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鳙在不同保藏温度下的鲜度变化
引用本文:王慥,郭大钧,冯媛,张钟兴,袁国强,骆肇荛.鳙在不同保藏温度下的鲜度变化[J].水产学报,1993,17(2):113-119.
作者姓名:王慥  郭大钧  冯媛  张钟兴  袁国强  骆肇荛
作者单位:上海水产大学 200090 (王慥,郭大钧,冯媛,张钟兴,袁国强),上海水产大学 200090(骆肇荛)
摘    要:为了阐明不同保藏温度对淡水鱼类鲜度变化的影响,采用K值、TVB-N、细菌总数和感官检定等 4种鲜度指标,对鳙在 20℃~-3℃范围的 5种不同温度贮藏中的鲜度变化进行比较系统的测定和考察。结果表明:(1)鳙的鲜度变化。在20℃和10℃常温下速度很快,保鲜期从数小时到4天;在 0℃前后的3种低温下速度变慢,保鲜期最长的可达 11天。(2)4种鲜度指标中,以感官的一、二、三级为基准,K 值的一、二级鲜度大体高于或等于感官的一、二级;而 TVB-N 一、二级鲜度(也包括细菌总数)则大体相当于或低于感官二、三级,显示了K值作为代表鱼体死后早期高鲜度等级的特征。(3)计算K 值变化速度常数 k_f 值表明 20℃的 K值变化速度较 10℃高6.3倍,而10℃较0℃仅高3.9倍,显示保持接近 0℃的低温,能明显抑制K值的变化,保持较好的鲜度。文中并指出了在5℃以下的低温范围,由于TVB-N 的数量水平偏低,似不适于作为鳙一类淡水鱼鳞度指标,认为在我国采用 K 值鲜度指标更适合淡水鱼高鲜度质量标准的要求。

关 键 词:  鲜度  温度  保藏
收稿时间:1992/12/1 0:00:00
修稿时间:1/1/1993 12:00:00 AM

CHANGE OF FRESHNESS FOR BIGHEAD AT DIFFERENT TEMPERATURES
Wang Zao,Guo Dajun,Feng Yuan,Zhang Zhongxing,Yuan Guoqiang and Luo Zhaoyao.CHANGE OF FRESHNESS FOR BIGHEAD AT DIFFERENT TEMPERATURES[J].Journal of Fisheries of China,1993,17(2):113-119.
Authors:Wang Zao  Guo Dajun  Feng Yuan  Zhang Zhongxing  Yuan Guoqiang and Luo Zhaoyao
Institution:Wang Zoa,Guo Dajun,Feng Yuan,Zhang Zhongxing,Yuan Guoqiang,Luo Zhaoyao Shanghai Fisheries University,200090
Abstract:
Keywords:freshness-lowering  bighead  freshness  K value  TVB-N  sensory assessment  
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