首页 | 本学科首页   官方微博 | 高级检索  
     检索      

咸干蓝点马鲛品质特征与优势菌群分析
引用本文:王睿迪,刘胜男,王玉,赵延宁,薛勇.咸干蓝点马鲛品质特征与优势菌群分析[J].海洋水产研究,2019,40(2):141-147.
作者姓名:王睿迪  刘胜男  王玉  赵延宁  薛勇
作者单位:中国海洋大学食品科学与工程学院食品科学与人类健康实验室 青岛 266003;中国海洋大学食品科学与工程学院食品科学与人类健康实验室 青岛 266003;中国海洋大学食品科学与工程学院食品科学与人类健康实验室 青岛 266003;中国海洋大学食品科学与工程学院食品科学与人类健康实验室 青岛 266003;中国海洋大学食品科学与工程学院食品科学与人类健康实验室 青岛 266003
基金项目:国家重点研发计划项目(2016YFD0400404)资助
摘    要:为了更好地了解传统咸干蓝点马鲛(Scomberomorus niphonius)(鲅鱼)的品质特征,以市售产品中感官品质较为突出的咸干鲅鱼作为研究对象,对其水分、含盐量、NaNO2含量、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)等理化指标进行了测定,并进一步对咸干鲅鱼中的优势菌进行了分离、纯化与鉴定。结果显示,咸干鲅鱼样品含水量为54.40%、含盐量为3.1%,属于半干低盐制品;NaNO2含量为5.07 mg/kg,符合相关食品安全标准的规定;TVB-N含量高达40.12 mg/100 g,说明发酵过程蛋白质降解程度较大;TBARS值为10.00 mg/kg,脂质氧化程度在感官可接受的范围内。咸干鲅鱼中的微生物以细菌为主,清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)、产气肠杆菌(Enterobacter aerogenes)、长赖氨酸芽孢杆菌(Lysinibacillus macrolides)和香坊肠杆菌(Enterobacter xiangfangensis)为优势菌。其中,清酒乳杆菌具有发酵菌的典型特征,可能在咸干鲅鱼发酵过程中起主要作用。

关 键 词:咸干鲅鱼  感官评价  品质特征  菌种鉴定
收稿时间:2018/8/14 0:00:00
修稿时间:2018/8/21 0:00:00

Analysis of Quality Characteristics and Dominant Strains of Bacteria in Dried Salted Spanish Mackerel
WANG Ruidi,LIU Shengnan,WANG Yu,ZHAO Yanning and XUE Yong.Analysis of Quality Characteristics and Dominant Strains of Bacteria in Dried Salted Spanish Mackerel[J].Marine Fisheries Research,2019,40(2):141-147.
Authors:WANG Ruidi  LIU Shengnan  WANG Yu  ZHAO Yanning and XUE Yong
Institution:Laboratory of Food Science and Human Health, Food Science and Engineering College, Ocean University of China, Qingdao 266003,Laboratory of Food Science and Human Health, Food Science and Engineering College, Ocean University of China, Qingdao 266003,Laboratory of Food Science and Human Health, Food Science and Engineering College, Ocean University of China, Qingdao 266003,Laboratory of Food Science and Human Health, Food Science and Engineering College, Ocean University of China, Qingdao 266003 and Laboratory of Food Science and Human Health, Food Science and Engineering College, Ocean University of China, Qingdao 266003
Abstract:
Keywords:Dried salted fish  Sensory evaluation  Quality characteristics  Bacterial species identification
本文献已被 万方数据 等数据库收录!
点击此处可从《海洋水产研究》浏览原始摘要信息
点击此处可从《海洋水产研究》下载免费的PDF全文
设为首页 | 免责声明 | 关于勤云 | 加入收藏

Copyright©北京勤云科技发展有限公司  京ICP备09084417号