| 超声时间对鲢鱼糜凝胶特性和蛋白结构的影响及相关性 |
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| 引用本文： | 姜昕,陈晴,田志航,冯倩,苏采薇,王锡昌,施文正.超声时间对鲢鱼糜凝胶特性和蛋白结构的影响及相关性[J].水产学报,2023,47(6):069814-069814. |
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| 作者姓名： | 姜昕 陈晴 田志航 冯倩 苏采薇 王锡昌 施文正 |
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| 作者单位： | 上海海洋大学,上海海洋大学,上海海洋大学,上海海洋大学,上海海洋大学,上海海洋大学,上海海洋大学 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划(2019YFD0902003) |
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| 摘 要： | 为探究超声预处理对鱼糜凝胶特性的影响，并进一步阐明凝胶特性变化与蛋白二级结构之间的相关性规律，本实验对鲢鱼糜进行超声预处理，探究超声过程中(0～50 min)凝胶强度、色泽、水分分布、微观结构、蛋白分子量以及二级结构的变化。结果显示，超声波处理10 min，鱼糜凝胶强度显著提高，束缚水的能力增强，凝胶网络结构更为致密；但随超声时间的增加，凝胶劣化，不易流动水转变为自由水。凝胶电泳及红外光谱结果显示，随着超声时间增加，鱼糜中蛋白未发生降解或聚集；二级结构中α-螺旋相对含量降低，β-折叠、无规则卷曲和β-转角相对含量增加。通过皮尔逊相关性分析可知，超声预处理促进蛋白质结构展开，更利于鱼糜在加工过程中形成均匀的网络结构，提高凝胶强度以及保水能力。研究表明，适量超声预处理可以通过改变鱼糜蛋白结构，改善鱼糜凝胶特性。本研究可为超声波技术在鱼糜制品加工中的应用提供参考。
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| 关 键 词： | 鲢 鱼糜 超声波 弛豫时间 二级结构 相关性分析 |
| 收稿时间： | 2021/4/26 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2021/8/27 0:00:00 |
Effect of ultrasonic time on gel properties and protein structure of Hypophthalmichthys molitrix surimi and correlation analysis |
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| JIANG Xin,CHEN Qing,TIAN Zhihang,FENG Qian,SU Caiwei,WANG Xichang,SHI Wenzheng.Effect of ultrasonic time on gel properties and protein structure of Hypophthalmichthys molitrix surimi and correlation analysis[J].Journal of Fisheries of China,2023,47(6):069814-069814. |
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| Authors: | JIANG Xin CHEN Qing TIAN Zhihang FENG Qian SU Caiwei WANG Xichang SHI Wenzheng |
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| Institution: | Shanghai Ocean University,Shanghai Ocean University,Shanghai Ocean University,Shanghai Ocean University,Shanghai Ocean University,Shanghai Ocean University,Shanghai Ocean University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Hypophthalmichthys molitrix surimi ultrasound relaxation time secondary structure correlation analysis |
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