| 不同处理条件下鲢鱼糜凝胶水分状态和微观结构的特征 |
| |
| 引用本文： | 叶韬,戴慧敏,林琳,姜绍通,陆剑锋.不同处理条件下鲢鱼糜凝胶水分状态和微观结构的特征[J].南方水产科学,2019(2):102-109. |
| |
| 作者姓名： | 叶韬 戴慧敏 林琳 姜绍通 陆剑锋 |
| |
| 作者单位： | 淮南师范学院生物工程学院;合肥工业大学食品与生物工程学院 |
| |
| 基金项目： | 安徽省水产产业技术体系项目(AHCYJSTX-08);国家农业科技成果转化资金项目(2012GB2C300202) |
| |
| 摘 要： | 为探讨超高压改善低盐鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼糜凝胶品质的机制,利用低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、差示扫描量热法(differential scanning calorimeter,DSC)、傅里叶红外光谱(fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR)以及扫描电镜分析比较了超高压低盐鱼糜凝胶300 MPa,1.5%氯化钠(NaCl)]与常压低盐鱼糜凝胶(0.1 MPa,1.5%NaCl)以及常压普通鱼糜凝胶(0.1 MPa,2.5%NaCl)在水分状态和微观结构上的差异。DSC结果表明超高压低盐鱼糜凝胶可冻结水的冰点降低,结合水含量(17.58%)较低盐对照组(10.89%)显著提高;LF-NMR表明超高压低盐鱼糜凝胶弛豫时间T21、T23和T24左移,不易流动水的含量(76.65%)较低盐对照组(67.29%)提高了9.39%;超高压处理能使低盐鱼糜凝胶形成光滑、连续、均匀的三维网络结构。因此,超高压处理(300 MPa,10 min)能够提高低盐鲢鱼糜凝胶结合水含量、改善微观结构。
|
| 关 键 词： | 鲢 鱼糜 超高压 水分状态 微观结构 热凝胶 |
Water state and microstructure characteristics of surimi gel from silver carp with different processing conditions |
| |
| YE Tao,DAI Huimin,LIN Lin,JIANG Shaotong,LU Jianfeng.Water state and microstructure characteristics of surimi gel from silver carp with different processing conditions[J].South China Fisheries Science,2019(2):102-109. |
| |
| Authors: | YE Tao DAI Huimin LIN Lin JIANG Shaotong LU Jianfeng |
| |
| Institution: | (College of Bioengineering,Huainan Normal University,Huainan 232038,China;College of Food and Biological Engineering,Hefei University of Technology,Hefei 230009,China) |
| |
| Abstract: | YE Tao;DAI Huimin;LIN Lin;JIANG Shaotong;LU Jianfeng(College of Bioengineering,Huainan Normal University,Huainan 232038,China;College of Food and Biological Engineering,Hefei University of Technology,Hefei 230009,China) |
| |
| Keywords: | silver carp surimi ultra-high pressure(UHP) water state microstructure thermal gel |
| 本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录！ |
|
