| 基于模糊数学感官评价的发酵河鲀鱼肠工艺优化 |
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| 引用本文： | 刘玉,陈晓婷,吴靖娜,刘智禹,周常义.基于模糊数学感官评价的发酵河鲀鱼肠工艺优化[J].水产学报,2023,47(9):099816-099816. |
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| 作者姓名： | 刘玉 陈晓婷 吴靖娜 刘智禹 周常义 |
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| 作者单位： | 集美大学海洋食品与生物工程学院，福建 厦门 361021;福建省水产研究所，国家海水鱼类加工技术研发分中心，福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室，福建 厦门 361013;厦门医学院，福建 厦门 361023 |
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| 基金项目： | 2020年度福建省海洋保护与发展专项 (HYBF20200066)；福建省财政厅专项 (闽财指[2021] 848号)；福建省海洋与渔业厅海洋高新项目 (闽海洋高新[2015] 23号) |
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| 摘 要： | 河鲀肉质鲜美、营养丰富，多以鲜食为主，为延长河鲀产品货架期，丰富河鲀产品种类，实验以暗纹东方鲀为原料，利用发酵技术研制河鲀鱼肠。采用戊糖片球菌、植物乳杆菌、木糖葡萄球菌作为发酵剂，利用单因素实验和模糊数学综合评价法确定辅料配方，通过正交试验设计对发酵条件进行优化。结果显示，发酵河鲀鱼肠的最优辅料配方按葡萄糖3%、食用盐2%、马铃薯淀粉10% (均为质量分数)，最佳发酵条件为接种量3.5%、发酵时间10 h、发酵温度35 ℃，最优发酵条件下的感官评价得分为79.70分。本研究建立了基于模糊数学的感官综合评价方法，确定了发酵河鲀鱼肠的最佳配方和发酵条件，为开发发酵河鲀产品提供了一定的理论依据。
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| 关 键 词： | 暗纹东方鲀 发酵 模糊数学评价法 工艺优化 |
| 收稿时间： | 2021/4/30 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2021/10/5 0:00:00 |
Optimization of pufferfish sausage fermentation process based on fuzzy mathematics sensory evaluation |
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| LIU Yu,CHEN Xiaoting,WU Jingn,LIU Zhiyu,ZHOU Changyi.Optimization of pufferfish sausage fermentation process based on fuzzy mathematics sensory evaluation[J].Journal of Fisheries of China,2023,47(9):099816-099816. |
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| Authors: | LIU Yu CHEN Xiaoting WU Jingn LIU Zhiyu ZHOU Changyi |
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| Institution: | College of Ocean Food and Biological Engineering, Jimei University, Xiamen 361021, China;Key Laboratory of Cultivation and High-value Utilization of Marine Organisms in Fujian Province, Fisheries Research Institute of Fujian, National Research and Development Center for Marine Fish Processing, Xiamen 361013, China;Xiamen Medical College, Xiamen 361023, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Takifugu obscurus ferment fuzzy mathematical evaluation process optimization |
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