| 浸渍冻结大黄鱼贮藏期间品质变化研究 |
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| 引用本文： | 欧阳杰,谈佳玉,沈建,张拥军.浸渍冻结大黄鱼贮藏期间品质变化研究[J].南方水产科学,2013(6):72-77. |
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| 作者姓名： | 欧阳杰 谈佳玉 沈建 张拥军 |
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| 作者单位： | 农业部渔业装备与工程技术重点开放实验室,中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所,国家水产品加工装备研发分中心 |
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| 基金项目： | 农业部渔业装备与工程技术重点实验室开放课题(2012008);国家高技术研究发展计划(863计划)项目“新型水产品加工装备开发与新技术研究”(2011AA100803) |
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| 摘 要： | 为了探索浸渍冻结大黄鱼(Pseudosciaena crocea)贮藏期间的品质变化,采用普通冰箱冻结大黄鱼作为对照,以蛋白质质量分数、蛋白冷冻变性程度、持水力、组织结构、弹性作为品质评价指标,对大黄鱼贮藏期间的品质变化进行研究。结果表明,贮藏前2个月,浸渍冻结的大黄鱼蛋白质变性缓慢,蛋白质损失少,冰晶更均匀,组织结构破坏小,持水力和弹性均明显优于对照组,保持品质较好;2个月后品质下降逐渐加快,6个月时浸渍冻结的大黄鱼品质上已不具有明显优势;建议速冻大黄鱼冻藏时间不宜太长,以不超过2个月为宜。
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| 关 键 词： | 大黄鱼 浸渍冻结 冷冻变性 组织结构 弹性 |
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