| 猪肉质风味评价指标体系研究 |
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| 引用本文： | 陶璇,何志平,钟志君,杨雪梅,梁艳,雷云峰,龚建军,吕学斌,顾以韧.猪肉质风味评价指标体系研究[J].养猪,2022(1). |
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| 作者姓名： | 陶璇 何志平 钟志君 杨雪梅 梁艳 雷云峰 龚建军 吕学斌 顾以韧 |
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| 作者单位： | 四川省畜牧科学研究院 |
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| 基金项目： | 四川省重点研发项目(2018NZ0150,2019YFN0035,2019YFN0004,2020YFN0147);四川省科技成果转移转化示范项目(2020ZHCG0039);四川省科技计划项目(2021YFYZ0030);四川省重大科技专项(21ZDZX0009);现代农业产业技术体系四川生猪创新团队(SCCXTD-2021-01,SCCXTD-2021-08);财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系(CARS-35);四川省财政专项(SASA2020CZYX001)。 |
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| 摘 要： | 研究在测定影响猪肉质风味的各种非挥发性滋味(肌内脂肪、硫胺素、脂肪酸和氨基酸)和挥发性香味(醛类、酮类和呋喃类)物质的基础上,对这些指标进行了综合评定,筛选出用肌内脂肪含量、油酸+亚油酸总量和谷氨酸+天冬氨酸总量作为评价影响猪肉风味的滋味物质指标,己醛+壬醛总量作为评价香味物质的指标。研究首次提出了猪风味物质评定指标,为更准确地进行肉质风味评定提供了重要的理论支撑。
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| 关 键 词： | 猪肉 滋味物质 香味物质 评价 |
Study on Evaluation Index of Flavor Substances of Pork |
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| TAO Xuan,HE Zhiping,ZHONG Zhijun,YANG Xuemei,LIANG Yan,LEI Yunfeng,GONG Jianjun,LV Xuebin,GU Yiren.Study on Evaluation Index of Flavor Substances of Pork[J].Swine Production,2022(1). |
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| Authors: | TAO Xuan HE Zhiping ZHONG Zhijun YANG Xuemei LIANG Yan LEI Yunfeng GONG Jianjun LV Xuebin GU Yiren |
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| Institution: | (Animal Breeding and Genetics Key Laboratory of Sichuan Province for Sichuan Animal Science Academy,Chengdu 610066,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pork relish flavor evaluation |
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