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| 水产品加工中发酵技术的应用（下） | |
| 引用本文： | 杨华,娄永江,杨文鸽,吴涛.水产品加工中发酵技术的应用（下）[J].科学养鱼,2003(10):60-60. |
| 作者姓名： | 杨华 娄永江 杨文鸽 吴涛 |
| 作者单位： | [1]宁波大学生命科学与生物工程学院315211 [2]华南理工大学食品学院广州510641 |
| 摘 要： | 3.发酵技术去除水产品中的腥味和异味 水产品本身含有的腥味和异味是大多数消费者所不喜欢的,通过发酵技术可以去除水产品的腥味和异味,并能产生特殊的香味。在鱼沙司的加工中,发酵后含氨物质对产物的香味有增强作用。在发酵加工中还有一些香味物质VFA(一些小分子量的脂肪酸)的含量有所增加。发酵过程中微生物的代谢与香味物质的产生也有一定的关系。还有经过发酵的咸鱼有一种咸味能掩盖原有的气味。另外在水产品中含 |
| 关 键 词： | 水产品 加工 发酵技术 应用 腥味 异味 低值海虾 生长速率 食用藻 |
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