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| 钙盐对再制切达干酪质构的影响 | |
| 作者姓名： | 张文青 韩荣伟 王军 范荣波 |
| 作者单位： | 1 青岛农业大学食品科学与工程学院; 2 青岛农业大学海都学院 |
| 基金项目： | 国家奶产品质量安全风险评估专项（GJFP2019027）; 山东省高等学校科学技术计划项目（J17KA131） |
| 摘 要： | 以市售切达干酪为原料,以硬度、咀嚼性、弹性、胶着性、粘聚性5 个性质为评价指标,研究乳酸钙、柠檬酸钙、氯化钙对再制切达干酪质构的影响。试验结果表明：不同种类和添加量的钙盐对再制切达干酪质构均有影响,3 种钙盐对再制切达干酪质构的影响程度由大到小顺序为氯化钙>乳酸钙>柠檬酸钙,最适添加量为柠檬酸钙2.0%,乳酸钙1.5%,氯化钙1.5%。 |
| 关 键 词： | 切达干酪 再制干酪 钙盐 质构 |
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