3种非肌肉蛋白添加物对微冻贮藏高白鲑肌肉品质的影响

采用全质构分析法和扫描电镜法研究大豆分离蛋白(soy protein isolation,SPI)、谷朊粉(gluten powder,GP)和乳清蛋白(whey protein,WP)3种非肌肉蛋白添加物对微冻贮藏条件下高白鲑(Coregouns peled)肌肉品质的影响。结果表明,所有样品的p H均呈先下降后升高的趋势,随着贮藏时间的延长,电导率和黏附性均呈上升趋势,持水力、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和恢复性均呈下降趋势,而添加SPI、GP和WP均降低了高白鲑肌肉在微冻贮藏期间品质的劣变,且GP添加组抑制效果显著(P0.05)。扫描电镜结果显示,随着贮藏时间的延长,对照组高白鲑肌肉组织结构受到严重破坏,而3种非肌肉蛋白添加物处理组肌肉结构破坏程度相对较小,孔隙变化小,且GP添加组肌肉结构紧密程度较好。这表明添加SPI、GP和WP可以有效减缓高白鲑肌肉在微冻贮藏过程中品质的劣变速率,其中GP效果较佳。