首页 | 本学科首页   官方微博 | 高级检索  
     检索      

咸鱼品质的质构与感官相关性分析
引用本文:张婷,吴燕燕,李来好,王雅楠,任中阳.咸鱼品质的质构与感官相关性分析[J].水产学报,2013,37(2):303-310.
作者姓名:张婷  吴燕燕  李来好  王雅楠  任中阳
作者单位:1. 中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室,广东广州 510300;上海海洋大学食品学院,上海201306
2. 中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室,广东广州 510300
基金项目:中国水产科学研究院基本科研业务费资助(2012A0901,2013A1001);广东省海洋渔业科技推广专项(A201101I01);国家支撑计划项目(2012BAD28B06);现代农业产业技术体系专项(CARS 49);广东省教育部产学研结合项目(2011B090300002)
摘    要:为了探讨咸鱼品质的质构与感官评定的相关性,对其品质的感官评定结果与质构仪器分析结果进行了研究.以3种咸鱼,11个样品为研究对象,对其质构进行人工感官评价与质构仪(TPA模式)测定,对测定结果进行方差分析,结果显示11个样品的感官评价具有显著性差异(P<0.05),TPA各个参数之间也存在一定的差异性.对仪器质构测定结果与感官评定结果进行相关性分析,结果表明仪器质构测定结果与感官评定结果之间有密切的相关性.其中,仪器测定的弹性参数与感官评价指标均具有显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)相关性,相关系数为0.398 ~0.859;而咀嚼性只与硬度具有显著相关,相关系数为0.650;其他参数均存在不同的相关性(r=-0.355 ~0.829).对感官评价总分与仪器分析结果进行相关性分析,得出硬度、咀嚼性与感官评价总分呈显著正相关关系(P <0.05,R=0.974 ~0.994),内聚性、弹性、黏着性与感官评价总分呈显著负相关关系(P <0.05,R=0.937~0.998).3种咸鱼品质的质构仪器分析值与感官评价值具有很好的相关性,为质构仪在咸鱼品质评价上的应用提供了理论依据.

关 键 词:咸鱼  感官评价  质构分析  相关性
收稿时间:2012/6/19 0:00:00
修稿时间:2012/9/21 0:00:00

Correlation analysis of sensory with instrumental texture measurement of salted fish
ZHANG Ting,WU Yanyan,LI Laihao,WANG Yanan and REN Zhongyang.Correlation analysis of sensory with instrumental texture measurement of salted fish[J].Journal of Fisheries of China,2013,37(2):303-310.
Authors:ZHANG Ting  WU Yanyan  LI Laihao  WANG Yanan and REN Zhongyang
Institution:1,2(1.South China Sea Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences; National Research and Development Center for Aquatic Product Processing; Key Lab of Aquatic Product Processing,Ministry of Agriculture,Guangzhou 510300,China; 2.College of Food Science,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China)
Abstract:
Keywords:salted fish  sensory evaluation  texture analysis  correlation
本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录!
点击此处可从《水产学报》浏览原始摘要信息
点击此处可从《水产学报》下载免费的PDF全文
设为首页 | 免责声明 | 关于勤云 | 加入收藏

Copyright©北京勤云科技发展有限公司  京ICP备09084417号