| 冻结和冻藏对中华绒螯蟹蟹肉品质的影响 |
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| 引用本文： | 陈舜胜,陈媛媛,邱伟强,李文玲,张瑞蓉.冻结和冻藏对中华绒螯蟹蟹肉品质的影响[J].水产学报,2014,38(10):1793-1799. |
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| 作者姓名： | 陈舜胜 陈媛媛 邱伟强 李文玲 张瑞蓉 |
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| 作者单位： | 上海海洋大学食品学院, 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心, 上海 201306;上海海洋大学食品学院, 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心, 上海 201306;上海海洋大学食品学院, 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心, 上海 201306;上海海洋大学食品学院, 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心, 上海 201306;上海海洋大学食品学院, 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心, 上海 201306 |
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| 基金项目： | 上海市科委工程中心建设:上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心（11DZ2280300） |
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| 摘 要： | 为了研究冻结和冻藏对中华绒螯蟹蟹肉品质的影响,本研究对冻结和冻藏中华绒螯蟹的蛋白质特性、游离氨基酸、核苷酸关联成分、Ca2+-ATPase活性以及解冻汁液流失率进行了全面的评价。中华绒螯蟹较耐冻结但不耐冻藏,冻藏2周后蟹肉弹性程度开始下降。中华绒螯蟹在冻藏过程中,蟹肉中游离氨基酸、呈味核苷酸、Ca2+-ATPase活性以及解冻汁液流失率都发生明显变化。冻藏12周后相对于新鲜蟹,游离氨基酸、呈味核苷酸、Ca2+-ATPase活性以及解冻汁液流失率分别下降了25.3%、100%、41.6%和增加了9.2%。普通冻藏(-20℃)条件下,中华绒螯蟹蟹肉发生快速蛋白质分解和ATP降解,表现为游离氨基酸成分与ATP关联物成分都发生很大变化,蛋白质变性显著、汁液流失现象严重等。推测中华绒螯蟹蟹肉不耐冻藏可能与其自身的自溶酶和ATP酶类有关。
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| 关 键 词： | 中华绒螯蟹 冻结 冻藏 品质 游离氨基酸 呈味核苷酸 |
| 收稿时间： | 2014/3/12 0:00:00 |
| 修稿时间： | 7/1/2014 12:00:00 AM |
Effects of freeze and frozen storage on changes of quality of Eriocheir sinensis |
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| CHEN Shunsheng,CHEN Yuanyuan,QIU Weiqiang,LI Wenling and ZHANG Ruirong.Effects of freeze and frozen storage on changes of quality of Eriocheir sinensis[J].Journal of Fisheries of China,2014,38(10):1793-1799. |
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| Authors: | CHEN Shunsheng CHEN Yuanyuan QIU Weiqiang LI Wenling and ZHANG Ruirong |
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| Institution: | College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China;College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China;College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China;College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China;College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Eriocheir sinensis freeze frozen storage quality free amino acids flavor nucleotides |
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