| 酸奶发酵剂菌种的产香物质及发酵特性研究 |
| |
| 引用本文： | 魏小雁,冀林立,刘建军,孟和毕力格.酸奶发酵剂菌种的产香物质及发酵特性研究[J].乳业科学与技术,2008,31(1):21-23. |
| |
| 作者姓名： | 魏小雁 冀林立 刘建军 孟和毕力格 |
| |
| 作者单位： | 内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室,内蒙古呼和浩特,010018 |
| |
| 摘 要： | 对分离自不同来源的国内外直投式发酵剂和酸奶中的13株保加利亚乳杆菌和14株嗜热链球菌在乳中的产酸特性、产生乙醛能力、产生双乙酰能力及产黏特性,总结了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对不同酸奶品质的影响.结果表明,嗜热链球菌的前期产酸速度比保加利亚乳杆菌的快,发酵酸乳后产酸主要由保加利亚乳杆菌发酵引起;主要风味物质乙醛由保加利亚乳杆菌发酵产生、双乙酰由嗜热链球菌发酵产生;嗜热链球菌的产粘特性明显高于保加利亚乳杆菌的;嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中,菌株S5、S7、S9、S10、LB5、TK1适宜加工凝固型发酵酸乳;菌株S5、S11、L9、L2、L1、L8、L6适宜生产风味型酸奶.为筛选优良菌株、研制开发优良酸奶及发酵乳饮料发酵剂提供理论指导.
|
| 关 键 词： | 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 酸度 乙醛 丁二酮 黏度 |
| 文章编号： | 1671-5187(2008)01-0021-04 |
| 修稿时间： | 2007年10月8日 |
Study on Flavor and Fermentation Characteristics of Lactic Acid Bacteria on the Preparing of Yoghurt Starter |
| |
| Wei Xiaoyan,Ji Lili,Liu Jianjun,Menghe Bilige.Study on Flavor and Fermentation Characteristics of Lactic Acid Bacteria on the Preparing of Yoghurt Starter[J].JOURNAL OF DAIRY SCIENCE AND TECHNOLOGY,2008,31(1):21-23. |
| |
| Authors: | Wei Xiaoyan Ji Lili Liu Jianjun Menghe Bilige |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 维普 万方数据 等数据库收录！ |
|
