| 红茶色素对香肠保鲜效果研究 |
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| 引用本文： | 吴学进,徐元骏,徐强,吴媛媛,李博,屠幼英.红茶色素对香肠保鲜效果研究[J].茶叶科学简报,2015(4):232-237. |
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| 作者姓名： | 吴学进 徐元骏 徐强 吴媛媛 李博 屠幼英 |
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| 作者单位： | 1. 浙江大学农业与生物技术学院茶学系,浙江杭州,310058;2. 杭州万隆食品有限公司,浙江杭州,311112 |
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| 基金项目： | 浙江省十县五十万亩茶产业升级转化工程项目(浙科发农[2012] 149号)，国家自然科学基金(31501474)，浙江省自然科学基金(LY15C200007) |
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| 摘 要： | 香肠在贮藏过程中存在易腐败变质等问题.本文探讨了红茶色素在香肠保鲜中的作用.通过对酸价、过氧化值、TBARs值、色差△E值等理化指标和感官评价的分析,发现红茶色素在香肠贮藏过程中具有良好的保鲜作用,效果优于阳性对照TBHQ和亚硝酸盐.通过模糊评价,筛选出香肠保鲜最佳红茶色素浓度为0.08％.高温加速氧化破坏实验和Arrhenius经验公式预测表明,该浓度下红茶色素能把香肠在20℃、50％相对湿度(RH)条件下的延长货架期20天,延长保质期26％.
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| 关 键 词： | 红茶色素 香肠 保鲜 货架期 模糊综合评 |
Effects of Black Tea Pigments on Preservation of Sausages |
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