冻结贮藏条件下鲈鱼鲜度和质构变化 |
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引用本文: | 韩芳,高昕,许加超,付晓婷,杨述,李辉.冻结贮藏条件下鲈鱼鲜度和质构变化[J].齐鲁渔业,2011(5):8-14. |
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作者姓名: | 韩芳 高昕 许加超 付晓婷 杨述 李辉 |
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作者单位: | 中国海洋大学食品科学与工程学院,青岛266003 |
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基金项目: | 新世纪人才计划(NCET-07-0779)、国家自然科学基金(30771674)、山东省科技攻关计划项目(2007GG10005008158). |
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摘 要: | 研究冻结贮藏条件下鲈鱼组织构造、质地剖面分析(TPA)及流变学特征参数(弹性模量E,应力松弛时间τ,粘性模量η,破断强度gf)的变化,同时结合鲜度指标(细菌总数,K值,TVB—N,pH值)和感官特性判断其品质变化特征。结果表明:随着冻结时间的延长,鲈样品细菌总数下降,K值和TVB—N上升;组织构造呈现纤维间空隙增大、方向性增强、断裂崩解的趋势;弹性模量呈上升趋势,破断强度、硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性均呈下降趋势,应力松弛时间、粘性模量的变化则不显著。与冷藏样品相比,冻结样品具有鲜度高、货架期长的特点。
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关 键 词: | 鲈 鲜度 组织构造 流变特性参数 质地剖面分析 冻结贮藏 |
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