笋蜜饯的加工

1.原料选择与处理 挑选发育良好、个体较大的莴笋进行充分洗涤,然后削去外皮,切去根部较老的部位和上部过嫩的部分,切成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的长条。 2.灰浸 每100公斤清水放入石灰3公斤,搅拌均匀后取其上清液,将莴笋条浸泡其中,12小时后捞出,放入清水中充分漂洗10～12小时,中间换水2～3次,最后捞出沥干水分。 3.预煮 笋条倒入煮沸的清水中,加热沸腾5～8分钟,捞出放入冷水中冷却。冷却后捞入含亚硫酸钠0.2％的护色液中浸泡护色。