基于L-α-PC强制融合淀粉分子行为的挤压再造体质构调控

围绕以物性设计主导淀粉再造体食品品质国际研究领域热点和难点问题，以粳米淀粉为结构再组装对象，双螺杆挤压机为反应器，大豆L-α-磷脂酰胆碱（L-α-PC）为质构调节剂，采用二次正交旋转组合试验，利用响应面模型，以L-α-PC质量分数、物料含水率、机筒温度和螺杆转速为输入变量，以重组米的崩解值为响应变量，建立的挤压数学模型可应用于重组米的生产，为重组米工业化生产的质构调控提供参考，从而制得能够满足特殊人群使用需求的挤压重组米。得出的重组米崩解值较佳时各变量分别为:L-α-PC质量分数0.47%、物料含水率31.5%、机筒温度76.8 ℃、螺杆转速163.9 r/min，崩解值为1 235cp。