沙丁鱼下脚料酶解物功能性及抗氧化性

利用Alcalase酶水解沙丁鱼下脚料，制备沙丁鱼蛋白水解物，分析不同水解度的蛋白水解物的功能性及抗氧化性。结果表明沙丁鱼蛋A水解物的溶解性随着水解度的增加而增加，水解度为10．16％的水解物在pH6～10的范围内，具有极好的溶解性。而其乳化性和起泡性随着水解度的增加而降低。不同水解度的沙丁鱼蛋白水解物都体现出高于50％的抑制亚油酸的过氧化活性。水解度为10．16％的沙丁鱼蛋白水解物具有较高的DPPH清除能力，DPPH自由基清除能力达到43％。酶解处理是利用沙丁鱼下脚料的一种有效方法。