| 茶鲜叶萎凋过程中主要品质成分的动态变化 |
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| 引用本文： | 宋振硕,王丽丽,陈键,杨军国,张应根,陈林.茶鲜叶萎凋过程中主要品质成分的动态变化[J].茶叶科学简报,2016(3):138-141. |
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| 作者姓名： | 宋振硕 王丽丽 陈键 杨军国 张应根 陈林 |
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| 作者单位： | 福建省农业科学院茶叶研究所,福建福安,355015 |
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| 基金项目： | 福建省自然科学基金(2014J01097)，福建省属公益类科研院所基本科研专项(2014R1012-8) |
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| 摘 要： | 选用10份茶树品种春茶新梢的1芽2、3叶为试验材料,控温控湿(20～22℃、RH 35％～45％)条件下,探讨不同萎凋程度茶鲜叶的主要品质成分动态变化规律.结果表明,随着萎凋程度(鲜叶减重率)的加重,水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸和可溶性糖含量变化呈现升高趋势,茶多酚含量变化呈现先升高后降低的趋势,各主要品质成分含量的变化并不是同步的.茶鲜叶萎凋减重15％内以水分散失为主,各主要品质成分的含量(以干物质质量100％计)变化均不显著;萎凋减重至30％～45％,各主要品质成分含量陆续呈现显著变化,可溶性糖与咖啡碱、水浸出物含量先后达到最高值;萎凋减重至60％,只有游离氨基酸含量继续升高;最终游离氨基酸、可溶性糖、咖啡碱含量变化较大,比茶鲜叶中分别升高了24.6％、13.8％、11.9％.相关分析表明,游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物与咖啡碱含量变化与萎凋失水显著正相关(相关系数为0.413、0.386、0.692、0.479),尤其是游离氨基酸,而茶多酚含量变化与萎凋失水没有明显相关性.
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| 关 键 词： | 茶鲜叶 萎凋 主要品质成分 控温控湿 |
Changes on Major Quality Indices in Tea Leaves during Withering |
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| SONG Zhen-shuo,WANG Li-li,CHEN Jian,YANG Jun-guo,ZHANG Ying-gen,CHEN Lin.Changes on Major Quality Indices in Tea Leaves during Withering[J].Tea Science and Technology,2016(3):138-141. |
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| Authors: | SONG Zhen-shuo WANG Li-li CHEN Jian YANG Jun-guo ZHANG Ying-gen CHEN Lin |
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