| 牙鲆在保藏过程中影响ATP关联化合物降解的因素 |
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| 引用本文： | 吴依蒙,陈舜胜,今野久仁彦.牙鲆在保藏过程中影响ATP关联化合物降解的因素[J].水产学报,2016,40(7):1114-1122. |
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| 作者姓名： | 吴依蒙 陈舜胜 今野久仁彦 |
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| 作者单位： | 1. 上海海洋大学食品学院,上海201306;日本北海道大学水产学部,日本北海道函馆041-8611;2. 上海海洋大学食品学院,上海,201306;3. 日本北海道大学水产学部,日本北海道函馆041-8611 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金（31471685） |
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| 摘 要： | 为了深入了解牙鲆体内ATP关联化合物的变化,尤其是肌苷酸(IMP)降解这一限速步骤,利用高效液相色谱法(high efficiency liquid chromatography,HPLC)测定不同保藏条件下牙鲆体内ATP关联化合物和K值变化,并探讨了影响其变化的因素。结果显示,0°C保藏条件下牙鲆体内ATP在1 d内迅速降解,产生IMP作为初期的主要积累物质,蓄积一段时间(10 d)后迅速降解为次黄嘌呤(Hx),IMP的降解过程呈现二相性;鱼肉制成鱼糜形态保藏,ATP 0 d时几乎降解完全,但IMP的降解过程仍旧呈现二相性;加入抗菌素的鱼肉中微生物的生长得到有效抑制,此时IMP降解缓慢并且呈线性下降,原本的蓄积过程消失,K值的增长速率也随之减慢;加入Tritonx-100破坏细胞膜结构发现,牙鲆体内IMP的降解速率加快,同时K值的增长速率也随之加快。结果表明,牙鲆的保藏形态影响ATP的降解速率,但几乎不影响其他关联产物的降解变化;保藏后期外源微生物产生的酶与内源酶的叠加作用是导致保藏后期IMP加速降解、从而呈现二相性的原因,微生物是影响ATP关联化合物降解的关键因素;表面活性剂通过改变细胞膜结构也能够影响IMP的降解过程。
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| 关 键 词： | 牙鲆 ATP关联化合物 外源IMP降解酶 K值 |
| 收稿时间： | 2016/2/29 0:00:00 |
| 修稿时间： | 5/3/2016 12:00:00 AM |
Factors affecting change of ATP related compounds' decomposition in stored bastard halibut |
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| WU Yimeng,CHEN Shunsheng and KONNO Kunihiko.Factors affecting change of ATP related compounds'' decomposition in stored bastard halibut[J].Journal of Fisheries of China,2016,40(7):1114-1122. |
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| Authors: | WU Yimeng CHEN Shunsheng and KONNO Kunihiko |
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| Institution: | College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China;Faculty of Fisheries Sciences, Hokkaido University, Hokkaido 041-8611, Japan,College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China and Faculty of Fisheries Sciences, Hokkaido University, Hokkaido 041-8611, Japan |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Paralichthys olivaceus ATP related compounds exogenous IMP decomposing enzyme K-value |
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