| 加热条件下沙蛰组织构造和流变学特性的变化 |
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| 引用本文： | 孟飞,张朝辉,赵雪,陈伯虎,高昕,李八方.加热条件下沙蛰组织构造和流变学特性的变化[J].水产学报,2010,34(10):1605-1609. |
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| 作者姓名： | 孟飞 张朝辉 赵雪 陈伯虎 高昕 李八方 |
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| 作者单位： | 中国海洋大学食品科学与工程学院,山东,青岛,266003 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(30771674,31071631);新世纪人才计划(MCET-07-0779) |
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| 摘 要： | 研究鲜活和不同加热时间条件下沙蛰组织构造及流变学特性的变化。组织构造变化采用Van Gieson染色法观察和扫描电镜观察,流变学特性参数通过应力松弛和破断实验进行测定。结果表明,沙蛰样品在加热过程中其重量和体积均呈现显著减小趋势;流变学特征参数弹性模量E0和破断强度逐渐减少,而松弛时间τ1、粘性模量η1却呈现明显增加趋势,而且流变学特征参数与组织结构变化之间具有较好的相关性。这些变化主要是由于加热过程中沙蛰样品的蛋白质发生热变性所引起。与鲜活样品相比,加热样品具有弹性较大、粘结性较大和硬度小的特点。
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| 关 键 词： | 沙蛰 加热 组织构造 流变学特性 |
| 收稿时间： | 6/8/2010 12:00:00 AM |
| 修稿时间： | 2010/8/11 0:00:00 |
Tissue structure and rheological properties changes of Stomolophus meleagris under different heating conditions |
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| MENG Fei,ZHANG Chao-hui,ZHAO Xue,CHEN Bo-hu,GAO Xing and LI Ba-fang.Tissue structure and rheological properties changes of Stomolophus meleagris under different heating conditions[J].Journal of Fisheries of China,2010,34(10):1605-1609. |
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| Authors: | MENG Fei ZHANG Chao-hui ZHAO Xue CHEN Bo-hu GAO Xing and LI Ba-fang |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Stomolophus meleagris cooking tissue structure rheological properties |
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