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| 鱼糜凝胶过程及影响因素 | |
| 引用本文： | 张俊杰,段蕊.鱼糜凝胶过程及影响因素[J].中国水产,1999(10). |
| 作者姓名： | 张俊杰 段蕊 |
| 作者单位： | 淮海工学院食品工程系!连云港222005 |
| 摘 要： | 鱼糜制品在我国、日本以及韩国都有很长的历史，由于它是一种高蛋白质、低胆固醇、低热、低盐食品，所以日益受到消费者的欢迎。鱼糜制品要求有良好的弹性、风味、色泽，其中最主要的是弹性。鱼糜制品的弹性是硬度、伸缩性以及粘性的综合体现，主要取决于鱼糜中蛋白质胶凝的情况。凝胶化是鱼糜制品的技术关键，只有经过充分凝胶化的鱼糜制品才富有弹性，有良好的口感，因此探讨鱼糜凝胶机理对于鱼糜制品的生产有着极其重要的指导意义。一、鱼鹰的制作过程原料鱼十预处理～清洗～采肉十漂洗一脱水～绞肉十精滤十擂清一成型～凝胶一加热十包装… |
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