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冻结贮藏条件下鲈鱼鲜度和质构变化
引用本文:韩芳,高昕,许加超,付晓婷,杨述,李辉.冻结贮藏条件下鲈鱼鲜度和质构变化[J].齐鲁渔业,2011(5):8-14.
作者姓名:韩芳  高昕  许加超  付晓婷  杨述  李辉
作者单位:中国海洋大学食品科学与工程学院,青岛266003
基金项目:新世纪人才计划(NCET-07-0779)、国家自然科学基金(30771674)、山东省科技攻关计划项目(2007GG10005008158).
摘    要:研究冻结贮藏条件下鲈鱼组织构造、质地剖面分析(TPA)及流变学特征参数(弹性模量E,应力松弛时间τ,粘性模量η,破断强度gf)的变化,同时结合鲜度指标(细菌总数,K值,TVB—N,pH值)和感官特性判断其品质变化特征。结果表明:随着冻结时间的延长,鲈样品细菌总数下降,K值和TVB—N上升;组织构造呈现纤维间空隙增大、方向性增强、断裂崩解的趋势;弹性模量呈上升趋势,破断强度、硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性均呈下降趋势,应力松弛时间、粘性模量的变化则不显著。与冷藏样品相比,冻结样品具有鲜度高、货架期长的特点。

关 键 词:  鲜度  组织构造  流变特性参数  质地剖面分析  冻结贮藏
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