| 宰后牦牛肉水分分布变化与持水性能关系研究 |
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| 引用本文： | 郭兆斌,余群力,陈骋,韩玲,孔祥颖,石红梅.宰后牦牛肉水分分布变化与持水性能关系研究[J].农业机械学报,2019,50(10):343-351. |
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| 作者姓名： | 郭兆斌 余群力 陈骋 韩玲 孔祥颖 石红梅 |
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| 作者单位： | 甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃农业大学,海北州畜牧兽医科学研究所,甘南藏族自治州畜牧兽医科学研究所 |
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| 基金项目： | 甘肃农业大学盛彤笙科技创新基金项目（GSAU-STS-1739）、国家自然科学基金地区基金项目（31760482、31860426）、甘肃省高等学校科学研究项目（2016B-041）和国家肉牛牦牛产业技术体系项目（CARS-37） |
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| 摘 要： | 为探讨牦牛背最长肌宰后保水性机理,研究其宰后成熟过程中持水性变化规律、不同水分群的水分分布情况,以及相互之间的关系,选取了10头青海公牦牛,宰后在4℃环境中成熟,选择成熟过程的不同时间点(0、0. 5、1、3、5、7 d)进行加压损失率、滴水损失率、蒸煮损失率、表面疏水性指数的测定,利用低场核磁共振(LF-NMR)与核磁成像(MRI)定量定性分析了牦牛背最长肌宰后水分分布情况,并以肉牛为对照进行了相关性分析。结果表明:加压损失率、滴水损失率、蒸煮损失率、表面疏水性指数均在第3天达到最大值,显著高于其他时间点(p 0. 05),此时保水性最差;水分分布情况显示,宰后成熟初期不易流动水水分相对含量P22降低,自由水水分相对含量P23升高,成熟后期P22升高而P23降低,并且P22与P23呈显著负相关(p 0. 05),说明成熟期两种水分状态互相转变;核磁成像反映了水分空间分布,确定了当宰后成熟时间为5 d时,保水性最优。对比分析发现,整个成熟过程中牦牛背最长肌保水性低于肉牛。
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| 关 键 词： | 牦牛肉 水分分布 持水性能 宰后成熟 低场核磁共振 |
| 收稿时间： | 2019/4/3 0:00:00 |
Relationship between Water Distribution Change and Water Retention Properties of Yak Meat during Postmortem Aging |
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| GUO Zhaobin,YU Qunli,CHEN Cheng,HAN Ling,KONG Xiangying and SHI Hongmei.Relationship between Water Distribution Change and Water Retention Properties of Yak Meat during Postmortem Aging[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Machinery,2019,50(10):343-351. |
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| Authors: | GUO Zhaobin YU Qunli CHEN Cheng HAN Ling KONG Xiangying and SHI Hongmei |
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| Institution: | Gansu Agricultural University,Gansu Agricultural University,Gansu Agricultural University,Gansu Agricultural University,Haibei Institute of Animal Science and Veterinary and Institute of Animal Science and Veterinary Science of Gannan Tibetan Autonomous Prefecture |
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