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| 苹果促发酵技术对夏暑红茶品质的影响 | |
| 引用本文： | 吴亮宇,林金科,赵文净,孙平,林艺端,张明泽,商虎,葛国平,肖慧,沈久聪.苹果促发酵技术对夏暑红茶品质的影响[J].茶叶,2012,38(4). |
| 作者姓名： | 吴亮宇 林金科 赵文净 孙平 林艺端 张明泽 商虎 葛国平 肖慧 沈久聪 |
| 作者单位： | 1. 福建农林大学园艺学院,福建福州,350002 2. 福建农林大学园艺学院,福建福州350002 福建农林大学安溪茶学院,福建泉州362400 3. 福建屏南县茶叶技术服务中心,福建宁德,352300 |
| 基金项目： | 福建省科学技术厅高校产学合作科技重大项目 |
| 摘 要： | 通过改进红茶发酵技术，降低夏暑红茶的苦涩味，提高夏暑茶品质，增加茶叶资源利用率和经济效益。在红茶的发酵过程中加入采摘后的苹果，利用苹果呼吸过程中释放的热量和香气成分，使发酵叶的温度保持在较高水平，促进红茶的发酵。加入苹果后，红茶发酵叶的温度比对照显著升高，内含物质发生了较为复杂的变化，有利于红茶品质的茶红素、茶黄素由于发酵时间的延长和供氧量的不足而下降，但是对茶叶品质不利的茶褐素含量也发生下降。在发酵过程中加入苹果可以降低苦涩味，提升茶叶的感官品质，同时也使部分茶样带有苹果的果香，形成其特有的风味。 |
| 关 键 词： | 红茶 发酵 品质 苦涩味 |
The effects of applying apples in fermentation of summer black tea |
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| Abstract: | |
| Keywords: | black tea fermentation quality bitterness |
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