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熟制对虾虾仁超高压杀菌主要参数探讨
引用本文:谢乐生.熟制对虾虾仁超高压杀菌主要参数探讨[J].水产学报,2007,31(4):525-531.
作者姓名:谢乐生
作者单位:1. 江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,江苏,无锡,214036
2. 江南大学食品学院,江苏,无锡,214036
3. 江苏省赣榆县海洋与渔业局,江苏,赣榆,222100
基金项目:国家自然科学基金;江苏省科技攻关计划
摘    要:实验通过不同的压力和保压时间处理虾仁,以此考察超高压的杀菌效果以及对产品品质的影响。结果表明,压力是影响杀菌效果的主要因素,当压力为600MPa,保压时间为20min时,虾仁中接种的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和枯草芽孢杆菌总数分别下降7.1、7.0、7.2和4.3个log。枯草芽孢杆菌对高压最不敏感。超高压处理对产品的理化性质有一定影响,随着压力增大,水分含量有所减小,但幅度不大,色泽L值减小,红度a值无显著影响,硬度、弹性和咀嚼度都增大。在4℃低温保藏过程中,虾仁硬度有所增大,弹性无明显变化,而色泽红度呈现先缓慢增大后下降的趋势。感官评定结果表明,经600MPa保压15min的样品在4℃保藏60d后最被喜爱,120d后仍可被接受。

关 键 词:高压  对虾  货架期  杀菌  质构
文章编号:1000-0615(2007)04-0525-07
收稿时间:2007/7/16 0:00:00
修稿时间:2006-07-24

Sterilization of pre cooked peeled shrimp using high pressure
XIE Lesheng.Sterilization of pre cooked peeled shrimp using high pressure[J].Journal of Fisheries of China,2007,31(4):525-531.
Authors:XIE Lesheng
Institution:Key Laboratory of Food Science & Safety, Ministry of Education,
Abstract:
Keywords:high pressure  shrimp  shelf-life  sterilization  texture
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