副干酪乳杆菌L9的发酵特性及贮藏稳定性 |
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引用本文: | 王娜,张永祥,冯海红,刘松玲,张海舟,赵亮.副干酪乳杆菌L9的发酵特性及贮藏稳定性[J].中国奶牛,2018(10). |
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作者姓名: | 王娜 张永祥 冯海红 刘松玲 张海舟 赵亮 |
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作者单位: | 河北省畜产食品工程技术研究中心;三河福成生物科技有限公司;中国农业大学食品科学与营养工程学院;丰宁水星乳业有限责任公司 |
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摘 要: | 本试验研究了副干酪乳杆菌L9在褐色乳基料中的发酵性能,同时比较了该菌株在不同酸度饮料中的稳定性。结果表明,L9在褐色乳基料发酵72h后的终点酸度达到180°T,能满足调配褐色活性乳饮料的产品需求。28d贮藏期内L9在乳饮料、桃汁、橙汁、胡萝卜汁中活菌数未发生显著变化,维持在1.5×10~8CFU/mL以上;在苹果汁及矿物质饮料BKL中存活率为1.6%;在葡萄汁及矿物质饮料JJ与MD中存活率低于1%。对各种饮料pH值及酸度分析发现,乳饮料、桃汁、橙汁及胡萝卜汁pH值3.8,苹果汁、葡萄汁、矿物质饮料(JJ、MD、BKL)的pH值3.8,pH值是影响菌数变化的主要因素;另外,L9在pH值相同的矿物质饮料BKL中的存活率高于葡萄汁,说明饮料的组成也影响L9的活菌数。
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