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干酪凝块中含多种微生物和酶,这些微生物和酶在没有采用有效防治措施的条件下易发生作用,可发生生物、生化和化学变化。通过制作正常干酪(即加乳酸菌、凝乳酶)、两份模拟干酪(一份不加乳酸菌改用盐酸直接酸化、另一份不加凝乳酶改加葡萄糖酸内酯将乳凝结),再将其进行对比,研究菌群在成熟过程中的变化,结合蛋白水解、风味变化、微观结构,以找出菌群在干酪成熟中的确切作用。 相似文献
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Mozzarella干酪属Pasta Filata干酪,由于加工过程中经过热烫拉伸,从而形成特有的纤维状结构,使这种干酪具有多种功能特性.根据干酪含水量和水分含量和脂肪占干物质的百分数(FDM)的差异,Mozzarella干酪分属不同的品种,分别用于鲜食、Pizza配料和加工再制干酪的原料.在国内外Mozzarella干酪的研究基础上,Mozzarella干酪的产业化生产中的关键工艺参数进行优化探讨.试验结果表明,Mozzarella干酪的关键工艺优化参数为热收缩温度39℃,堆酿pH值5.25,热烫拉伸温度62℃. 相似文献
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本文介绍了低脂Mozzarella干酪的特点、国内外研究现状、工艺流程、产品性能的测定及其在我国的发展前景。 相似文献
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新鲜软质干酪是以一种以脱脂牛奶为原料制成的非成熟型干酪。与普通成熟干酪相比,新鲜软质干酪具有风味柔和、口感清淡的特点,更容易被我国消费者所接受。本文对新鲜软质干酪加工工艺进行了探讨,为生产这种产品提供了理论依据。 相似文献
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枸杞干酪是在原料乳中添加浓缩枸杞制成的,符合中国人口味的风味干酪。本文对影响枸杞干酪凝乳效果的主要因素进行了研究。试验结果表明:添加4%的枸杞,原料乳浓度越大,凝乳效果越好,用巴氏杀菌或高温短时杀菌,调节酸度到24°T,添加0.06%的CaCl2,凝乳效果较好。 相似文献
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将副干酪乳杆菌用于牛乳发酵,制备含抗氧化肽的新型乳酸菌功能性饮料。通过测定发酵终产品的活菌数、酸度、多肽含量、多肽转化率和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率,探讨最优的发酵培养方式和培养基配方。结果表明:确定出的最佳培养方式为摇床培养,摇床转速180 r/min、发酵时间24 h、脱脂乳粉添加量12 g、葡萄糖添加量6 g、接种量5%,在此条件下,产品的多肽产量最高达0.98 mg/mL,活菌数最高达8.5×108 CFU/mL,DPPH自由基清除率最高可达62.38%。 相似文献
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本研究选用玫瑰、芦荟和羊奶为原料,采用正交试验法研究了新型复合酸羊奶饮品及各原料的加工工艺、饮品最佳配方比例及稳定性,最终确定了该饮品的加工工艺和配方。结果表明:①玫瑰芦荟复合酸羊奶饮品的加工工艺为:鲜羊奶→过滤、消毒→加糖、菌种发酵→冷藏→添加玫瑰汁、芦荟汁、纯净水等→添加稳定剂,搅拌→灌装→灭菌→成品。②玫瑰汁的最佳提取工艺为用15倍的水在70℃提取1h。芦荟汁与水的最佳配比为1:4。③玫瑰芦荟复合酸羊奶饮品的最佳配方为:酸羊奶35%,玫瑰汁15%,芦荟汁10%,纯净水40%,白砂糖6%,稳定剂CMC-Na0.5%。 相似文献
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不同风味羊奶皮配方及加工工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本试验旨在研究一种新型营养更全面的适合大众口味的奶皮子。在传统奶皮子加工的基础上,选用可可粉、草莓、桑椹、山羊奶和白砂糖为原料,采用对比试验和正交试验等方法研究了不同风味羊奶皮的加工工艺和配方。其工艺流程为:山羊奶过滤→加热灭菌→加白砂糖、可可粉或果汁→搅拌翻扬→保温→冷却→取出奶皮→晾晒→成型;其产品配方为:(1)可可味奶皮最佳配方:20g可可粉,80 g糖/5 kg奶;(2)草莓奶皮最佳配方:400 mL草莓汁,50 g糖/5kg奶;(3)桑椹奶皮最佳配方:400 mL桑椹汁,60 g糖/5 kg奶。研制的奶皮子的营养更加丰富,口感更加纯香,衍生产品更加多样,能满足更多消费者的需求。 相似文献
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乳饼是云南少数民族地区的一种传统山羊奶制品,但产品单一,工艺陈旧,难以满足更多消费者需求。为了丰富乳品市场、开发新型山羊奶制品,本研究在传统乳饼加工的基础上,选用新鲜山羊奶和果蔬汁为原料。采用正交和单因素对比试验筛选果蔬乳饼配方以及加工工艺,结果表明:(1)果蔬乳饼的工艺流程:山羊乳→过滤杀菌→加热→添加CaCl_2→添加果蔬汁→添加白醋→充分搅拌→凝乳→静置→排乳清→压榨→成品;(2)乳饼制作工艺参数:凝乳温度为80℃,CaCl_2添加量为0.025%,点酸水后的pH值为3.8;(3)黄瓜乳饼最佳配方为:羊奶80%,黄瓜汁18%g,糖2%;(4)草莓乳饼最佳配方为:羊奶80%,草莓汁20%,糖适量;西瓜乳饼最佳配方为:羊奶77%,西瓜汁23%,糖适量;(5)桑葚不适宜用于制作紫色乳饼。 相似文献
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