| 大黄鱼冷藏过程中的鲜度变化 |
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| 引用本文： | 李学英,许钟,郭全友,杨宪时.大黄鱼冷藏过程中的鲜度变化[J].中国水产科学,2009,3(3). |
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| 作者姓名： | 李学英 许钟 郭全友 杨宪时 |
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| 作者单位： | 1. 中国水产科学研究院,东海水产研究所,上海200090上海海洋大学,食品学院,上海200090
2. 中国水产科学研究院,东海水产研究所,上海200090 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金，科技部农业科技成果转化资金项目，中央级公益性科研院所基本科研业务费专项基金(中国水产科学研究院东海水产研究所)资助项目 |
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| 摘 要： | 研究了大黄鱼(Pseudosciaena crocea)贮藏于0℃(冰藏)、3℃、7℃和10℃过程中,在感官、化学和微生物品质方面的变化特性,并对其货架期进行分析,探讨了菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌、产H2S菌、TVBN和TMA与感官评价的一致程度.结果表明,大黄鱼是海水鱼中鲜度下降较慢的种类,在O℃、3℃、7℃、10℃的贮藏过程中,大黄鱼的高品质期分别为330 h、208 h、114 h和87 h,货架期分别为523 h、368 h、197 h和150 h.各温度高品质期终点和货架期终点时菌落总数(CFU)/g的对数平均值分别为6.10±0.30和6.67±0.35,产H2S菌数(CFU/g)的对数平均值分别为5.82±0.33和6.37±0.22,TVBN均值分别为(14.77±0.5)mg/(100 g)和(28.02±1.19)mg/(100 g);TMA均值分别为(2.55+0.62)mg/(100 g)和(9.84±1.28)mg/(100 g),各温度下高品质期终点和货架期终点时各指标均值均无显著差异(P>0.05),表明菌落总数、产H2S菌数和TVBN值作为大黄鱼低温贮藏的鲜度指标与感官鲜度评价有较好的一致性.
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| 关 键 词： | 大黄鱼 鲜度变化 货架期 优势腐败菌 |
| 修稿时间： | 2009/7/3 0:00:00 |
Changes of freshness in cultured Pseudosciaena crocea during chilled storage |
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| LI Xue-ying,XU Zhong,GUO Quan-you,YANG Xian-shi.Changes of freshness in cultured Pseudosciaena crocea during chilled storage[J].Journal of Fishery Sciences of China,2009,3(3). |
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| Authors: | LI Xue-ying XU Zhong GUO Quan-you YANG Xian-shi |
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