| 几种添加剂对宽体舌鳎盐溶蛋白凝胶特性的影响 |
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| 引用本文： | 杨文鸽,金淼,颜伟华,徐大伦,徐培芳.几种添加剂对宽体舌鳎盐溶蛋白凝胶特性的影响[J].水产学报,2011,35(8):1266-1272. |
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| 作者姓名： | 杨文鸽 金淼 颜伟华 徐大伦 徐培芳 |
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| 作者单位： | 1. 宁波大学生命科学与生物工程学院,应用海洋生物技术教育部重点实验室,浙江宁波 315211
2. 宁波鱼之美食品厂,浙江宁波,315021 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(30972283);宁波市自然科学基金项目(2010A610013) |
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| 摘 要： | 鱼肉盐溶蛋白的凝胶特性与鱼糜制品的质地密切相关,而盐溶蛋白的凝胶特性又受到许多因素影响。为研究添加转谷氨酰胺酶(TGase)、海藻酸钠、卡拉胶、魔芋胶对宽体舌鳎盐溶蛋白凝胶特性的影响,本实验通过四元二次通用旋转试验设计,采用响应面法建立了宽体舌鳎盐溶蛋白凝胶保水性(Y)和凝胶强度(y)与各添加剂用量的二次多项回归方程,确定了TGase、海藻酸钠、卡拉胶、魔芋胶的适宜添加量分别为0.36%,1.00%,1.00%,0.71%,添加后舌宽体鳎盐溶蛋白凝胶网状结构致密均匀,保水性和凝胶强度分别为60.36%和55.20 g,比对照组分别增加了36.41%和351.80%。结果说明,合适的添加剂组合可以显著的增加宽体舌鳎盐溶蛋白凝胶的保水性和凝胶强度。
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| 关 键 词： | 宽体舌鳎 添加剂 盐溶蛋白 凝胶强度 保水性 |
| 收稿时间： | 2011/2/10 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2011/5/18 0:00:00 |
Influence of several additives on the gel properties of salt soluble protein from Cynoglossus robutus |
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| YANG Wen-ge,JIN Miao,YAN Wei-hu,XU Da-lun and XU Pei-fang.Influence of several additives on the gel properties of salt soluble protein from Cynoglossus robutus[J].Journal of Fisheries of China,2011,35(8):1266-1272. |
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| Authors: | YANG Wen-ge JIN Miao YAN Wei-hu XU Da-lun and XU Pei-fang |
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| Institution: | Faculty of life science and biotechnology, Ningbo University,Faculty of life science and biotechnology, Ningbo University,Faculty of life science and biotechnology, Ningbo University,Faculty of life science and biotechnology, Ningbo University,Ningbo Yuzhimei Seafood Plant |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Cynoglossus robutus additives salt soluble protein gel strength water holding capability |
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