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超高压处理对梅鱼鱼糜凝胶特性的影响
引用本文:胡飞华,陆海霞,励建荣,陈青.超高压处理对梅鱼鱼糜凝胶特性的影响[J].水产学报,2010,34(3):329-335.
作者姓名:胡飞华  陆海霞  励建荣  陈青
作者单位:浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江省食品安全重点实验室,浙江,杭州,310035
基金项目:国家“八六三”高技术研究发展计划(2007AA091806); 浙江省科技厅海洋生物资源综合加工与利用优先主题项目(2009C03017-5)
摘    要:考察超高压压力、保压时间、协同温度3因素,应用质构仪,得到了梅鱼鱼糜凝胶硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和凝胶强度等特性参数,并以凝胶强度为指标,对超高压压力、保压时间、协同温度进行了优化,通过正交试验确定了最优超高压处理条件,即:压力300MPa、保压时间15min、协同温度20℃,所得凝胶强度为363.15g.cm。分析凝胶特性结果得到:压力在200MPa时,梅鱼鱼糜已经开始形成凝胶;保压时间5min以后,凝胶特性无显著性影响;随着协同处理温度的升高,凝胶特性显著降低。压力、保压时间、协同温度3因素对凝胶强度的影响顺序为压力>协同温度>保压时间。压力大于300MPa、保压时间大于5min时,超高压处理对鱼糜凝胶内聚性无显著性影响;协同温度大于20℃时,内聚性随着处理温度的升高而显著降低。超高压与热处理比较结果发现,经超高压处理的梅鱼鱼糜凝胶强度优于热处理,是热处理的2.2倍,经超高压处理之后的凝胶硬度低于热处理的凝胶硬度,仅为热处理的67%,弹性、内聚性、咀嚼性、持水性和白度,超高压处理均高于热处理的凝胶,其中弹性增加明显,为热处理的1.6倍。超高压和热处理两种组合处理方式结果表明,超高压处理之后再经热处理得到...

关 键 词:梅鱼  超高压  鱼糜  凝胶特性  
收稿时间:2009/3/17 0:00:00
修稿时间:2009/9/21 0:00:00

Effects of ultra high pressure on gel properties of big head croaker (Collichthys lucidus) surimi
HU Feihu,LU Haixi,LI Jianrong and CHEN Qin.Effects of ultra high pressure on gel properties of big head croaker (Collichthys lucidus) surimi[J].Journal of Fisheries of China,2010,34(3):329-335.
Authors:HU Feihu  LU Haixi  LI Jianrong and CHEN Qin
Institution:HU Fei-hua,LU Hai-xia,CHEN Qing,LI Jian-rong (College of Food Science , Biotechnology,Zhejiang Gongshang University,Food Safety Key Lab of Zhejiang Province,Hangzhou 310035,China)
Abstract:The objective of this study was to evaluate the effect of ultra-high pressure (UHP) treatment on gel properties of Collichthys lucidus surimi. Three factors of UHP treatment which were pressure,time and temperature were investigated. The textural parameters such as hardness,springiness,cohesiveness,chewiness and gel strength of surimi gel were obtained by texture analyzer. With the gel strength as index,the optimum UHP treatment process was optimized with orthogonal test as follows: pressure of 300 MPa,time...
Keywords:Collichthys lucidus  ultra-high pressure  surimi  gel properties  
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