 分一致。