商品冷鲜面的配方优化与品质改进研究 |
| |
引用本文: | 李大军,王学娟.商品冷鲜面的配方优化与品质改进研究[J].农业机械,2012(36):63-67. |
| |
作者姓名: | 李大军 王学娟 |
| |
作者单位: | 吉林农业大学食品科学与工程学院 |
| |
摘 要: | 通过优化水、食盐、碱和谷朊粉在面粉中的添加比例,制作口感和主要性能指标尚佳的商用冷鲜面。分别测定面粉中添加四水平的水、食盐、碱和谷朊粉,测定不同熟化时间,冷藏6h,分别进行冷鲜面感官指标评定和质构品质分析,然后对影响商品冷鲜面的主要影响因子进行响应面优化,与市售冷鲜面进行品质比较分析。结果表明:经筛选优化,确定一种综合品质较好的冷鲜面生产配方:每100g面粉中添加水40mL、食盐1.8g、碱0.2g和谷朊粉1.8g,熟化时间30min。
|
关 键 词: | 冷鲜面 配方 谷朊粉 TPA |
本文献已被 CNKI 等数据库收录! |
|