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| 以肉的感官特征和pH值鉴别肉的品质 | |
| 引用本文： | 王明旻,梅晓彦,张建新,常秋霞.以肉的感官特征和pH值鉴别肉的品质[J].河南畜牧兽医(综合版),2001,22(4). |
| 作者姓名： | 王明旻 梅晓彦 张建新 常秋霞 |
| 作者单位： | 1. 河南省洛阳市动物检疫站,471000 2. 新安县兽医站,471800 |
| 摘 要： | 动物宰前体内环境ｐＨ值一般为７．１～７．２，宰后随着时间和环境温度变化，其肌肉经历了未成熟。成熟、自溶、腐败四个时期，ｐＨ值发生以下变化：７．１～７．２（宰前）→７．０～６．２（未成熟期）→６２～５．６（成熟期）→６．２～６．７（自溶期）→６．７以上即腐败期。如果宰后肉尸处理不当，出现非正常变化如酸败，ｐＨ值持续下降至３．５～５．０。品质不同，肉品ｐＨ值变化也有所不同。１ 新鲜肉 包括未成熟期（热肉期、僵硬期）和成熟期的肉品。１.１ 热肉期 宰后 １ｈ之内，ｐＨ值７．０～６.５，肉尸温度较高，血液供氧… |
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