熏鹅与脆皮鹅的加工技术

１熏鹅１．１制坯选取肥嫩仔鹅，体重２．５－３．５ｋｇ，宰杀、褪毛，全净膛后，自泄殖腔至胸颈部剖开，平椎，头颈扭向剖开面。１．２腌制每１００只鹅坯用调味盐９．２－１１．５ｋｇ（冬季多用，夏季可量少一些），香料粉０．２－０．３ｋｇ（用白胡椒、花椒、肉桂、丁香、沙头、山奈、八角、茴香、甘松、白蔻，砂仁、甘草、陈皮、干姜、草果等磨碎组成），食盐炒后与香料粉拌匀。将调味盐均匀涂抹在鹅坯各部，口腔、刀口处不要漏掉，随后将鹅坯背向下，腹朝上逐个放入深１ｍ的腌渍缸内，腌制２－３ｈ（冬季可延长至１２ｈ）。起缸后用…