| 鱼露快速发酵工艺的研究——低盐保温发酵的效果 |
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| 引用本文： | 黄志斌,徐轩成,杨允庄.鱼露快速发酵工艺的研究——低盐保温发酵的效果[J].水产学报,1980,4(2):141-146. |
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| 作者姓名： | 黄志斌 徐轩成 杨允庄 |
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| 作者单位： | 上海水产学院
(黄志斌，徐轩成)，上海水产学院(杨允庄) |
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| 摘 要： | 本文介绍了鱼露快速发酵工艺的研究结果。针对我国生产鱼露的原料,大多是在海上已经加盐30%以上的盐渍小杂鱼这个特点出发,试验采用了低盐保温加速发酵的方法,即将盐渍的原料用淡水冲淡到20-24°Be′的盐度范围内进行发酵,同时提高温度到50-55℃,以抑制腐败微生物的分解作用。试验证明,低盐保温的发酵方法是可行的;而且原料盐渍时间越长,保温发酵的时间越短,蛋白质分解率越高,低盐保温发酵制品的香味可以达到商品的要求,但不及高盐发酵的浓郁。
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| 关 键 词： | 低盐 鱼露 盐渍 发酵工艺 腐败微生物 发酵制品 小杂鱼 保温 试验 发酵方法 |
STUDIES ON QUICK FERMENTATION OF FISH SAUCE AND ON EFFECT OF THE FERMENTATION IN LOWER SALT AND HIGHER TEMPERATURE PROCESSING |
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| Huang Zhibin,Xu Xuancheng and Yang Yunzhang.STUDIES ON QUICK FERMENTATION OF FISH SAUCE AND ON EFFECT OF THE FERMENTATION IN LOWER SALT AND HIGHER TEMPERATURE PROCESSING[J].Journal of Fisheries of China,1980,4(2):141-146. |
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| Authors: | Huang Zhibin Xu Xuancheng and Yang Yunzhang |
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| Institution: | Shanghai Fisheries College;Shanghai Fisheries College;Shanghai Fisheries College |
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| Keywords: | |
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