| 酵母接种发酵对鳙鱼肉气味的影响 |
| |
| 引用本文： | 周惠敏,施文正,郑昌亮,柯丽娜,曲映红.酵母接种发酵对鳙鱼肉气味的影响[J].水产学报,2022,46(7):1201-1209. |
| |
| 作者姓名： | 周惠敏 施文正 郑昌亮 柯丽娜 曲映红 |
| |
| 作者单位： | 上海海洋大学食品学院,上海海洋大学食品学院；上海水产品加工与贮藏工程技术研究中心,上海海洋大学食品学院,上海海洋大学食品学院,上海海洋大学食品学院；上海水产品加工与贮藏工程技术研究中心 |
| |
| 基金项目： | 国家重点研发计划(2019YFD0902003)；项目名称低值水产品蛋白改性和风味改良技术研发计划。 |
| |
| 摘 要： | 研究酿酒酵母发酵对鳙鱼肉气味的影响，为鳙的加工提供一定的理论依据。实验以鳙鱼肉为对象，以酿酒酵母作为发酵剂，采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法(HSSPME-GC-MS)结合电子鼻(E-nose)分别研究了在发酵3和5 d时的气味变化。结果显示，经酿酒酵母发酵后，鱼肉中的酯类物质增加了12种，包括壬醛、癸醛、己酸乙酯、癸酸乙酯、油酸乙酯和甲酸甲酯等，赋予了鱼肉水果香气和杏仁香气，使风味物质更加丰富。此外，经酿酒酵母发酵后，鳙鱼肉中原本具有土腥味的物质1-辛烯-3-醇含量有所下降，在3和5 d后分别减少了16.04%和18.09%，极大地改善了鳙鱼肉的气味。电子鼻结合主成分分析，不同处理鱼肉可以明显区分，说明酵母发酵对鳙鱼肉气味影响较大。气味活性物质分析结果得出，经酵母发酵3 d后的鱼肉主体气味物质有8种，比未添加酵母发酵多3种，表明酵母菌的添加增加了鳙的主体气味物质。不同处理组中的酮类及烃类物质，如3-辛酮、2-庚酮、石竹烯、D-柠檬烯、萘、壬酸乙酯、己酸乙酯、2-辛烯醇等，对风味也有一定的贡献作用。
|
| 关 键 词： | 鳙 发酵 酿酒酵母 气味 |
| 收稿时间： | 2021/4/7 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2021/4/30 0:00:00 |
Effects of yeast inoculation and fermentation on the odor of Hypophthalmichthy nobilis |
| |
| ZHOU Huimin,SHI Wenzheng,ZHENG Changliang,KE Lin,QU Yinghong.Effects of yeast inoculation and fermentation on the odor of Hypophthalmichthy nobilis[J].Journal of Fisheries of China,2022,46(7):1201-1209. |
| |
| Authors: | ZHOU Huimin SHI Wenzheng ZHENG Changliang KE Lin QU Yinghong |
| |
| Institution: | College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Engineering Research Center of Aquatic-product Processing Preservation,Shanghai Ocean University;College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Engineering Research Center of Aquatic-product Processing Preservation,Shanghai Ocean University;College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | Hypophthalmichthy nobilis fermentation Saccharomyces cerevisiae flavor |
|
| 点击此处可从《水产学报》浏览原始摘要信息 |
| 点击此处可从《水产学报》下载免费的PDF全文 |
|
