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| 咸蛋黄超高压成型与质构分析 | |
| 引用本文： | 杜冰,夏雨,李燕杰,张延杰,邬海雄,杨公明.咸蛋黄超高压成型与质构分析[J].农业机械学报,2010,41(6):142-146. |
| 作者姓名： | 杜冰 夏雨 李燕杰 张延杰 邬海雄 杨公明 |
| 作者单位： | 华南农业大学 |
| 摘 要： | 通过超高压技术使蛋白质变性来加工咸蛋黄，可有效解决原料利用率低、腌制周期长等问题。以新鲜蛋黄为原料，浸入氯化钠溶液中进行超高压处理，考察了浸泡时间、压力和保压时间对咸蛋黄品质的影响，并采用正交试验法探讨成型的最佳条件。试验结果表明：室温下浸泡4h，400MPa下保压15min可快速加工咸蛋黄。质构分析结果表明：超高压咸蛋黄在各项质构指标上均优于快速腌制，其中咀嚼性改善最好，其次为粘性与黏着性。因此，利用超高压技术可快速加工成型咸蛋黄。 |
| 关 键 词： | 咸蛋黄 超高压 成型 质构分析 |
Molding and Texture Analysis on Salty Egg-yolk |
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| Keywords: | |
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