| 不同乳化盐对再制干酪的影响及其复配优化 |
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| 引用本文： | 李委红,刘会平,田丽元,孙娜新,陈沛,刘少娟,刘旭辉.不同乳化盐对再制干酪的影响及其复配优化[J].乳业科学与技术,2018,41(3):19-24. |
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| 作者姓名： | 李委红 刘会平 田丽元 孙娜新 陈沛 刘少娟 刘旭辉 |
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| 作者单位： | 天津科技大学食品工程与生物技术学院,食品营养与安全国家重点实验室,教育部食品营养与安全重点实验室,天津 300457 |
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| 摘 要： | 以自制Mascarpone干酪和市售Cheddar干酪为原料制备再制干酪，研究4 种常见乳化盐（焦磷酸钠、六偏磷酸钠、多聚磷酸钠和柠檬酸钠）对再制干酪功能特性的影响，并进行乳化盐的复配优化。结果表明：4 种乳化盐的乳化能力大小为焦磷酸钠＞柠檬酸钠＞多聚磷酸钠＞六偏磷酸钠；根据单因素试验结果，采用响应面法，选择焦磷酸钠、柠檬酸钠和多聚磷酸钠进行乳化盐复配优化，得出乳化盐的最佳配方为多聚磷酸钠添加量0.70%、柠檬酸钠1.50%、焦磷酸钠0.40%。
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| 关 键 词： | 再制干酪 Mascarpone干酪 Cheddar干酪 乳化盐 响应面法 优化 |
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