封闭式热泵干燥桂圆肉工艺优化研究

为提高中温热泵干燥桂圆肉干制品品质及工业化应用，本文以龙眼为原料，采用Box-Behnken实验设计优化封闭式中温热泵干燥工艺参数，主要考察中温热泵干燥过程中干燥时间、温度、风速对桂圆肉总酸、总糖含量及色差等的影响，并采用响应面分析法建立其多元二次回归模型。结果表明：干燥温度为60 ℃、干燥风速1.75 m3/s条件下，干燥时间为6~12 h时桂圆肉色泽较好，干燥时间过长引起桂圆肉褐变，且样品中总糖和总酸含量下降；干燥温度为55~65 ℃时，桂圆肉色泽较好；干燥风速增大时样品的总糖、总酸含量增加，干燥温度为60 ℃条件下，干燥风速超过1.75 m3/s时，圆肉中心温度约为58 ℃，桂圆肉褐变严重。封闭式热泵干燥桂圆肉的最优工艺参数：干燥时间为11.50 h，干燥温度为65 ℃，干燥风速为1.73 m3/s，经最优的中温热泵干燥工艺制备的桂圆肉总色差为7.98，总酸和总糖含量分别为17.14%、16.75%，研究结果可为后续工业化制备高品质桂圆肉干制品提供参考依据。